選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。5.39.217.76 U. ]: I! X9 T5 r$ D7 u
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇+ r+ s' r. H8 c6 s) a. Z5 o$ }
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛, \% |7 f/ D% D0 r% b3 b& ^
來源地：美國
2 v' r( r# m) x# \ {公仔箱論壇特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.76% b9 v1 w% {) o# Y& n0 `! C( ?$ f
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
; u; }8 u7 }3 j2 P& ]& q, _5.39.217.76USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 4 S3 J" A- g; E1 ?0 c) h' ^, a
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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3 Q* W3 c& L% `2 o: a" }公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
! q V7 V1 A. N6 e2 s. t: ]. k' D5.39.217.76來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）$ N, s4 r3 F# Z9 e4 w! B- T$ V4 U
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvb now,tvbnow,bttvb# ^" o3 j9 U! i9 z* H; M' P
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇' E% k7 o0 ?7 y9 l' u
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
4 l" L5 L* l+ F4 P. ntvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5 U# J% t) u) T! G8 M+ g8 g- v; Q
8 K3 V* [! v" l& b3 v1 [0 D3 v* r! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }/ M9 y. z$ B: R
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
: G/ j M( V {" D; a+ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。! c! T5 y1 _0 s
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
9 z3 N7 {& u) rStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j2 T. W8 O! p3 [" j+ G
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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) T9 u* R& T7 n" p8 K2 ~6 ntvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛( a: V4 j$ I% y1 A
來源地：日本岐阜縣飛驒
* a+ x1 G# u' D6 v特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
% m9 U# ~+ i8 t. Y( Itvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。7 a/ N [3 g# b" ?# u0 H) R
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
) ~+ C# A6 H- i2 U5 S/ m5.39.217.76（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
0 W$ _( l) Q7 z2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F# Z2 T9 R( ^# q4 l
Charolais Bee! V) `$ o% s- J& U2 u
f來源地：愛爾蘭
8 v, Q1 D2 y, u9 C) h& P2 l" A- a, W, }特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。( I% B; n0 n0 A- `* W
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇! h8 s9 L6 b) s) {9 H
Ireland Rib Eye 14oz $6985.39.217.769 d) \, H. i* |. K
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇1 ~3 m5 ~( e! c5 [7 s: n
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阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a0 A, D" }8 z( Y! j- N
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原. X+ p0 W# x. R6 u
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
' }* N3 u5 {6 R; h# r飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
* D$ G! A5 ` T+ S$ [' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇* c; [8 N& q0 E& I# M3 [7 A0 z- ]4 b
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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: b+ r7 x" t2 z4 `6 l. J% I公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488tvb now,tvbnow,bttvb( s( x5 H2 _7 X7 V
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇' d p' P6 S" H4 s
( }+ [8 w3 g$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V& R) T9 y8 Y9 Q2 m" g* w- ?
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
) }) Z, c7 e1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。) Q% h2 H$ m* d) s4 C! C8 Y
, k% Z$ M% u, n Z, Qtvb now,tvbnow,bttvbDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
0 T- I' ^3 B; C6 ktvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。& p7 t5 R3 J2 Y3 L
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（a）Shore8 K- K# {/ G+ ^ v2 h5 ^# A
地址：中環皇后大道中L Place
% ?5 v: K; \$ r- c7 N1 \+ M3 A: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N) {! T& d3 o# _6 k9 E) f: }3 J
（b）Grand Hyatt Steakhouse6 J J! s) s* R; v4 @4 l( P( A
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb# G/ E- |' \) b! A4 V: F
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（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇! a# s3 @4 n+ [* a& N, h4 V7 s, H. j
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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3 ]3 `; b P* Z, J& ?$ x3 w（d）Wooloomooloo Prime
6 Q' u2 G$ V G) K0 C4 ctvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h* N0 T; J: k& G: m
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇 S _' A3 a% {8 |% `! b
地址：中環皇后大道中陸海通大廈5.39.217.760 q" i! x& X: L. T( r4 A5 A
3 h3 {3 f1 A7 a; l7 b% q公仔箱論壇（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q0 b8 d. K2 r# s5 V; ~! r; H4 [
地址：中環蘭桂坊協興大廈' S( b. c2 I, X$ z1 `
( p$ ]8 N) L6 e4 w5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meats5.39.217.769 R' E& H4 V8 F$ l, m, O
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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