滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。5.39.217.76& ]4 J7 m# t l
* U! c/ F2 F) [! s9 N+ Z6 O5 X' g! e5.39.217.76 烹制材料(四人份) 5.39.217.763 k7 a; c# Y; S9 U# }5 L9 g
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
. q/ R6 j) H( O3 \tvb now,tvbnow,bttvb 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F" }0 V, z3 D1 a3 \. M
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
+ w' m3 I5 O& M5 _公仔箱論壇做法：& ~; E9 g% T M: r# i: V
- a- C# P: ]7 x9 t# B4 U' l5.39.217.76 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D! f$ R3 ^" W* N1 G- O
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。: f, K; C: T+ Z) G3 ?& Q2 M5 i" ?
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
7 n3 }( H) n1 ^. L( N 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
/ Q& k8 C! a! _2 E" Q3 R9 Itvb now,tvbnow,bttvb 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
/ P: D& r8 I, j# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
- r( ~2 Z1 N, K; s. I, }1 }公仔箱論壇 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
1 R( ~* M8 [" b0 }- q/ w) ^% t' @6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。贴士
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6 ~) f) u$ H; {3 V7 M9 v6 m5.39.217.76 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
$ ?+ h0 k# E1 c9 v公仔箱論壇 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
: [) l+ E& A' l5 ]公仔箱論壇 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
3 u+ ?5 ~. O' @9 D o# H& E 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
F* f% V. `+ ?: z4 q7 y' J, j6 i 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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