滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份) 7 |% K) c' K2 d g, B- f
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)- t/ K1 Q2 f8 @
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
" W6 h8 _6 Q: h公仔箱論壇 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
* o* t. f6 T+ w4 \- _做法：
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。5.39.217.76' T* A* D. i$ w' b: D- u i
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
0 w5 J+ U4 R9 e$ _5.39.217.76 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A6 `% i* \! h2 ?/ a
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。tvb now,tvbnow,bttvb% W' B6 p6 }5 l5 w9 E
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
7 n& r! M4 u" G/ q 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。公仔箱論壇& x9 h. t& f1 m" O5 F
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 7 b* z' q$ `. H2 A8 w
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4 \, c8 V4 H: t$ L. ]( n0 E7 o公仔箱論壇 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。& z% \: j8 o6 B6 u7 W
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。5.39.217.76) N% q/ m( m% w5 R. |
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。公仔箱論壇: \0 m9 g; l) F" `! d: \) R3 X. Z
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D2 W& K) m, i3 i! b
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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