選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb6 b% \1 R, u3 w$ g7 E
* s& ^( a" A; D5.39.217.76論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
/ b( {; s# k/ c4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ^0 e2 ?$ e! k: X談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
* H) M! Y( g, E1 I0 g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v7 |. y' `# C7 i: G
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
7 E6 h& J3 k" B* m來源地：美國
. Q# |8 m+ f: \5.39.217.76特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o0 s- \* }$ N6 x
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb& Y( a8 e$ x- Z) {/ u
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
# j5 T; o- D" ^% s- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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# `0 K8 B9 q1 @, x% F& U# I公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛+ {! v1 T2 W3 W
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb6 J* A, G7 t9 Z% l5 }$ Q6 G- X
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvb now,tvbnow,bttvb& n! S% n9 u" ~/ y1 R3 |
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
2 f+ s! ^# s3 d+ e9 W$ S; x公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
% b: u" O2 P+ j- \3 Z1 r（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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2 o1 I6 S" `& `5 gCape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb: x+ Y6 M$ ]8 w7 S* J/ m, C: J; Q7 Z
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）/ r( P5 J: q+ q: K: y
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
+ j7 E7 a$ I, a5 z1 u ~; f公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。1 R8 X/ E# Q" `. M
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F0 A) m* C2 P
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb5 [ B7 P. o7 K0 m7 z: R3 ]
& c, D' z( H s9 Htvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛5.39.217.761 c: M. V8 Q( O
來源地：日本岐阜縣飛驒 B2 k4 {. [2 x1 p4 V* ?
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
* i. V T. g4 i* D" t5.39.217.76飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
" y0 t$ ^8 @# }6 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o/ N! ?: M( s
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。. I' t4 F5 K1 M+ d/ T3 ~( x* S
5.39.217.769 J$ e& G# b. k; r( X; ?
Charolais Bee公仔箱論壇" ^. U2 q4 b0 H$ T p; A4 ~6 e, ]
f來源地：愛爾蘭
z% o3 R, W& ?) q3 T. k2 _公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。5.39.217.76" n3 J% c2 o+ T; U
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
% n; C. Z1 R/ o+ }Ireland Rib Eye 14oz $6983 X5 ?! u% x7 G( I- L6 E; H
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。5.39.217.76! g5 U/ q6 v# h9 s8 d$ I
* W7 y/ x. g' C' n. z# g阿根廷牛5.39.217.76- Y/ ]3 ]. y: F0 d/ ^! h- g# D& e* N
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~5 d: e) @$ C& |/ F$ l
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.766 A ]7 b0 k) D, v3 ^& a$ d9 b& P
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。* [/ U0 c6 q2 g& A
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m* ^! h- V% e2 _& s+ l
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
, ^. t* G& f( m- h5 Y* oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76+ \1 N# j, q% l4 N; e
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
% K+ B. A7 O# Z& @, J% R" s5.39.217.76$ ]. j& s* w) A" y r* _6 N- a
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
& M2 s0 b: V: N, Q5 R5.39.217.76（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。5.39.217.761 z+ n( Q8 g2 _# N3 q3 b2 f
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d); F' R; E' ^- P
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。! |9 w5 E0 Z: } i4 q1 g1 E4 g. q: O, F
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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8 I' H) E3 Z+ a+ r$ V; g6 _$ ftvb now,tvbnow,bttvbDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
( @2 J# O) y2 j2 z: @0 [8 g0 s. }3 ]0 r150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。 E) _/ \& l) u
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（a）Shore
$ H4 B2 ?# W. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
! h8 D1 l' C- m# ]; } O( Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q2 X H2 u9 V1 \: p$ R
（b）Grand Hyatt Steakhouse
: s) m# I* v: U( F* H5.39.217.76地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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! S, a# ~ S0 h7 ~5 b" |（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i+ M' w' m/ p! f# n
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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3 @# L7 ^. ?1 m9 U% U9 B1 B（d）Wooloomooloo Prime0 g9 s2 U+ R* a; o: C! R3 p/ F. d
地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n, C* A8 {$ w6 `, b
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（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇: S6 g3 h1 M1 ^ Y
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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3 m2 X8 T- S$ ~: E: M( s$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House
# ?6 M, k* ]' x1 B0 e% p9 w地址：中環皇后大道中陸海通大廈
- n1 g1 b2 I5 ]1 ~! e" I- t+ T公仔箱論壇5.39.217.76 {; f* w3 g' }. Z
（g）Strip House by Harlan Goldstein& t# A/ Y8 w$ \) o, i
地址：中環蘭桂坊協興大廈
% ~: ^& K0 I; `7 L) D6 C5.39.217.76
+ x% q+ P: ]# f8 _ Ntvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats公仔箱論壇7 _' c0 s% L# R
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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