檳城車水路娘惹Apom
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特約：林金城，“知食分子‧人文空間”召集人。 在許多人的印象中，Apom就是那種用小鐵鑊將麵糊烙成圓形一片，取出后再左右往內摺起的椰香薄餅。味道與華人新年時候的Kuih Kapit有點相似，只是口感有所不同……
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 Appam一詞源自南印度，已是毋庸置疑。 十多年前，我曾在檳島某巴剎見到一位印度老兄在賣Appam，招牌上竟斗大地寫了兩個中文字：阿榜。 阿榜從印度來到大馬，于時間長河中輾輾轉轉，已從Appam蛻換成馬來化的Apom、Apong或Apam。同時也繁衍出多種變奏，一時Balik，一時Manis，一時Telur的，單看名字就知道有多本土化。 然而，原版的Appam，在本地大多數的南印度或Mamak餐廳裡卻非常普遍，這或許是因為店家“可以”長期僱用原鄉工人的原故，使得“傳統”可以保持，與原鄉風味相差不遠。其實這類Appam並無甜味也沒蛋香，麵糊由米漿和椰漿摻合而成，不放Baking Powder，純添入白飯自然發酵。吃時一般沾點椰奶或咖哩，是南印度普羅大眾的經典早餐。如果要加蛋，也只是在中央柔軟部分打入，不像本地化后的Apom將蛋液，糖與麵糊一同摻合，做成不需沾醬的版本。 流行講求薄脆口感 傳統做法的Apom外薄內厚，即外緣香脆成餅，中間部分則柔軟如糕。現在“流行”的形式卻講求薄脆口感，所以麵糊大可調稀少放，入鑊后將鑊徐徐傾轉以便麵糊平均分佈，如此一來才會烙得酥酥脆脆，一口咬下便碎落滿地。 以前賣這種又稱為Apom Manis或Apom Manis Telur的多是印度人，現在卻以華人為主，在早市或Pasar Malam裡就常見到華人小販在現做現賣。除這些改良版的Apom外，另一普遍的就是Apom Balik(曼煎粿)，但這食物源自福建滿煎糕與印尼Kueh Terang Bulan的變奏，與印度Appam看來似乎沒有直接關連。 最后就輪到這期要介紹的主角娘惹式Apom。' i) t$ W( f4 p9 T: l8 d
/ p1 ~- A$ }% Q& H兄弟檔賣Apom  在檳城車水路協和小學前面，有兩攤賣Apom的兄弟檔，相隔才幾步路。 40多年前哥哥阮清水先到這裡擺賣炸香蕉，后學會了這種娘惹式的Apom製法，便改行賣了起來，並邀弟弟將別處的炸香蕉攤移到這裡，毗鄰經營。直到多年前弟弟也改賣相同的Apom，才出現不到幾步路就有兩攤Apom的“有趣”景觀。 查實這種南洋式的Apom與印度Appam也沒直接關係，倒是早年巧手的娘惹們從Apom Manis Telur中尋獲靈感，同樣是摻入米漿、椰漿、雞蛋和糖，再加進些許椰絲調成麵糊，倒入通常九穴的圓盤銅模中烘烤，半熟時將香蕉片及玉米粒放在中間，烤成取出再對折成半圓形。 據稱這種Apom早年是由娘惹家庭製作，再交給印度小販沿街挑擔叫賣。直到四、五十年代才有華人學會了開起檔口現做現賣。有許多人把它稱為Apom Balik，其實Apom Balik指的是小型曼煎粿，或許是同樣對折成半圓形的原故，所以才有了這混淆說法。 有許多朋友問我，這兩檔兄弟Apom到底哪家最好？ 答案總是有點無厘頭：我每次兩攤都吃，看哪個笑得最燦爛，當天的Apom就最好吃。 |
發表於 2009-5-7 09:33 AM
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