滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。7 E6 u) |4 Y5 |( A* M
8 C9 s7 o. e# O& D6 l/ G2 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 烹制材料(四人份)
5 j6 ^* u T! i. t9 z 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
+ o$ A+ j# ]3 L' R, j8 { 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)- O6 U0 T6 x! G* J; N. f( |# @" `
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
& S$ k2 A' I' O做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m ?0 x4 _7 T" O: W6 Z+ o/ Y
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。5 a& F' G+ W0 t5 J" O
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
6 z$ V, E! Q3 ^ Ttvb now,tvbnow,bttvb 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
. F. g/ w1 l9 v( c! stvb now,tvbnow,bttvb 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
% p! t, Y: d" ~3 e7 C5 J- ttvb now,tvbnow,bttvb 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。tvb now,tvbnow,bttvb+ d D$ l, K9 z& O
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
2 Q5 S8 O0 ?: ^ J 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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" [- k5 u0 @; m) U8 z; X 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
# @2 |1 o& p4 _; B* b) p+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。* ?7 Y, i6 O% ` D7 X5 R
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。, ^) ?" O. c: A* ]9 f0 e
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
) }# v0 w d* C. T5 b* ], w5.39.217.76 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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