選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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* }! r. t9 u! W6 j% ]' b論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。" \8 J8 j6 K( E) x
* l6 p2 I! G$ O7 ]1 w談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。; Q5 a! Z. C; Q* h: k
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
6 U5 d5 m, M6 t w7 d3 S F) v來源地：美國
. p# W/ z# O" X+ E! U8 {特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。) ^5 v- h9 u! n1 {, ^( E
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d0 C7 U! H* d0 z# H9 T
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
# X; G) q- U) R2 l+ d! o3 v: M公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。5.39.217.76$ g s, ^$ r2 x* ^. o9 g$ X
9 x. i! B8 E1 w B% U' O9 J8 s: OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛
- ^/ ^/ }+ |. _/ @3 ?+ r$ z來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
, J# G& O- b% d/ {特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。& C3 P9 i! m4 B, i% T3 v
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb4 Z7 a9 c) w. ?$ c
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
3 E& m1 {: T! J4 T6 e8 x/ Atvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。& x9 a1 N/ j/ n6 ^1 l! N" c
- u! {+ l& V: RCape Grim Farm 100%安格斯牛5.39.217.76* U! I) w* w2 F4 W' ^
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
. I" N6 n- @8 t& d公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u8 V: J }7 x+ i1 O
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。2 C" c: u% V1 ]4 g' J
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @7 @/ x4 _5 }" e& Z2 D0 @& [$ ?
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
x, R0 @% q' D) r/ M9 T5 {! B* TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?9 l* A& S5 M& W; {0 _ _1 d# p
飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb8 P2 Q% k% z( E' f! i6 a4 E
來源地：日本岐阜縣飛驒
/ ]& z4 j, s% O4 t) d5 ~+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
4 {4 V; Q5 n( _5.39.217.76飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇. n- f: U! {' F# \. w, r J
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9805.39.217.76. B6 N8 Z. \5 u# y, ?* P
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。1 O6 ~* \6 ]- s" X% A- Z1 K) e6 C
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Charolais Bee
4 S7 j: v$ H9 h2 n7 h1 a5 d- T公仔箱論壇f來源地：愛爾蘭
$ O" G; p% U- m- G2 b3 {* J1 n公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。5.39.217.76/ f0 }+ p2 ^% B; e
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。 Y l% ^' g5 Q b! X* ]* M
Ireland Rib Eye 14oz $698
* o: X% J0 R' O: Z( X5.39.217.76（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb( a. n6 f1 X. s0 o9 n/ I1 K# K
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r- m3 u( C% k% Y6 Z4 H3 r" s! m! p6 A
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb2 Y$ T' M; e6 u p: G5 H: L# a* l
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb2 @0 ~% \3 @; ~* a/ [0 F
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
S+ H8 M/ \8 k* ?1 F（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。% A, N% ~' F4 H4 _* b# a) T
/ }1 V7 @, M" F; }: y, @$ Ltvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
) t+ Q h7 [2 O" n7 L3 }$ x5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n) Y, C7 N/ F0 l3 K7 m$ C
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
- X+ _0 i9 T5 K（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
5 r1 v& U/ f& U4 g2 G' ~% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& r' N% Y* Y) @tvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvb now,tvbnow,bttvb: g5 U" g& q6 A& m
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。/ `/ w: `3 d' }/ E3 t' Y* V/ c
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。tvb now,tvbnow,bttvb! F$ f: n8 s9 U! u3 P2 ~5 r" i
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
( f+ j8 g9 h5 l3 Y) |150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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& P/ X" D5 V: {2 K2 _公仔箱論壇（a）Shore
5 @6 d' Q; |$ F7 htvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇- X2 Z: W3 k J- P Q( g
3 C% v; P, m, }0 V- Y9 s% ~; H' u（b）Grand Hyatt Steakhouse
9 H: p) b0 S0 U! M% n3 W地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill3 A& ]: y) s* r5 F( o3 G% v
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇# }& s v4 Z. }4 ^
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（d）Wooloomooloo Prime
3 |6 E L6 o! x$ n9 H3 f0 h4 D ^; C公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m( m9 m. d" g% H; V0 z- E( U
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（e）Tango Argentinian Steak House
: ?4 [* s5 X" Ftvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb N: E$ e" U3 G8 n; c* B
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（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C0 x' O& @7 d! y3 X3 D& C7 |4 y
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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% d8 n% ]1 K7 Y1 G' e+ a8 q7 C0 Ptvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldstein
- H. s6 ^: ^, \5.39.217.76地址：中環蘭桂坊協興大廈
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) X2 W: Q8 A& P& j8 L" v2 C" ] V# X（h）Steik World Meats5.39.217.768 L& l7 I" J1 L8 b9 ~
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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