滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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( ~* ~# ~, w3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 烹制材料(四人份)
' F& \; S6 \4 L' z& B5.39.217.76 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
8 h) J/ {) V) l" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
3 g" @8 E+ Q0 B5 X! X* b4 A6 b7 X 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb. I6 q, k' |+ W
做法：
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。tvb now,tvbnow,bttvb2 m/ ^9 V# J+ B" C
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
# ]% Q0 Y: i3 z1 Mtvb now,tvbnow,bttvb 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
6 j- j& e6 N7 B f 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
+ s1 `: L5 Z* D4 c. i$ F( t+ L5.39.217.76 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。1 g0 y9 c2 ?/ H+ V+ F* H: b
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
9 y1 y* U5 s2 N; y$ h公仔箱論壇 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
( r& U8 X2 `& b, I" z4 h# R! e/ I 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。 @7 a. x' z a, H" [3 L: R) q
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。5.39.217.76! J0 f$ n. y# R! D+ @# R
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。tvb now,tvbnow,bttvb8 v4 u( ^! d; c; v3 @
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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