滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份) 9 v. f9 l7 E2 {" v/ S6 p; S3 H9 q
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
% a4 f9 ?0 P% \8 Y) ]5.39.217.76 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)1 L9 X& @& O, w M. O# Q: {8 e2 Y
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
' X( Q) \9 n% N: ctvb now,tvbnow,bttvb做法：
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7 A, \6 q+ \+ H4 o 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。公仔箱論壇' d3 j, c+ c5 ?$ }) i$ T
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。& r. S! ]9 g e& L0 g8 q
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
& d( I1 |8 P: q. }! m8 c6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
1 V# K9 n/ n: s3 \5 ^5.39.217.76 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
% \% w4 t! }2 z7 `4 W( Xtvb now,tvbnow,bttvb 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。5.39.217.761 T8 S% R7 \+ {* R& z4 N U
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 5.39.217.76- P( a1 a! o6 ?8 g+ U
贴士
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
' H8 J( {& ~8 e/ A1 A: O 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
9 V% _3 {0 U( X* n" W0 o! s& Y# Q 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。9 m+ i3 ~# r0 d6 H) A$ [
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。公仔箱論壇, V# Y" U" l' |8 J9 q+ J) Q
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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