一说吃鱼翅，很多人第一时间想万众瞩目的天九翅、大裙翅。但邝先生教路，靓鱼翅标准不能光看种类，还要看大小、部位和处理的技术。比较出名的鱼翅有大群翅、天九翅和海虎翅。大群翅，多是外形气派而品质普通。天九翅体积够大，但不全是靓货，有的会比较粗糙。真正的靓翅标准，不是针粗翅大，而是软滑嫩身，鱼翅要无枯骨不松散方为上品。如果粗而不嫩，宁愿幼身。邝先生觉得吃鱼翅不仅光吃鱼翅针位，还要带少许肉的——也就是带上一点翅间隔膜肉——比纯鱼翅更嫩滑，更易吸味，口感比纯翅针的自然得多。
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有些餐厅会用人造鱼翅来冒充真鱼翅，不想当“水鱼”？鱼翅达人介绍，真鱼翅的翅针是有纹路的，饱含翅纤维，可一丝丝地撕开。而且韧性强，以牙齿咬压会水平延展，不易拉断，怎么用手指搓揉都不会变形。同时，它很耐煮，煲久也不会烂翅针，仍旧保持原状。至于人造鱼翅，遇盐就会收缩；以手指轻拉，翅条会纵向伸长而形成长线状；而且它煮久了就会成糊状，就像粉糊一般。 |
發表於 2008-11-29 03:35 PM
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