[食肆地點] 冬至斬料　燒鵝

( Q- m0 Z! {0 z, N\" E

今日冬至，適逢食界，燒鵝大熱，斬料加餸，不作他想。
鵝之食味，烹調技巧，關乎兩點，一乃燒烤，二乃時間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E X) O4 G% P+ T' ?# b) c, y
燒烤者，以古法炭火烤之，火候控制相對容易，皮脆肉嫩具炭火香味；公仔箱論壇/ n/ ^3 M& W* s( s0 W- }
時間者，燒味之關鍵所在，出爐即斬即食，一氣呵成，又點會唔好食？tvb now,tvbnow,bttvb8 ]8 h: C$ z- o6 G( \# Z/ D) S

1 H4 D$ y2 A& K& G& u& t3 c" O7 _/ S0 o
3 z5 B# h8 A3 _. a" O' _0 ^
5.39.217.764 B5 i6 o. m5 ?3 ` M: h

■即來半隻出爐鵝，髀免斬，拿着吃，那種滋味，非筆墨可形容。$188/半隻、$358/隻 ) \. Z1 H" E# |5 D: q1 p1 T3 x- {3 n
日賣百隻　即斬即食老闆雄哥豪語一出：「係你嚟等我啲鵝，唔係我啲鵝等你！」你便知道寸嘴背後的自信，句句是真理。天鴻的燒鵝可以用一句貨如輪轉來形容，那個像太空船艙的烤爐彷彿全日無休，由早上11點開始，先來二三十隻應付午市第一輪衝擊，然後下午歇一歇，睡個午覺，五點開始，爐火又再燃起，風乾了一個下午的肥鵝，不斷入爐出爐，尤其七、八點高峯期，門前聚了幾十人，每對眼睛緊緊盯着通往廚房的大門，而雄哥就在門後密密燒，剛在爐裏拿了一隻燒鵝出來，用火槍在鵝身燒幾燒，把剩餘毛頭燒去，再掛起來吹風大概10分鐘，讓鵝身肌肉放鬆，肉汁再滲入鵝肉中。由出爐到斬件到上桌到入口，整個過程20分鐘內完成，鵝肉熱辣辣上桌，一啖咬下，鵝皮嘶咧一聲，竟有爆汁效果，而且燙口，耳鼻喉同達至高滿足境界。 J/ w! o7 T9 l2 E! C9 ?% U$ d
天鴻的燒鵝好食，時間就是關鍵。「閒日賣五六十，假期七八十，紅日肯定過百！」當然，鵝靚也是主因，「我們的鵝由佛山知名鵝場供應，由宰殺到店舖時間不超過六小時。」有人認為即劏即煮是新鮮保證，但有幾小時讓家禽肌肉放鬆，烹煮出來的肉質會更嫩滑，「你知唔知食燒鵝配邊隻啤酒好？我試過晒，都係藍×最好，濃淡適中，不會蓋過鵝味。」難怪，剛才那一口鵝髀和那一口藍×，互相輝映，印象難忘，「有啲客離港都要外賣幾隻走，嗱，呢啲棺材咁嘅就係名副其實『飛天燒鵝』，去汶萊㗎！」嘩，真誇張，我還以為外賣去汶萊的只有…… TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y: P! i0 {9 O( w0 }. m: D3 m
7 T' c8 K' g- _+ h

tvb now,tvbnow,bttvb) g( c' C, ?2 V# P: w0 D
. n9 H+ @; X) J0 ]0 c

■鵝掌翼用來做滷水，肉質腍滑，好食。$55/例牌

■燒爐夠大，每次能燒十隻，才勉強應付到需求。

■這些鵝油是精華所在，不妨問老闆拿小碗，用來拌飯，好吃得連灌三碗。

! N/ T5 I! T% n# H# U4 ~

公仔箱論壇+ `% n8 P8 M  o3 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G/ P7 o7 M) g  P0 R  @
公仔箱論壇  P0 h+ K! [& @

公仔箱論壇/ \& t. J* E* j4 z' n\" r

■棺材般的紙盒，便是飛天燒鵝。

■上皮後，風乾五六小時待皮乾，燒起來才會香脆。

天鴻燒鵝飯店地址：元朗建業街88號仁義大廈後座地下D舖 & X1 g" }. k$ P
tvb now,tvbnow,bttvb/ R6 K) @! ?: U3 V7 Y% a! d
0 H* M) z. \- z# P) T% n
公仔箱論壇+ b+ @7 W9 k7 x0 z# ^$ x
! k! s+ u; C, F9 u$ x( d8 X

■醃鵝材料包括紅葱頭、蒜頭、薑、葱、陳皮、八角和香葉。
炭燒風味　幾成絕響山長水遠一路往西差不多走到盡頭，就是大澳小漁村，這裏假日人山人海，坐艇睇豚分分鐘出發，你當是主題樂園亦沒人反對，大家追求不同，各有所安，我只嗅到那飄香的炭火香，在小街中蕩漾，聞者食慾大增，原始的風味始終有原始的慾望在燃燒，一把火燒上天台小屋那小型燒烤爐中，那幾隻剛剛出爐的燒鵝就在村中河道旁的釣魚臺餐桌上，被搶吃一空。
朱師傅來了這裏才兩個星期，他做了三十幾年燒鵝，師承深井一派，這裏能夠用炭來烤鵝，他認為這才是正宗口味，就算吃不出細野分別，起碼那種散發着炭火的皮香，已經讓人垂涎。這裏用的鵝相當細小，只兩三斤重，朱師傅為鵝上皮風乾再入爐，沒有用上太多調味，「鵝靚，就唔使搞咁多嘢！」備炭，要揀大碌、長身的，火燒得越猛裂，便烤得越入味，鵝皮更香脆。「以前師傅點教，今日就係咁整，我唔知人哋點做，我咁樣整已經幾十年！」是的，現時所謂口味的「改良」，有時未必一定屬「良」，越改越劣者大有人在。待火紅，掛鵝，燒30分鐘，出爐，吹風，斬件，上桌。
鵝燒好後，皮肉涼了會開始收縮，皮下脂肪開始凝固，烤得點靚也好，暴殄天物，為食神所不容也，所以想吃到新鮮熱辣出爐鵝，最好預早落定，再於至少30分鐘前電話確認到達時間，炭火燒鵝的香氣，傳至店門，你一打開，香氣四散，真箇未曾入口已銷魂。吃嗎？「應該好吃吧！」你沒試吃嗎？「沒有啊！」為甚麼呢？「我也想知道為甚麼！」 5.39.217.76$ Y0 g7 D, }1 R6 I3 B; l' B

% K8 b! V+ U( S
公仔箱論壇( l. c4 Y* t: Q' Z6 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k: M( B( n% u7 s

5.39.217.76- n5 T1 X- ^3 N4 g f# |! p0 @! z
5 n& F. v m+ o( V3 q

■河道旁吃鵝，別具風情。$380/隻

■香煎墨魚餅$88

■梅菜蒸豆腐$68

; m, `7 l9 c$ W! R5 d" P, L

; [! \* w- M7 k9 |/ o5 X8 V
公仔箱論壇3 E# P" R& d2 ~( ?
tvb now,tvbnow,bttvb- U( i+ F! T4 h* D5 Y" r1 n( e* j

■燒好待十分鐘，讓鵝肉鬆弛，便可斬件上桌。

■碩果僅存炭燒燒鵝，自有一股炭香氣。

■炭必須長身，越大碌，燒起的火越旺。

5.39.217.769 V% S9 X+ C2 H2 S' s( q+ R
橫水渡小廚地址：大澳吉慶前街33號地下 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r6 [+ N: I! I5 k

3 h2 z* ]. H" ~. M0 l
tvb now,tvbnow,bttvb0 M& L) ?% L9 @; u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z) }( o7 C5 k# C0 ?
極盡鵝食5.39.217.76. R0 s- K! H6 Y: h
3 U+ \) S3 \7 m

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y: [" t# V1 b& Z

■燒鵝肝腸$138 $ u [3 {7 b ^+ v$ S c0 E+ I, }6 n
燒鵝肝腸　內香爆汁西苑的臘腸好吃人盡皆知，北風起，來煲臘味飯，暖入心，人也安定下來。我鍾情的，還有那即燒的鵝肝腸。鵝肝腸以獅頭鵝的肥肝加豬油粒製，調味玫瑰露和陳皮，腸衣天然。點菜時才把鵝肝腸入爐燒烤，再薄切進食，用來送酒，我的叔父輩口味是永利威五加皮，一流！ 3 s& z! R& N* ?& J( w, O

) T' T4 e9 C# |3 H3 f

西苑酒家地址：銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖

5.39.217.762 i O" f+ P1 b" p1 }
tvb now,tvbnow,bttvb1 L" D, N* z/ |# f! T1 H

■燒鵝粥$31
燒鵝粥　鵝粥互溶富記已有六十幾年歷史，由車仔檔做起，出名的是那個大地魚乾粥底。富記也做燒鵝，而且出名，多年前，客人問，可否把燒鵝煮粥，富記一試，效果出奇地好，從此招牌菜一欄，便有一味燒鵝粥。想吃到原汁原味，定必要求「免沖滾水」，連鵝油一併滾於粥底中，痛快！

富記粥品地址：旺角花園街104-106號舖 2 z; C9 s/ B, U" V+ Q( M6 u
5.39.217.764 ^/ L t. m; r( @0 l2 N. |

tvb now,tvbnow,bttvb0 F; W# M6 t0 A2 p, ^
( A8 h" [6 r! Y4 _+ Y

■塘廈碌鵝$416/隻 5.39.217.76( v! b" I0 B3 d& U, `" _& x
塘廈碌鵝　手工繁複碌鵝是東莞菜，以五六斤重中山黑棕鵝炮製，先略煎鵝身至金黃色，將鵝油逼出，再用磨豉醬、南乳和香料調校濃郁醬汁於鑊上，把鵝放入，碌來碌去，碌得越久，味道越濃，煮約一小時，斬件上枱。這味菜，工夫繁複，大多數餐廳也懶得做

公仔箱論壇) b5 [0 F) y3 r* W, t: H

龍鳳廚坊地址：太子白楊街21號地下
7 N+ k" w1 V0 [1 Q/ V

4 @$ y+ P& h" y, f
公仔箱論壇+ T+ j' v# Q0 [9 N8 H8 z

■鵝油香葱$93/380毫升
鵝油香葱　拌麵一流葱是最有「台灣味」的材料之一，台中有家鵝肉老店，自第二代法國留學回來，便為家族生意推出Le Pont鵝油香葱，以紅葱頭和鵝屁股內側的兩團脂肪來炮製，鵝油的不飽和脂肪酸含量和橄欖油類似。多年前一試，用來拌飯，其香氣和味道着實吸引，不用餸菜，已可連灌三碗白飯。 ( Z$ c$ Z$ F+ p. `! ?' O; t
5.39.217.76: ]' W, J3 ?$ N# L' d

公仔箱論壇! a+ f# W l' q5 l/ O4 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z8 J) E, x8 ?' t I3 b0 N7 y
好東西地址：九龍城衙前塱道18號

1 評分次數