[中式食譜] 花雕雞油蒸大紅蟹

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這道菜的特點是酒味特濃，而且蛋黃汁可跟蟹味互相平衡。製作時須注意「起沙」工序，若蛋黃太熟或凝固，不好看也不好吃，因此以質地濃稠為佳；另外，使用太靚的花雕酒也不宜，因會搶走蟹的鮮味。/ k3 X$ @7 N; I+ h; ]5 k

/ g7 v% C9 L! j" }tvb now,tvbnow,bttvb材料：
  O% F# ~3 R5 C! K大紅蟹 1隻（斤半）
" v' b) }+ ?, j8 X# P. p" b蛋黃 4隻& l6 Q2 z! v3 c+ z1 I3 N7 c
調味料：
* d8 |9 I" k) W( z5.39.217.76鹽 少許
3 h& X% l2 P8 m# L" _tvb now,tvbnow,bttvb糖 少許+ w* P- F, M; s+ L
雞油 少許tvb now,tvbnow,bttvb7 B7 }: P. p& e, n. z! {
花雕 20毫升（視乎酒量）
) m6 `  A$ F5 t6 w" ^% ~tvb now,tvbnow,bttvb水 200毫升
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2 w2 Z1 i7 Y% S5 p4 }4 z做法：
6 L: u1 r) b# z9 M5.39.217.761.放花雕酒、雞油及水於蟹上醃味，然後入爐蒸約10分鐘（視乎大小）。
' @) r7 }: U* H0 v# vtvb now,tvbnow,bttvb2.蛋黃拌勻，將一半蛋黃汁倒入蒸蟹的碟內，以凍撞熱製造蟹汁「起沙」的效果，然後再放入爐蒸2分鐘。5.39.217.76, S# O. g  Z. B! c% \8 b
3.將蒸碟上的蟹汁倒入之前剩下的一半蛋黃汁內，攪勻後再淋回蟹上，即可上碟。