選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
( T6 X" J. v( T4 _! u, |- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76' [) s6 P [" L" _2 S
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5.39.217.76" W; Y9 d7 [$ M
' ^1 b8 _$ J+ J5.39.217.76Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
- \/ J- S* a u) s* U來源地：美國! M) P! N% B0 t
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.764 f5 M6 e8 Z% p$ Q; k* b! T- g
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
8 R% j: v+ q# V! `5 w5.39.217.76USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
5 \) K( G: I+ v& f! I" {tvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。, e* y+ h7 d5 \9 @% V
5 G5 w; V- `9 w' H9 Q; S& K8 a公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛+ P0 C4 F+ |3 w( v. Y9 f
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇5 F, Z6 X5 K' x8 Q' z) n
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。5.39.217.76# k. o; \) \+ s* B/ ~: z. B
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
& {" T2 p7 B& e, @7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560: I) q3 y$ N2 f1 f- \. g
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。( X+ ~ o6 ?0 B3 h) ~( \8 h
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb3 p; a J4 a1 \: L( k( g6 C+ F
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）4 k- ]% O! y! q( W
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。; A: |3 i1 z5 ^8 ?" Q; R" y/ r1 e
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
8 V& N, Y8 Y x" V5.39.217.76Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q# }2 s. a( H% _9 ?# V* J7 c# f
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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% I: M8 J3 J1 U7 g% r4 a飛驒黑毛和牛5.39.217.769 {0 W* d" l9 I3 V. G. t
來源地：日本岐阜縣飛驒
0 q- X4 t. x: O% f( m特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。+ L7 q6 E3 M2 t6 u( C/ N4 h( M
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
/ _) @ j4 t$ U) D& k! W公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
1 i/ y: B H" I+ j公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇8 z* `. J2 y; H3 d* [; Y
公仔箱論壇3 { Q. d% y/ e4 @6 ~3 |6 ~/ ~# k
Charolais Bee( b( R1 S( d6 j' [
f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇/ _% G& H: v/ h$ K
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n" M0 H6 R5 d7 q+ f3 L
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
" _, x+ m0 P3 N& \; k9 T iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $6985.39.217.762 o1 ]& g& e7 B5 Z% w+ m
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb- {5 Y, M( ^0 h: O% ^- B
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇5 `; m) @4 e. y
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇3 Z z' \5 h4 A1 @+ T5 Q7 V
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W1 E# M; T- k& n s
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378% F: ]% a; r- t2 f2 T- z
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。/ |& \7 _3 Z( O6 U1 h C3 R
1 `: T) H# x; S6 U+ B6 ~; btvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
: M+ \- h8 t( {5 j' O' ctvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)2 F& w k u# a1 p+ I+ l
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
; J/ x! ]- \0 E j% B* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.76+ H* m; }' J+ z& h. y
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
% @) y% B- U5 ?tvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore5.39.217.769 C6 A* I! z" h" M& N$ o
地址：中環皇后大道中L Place
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* `5 h% K- H" G5.39.217.76（b）Grand Hyatt Steakhouse5.39.217.76+ e9 C; x7 B$ I- A2 j
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
% `7 @1 g2 M% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& y( `/ O4 g7 b5.39.217.76（c）The Steak House winebar+grill
' _$ ~' e- }3 o' t地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
/ H& }. K) J$ i3 i! R% U7 O$ k5.39.217.76地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb5 P2 d! z% h" b+ ?
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（e）Tango Argentinian Steak House
5 g, c7 l0 l% f. y地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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( d* `! [1 |8 c: ~/ n( }$ n5.39.217.76（f）Carnevino Steak House
' S" P0 H; r' @地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
) {4 n5 {, f- I: e5 f( n地址：中環蘭桂坊協興大廈5.39.217.76# Y6 x# P0 g) q+ R u, U) R K, F
" m4 A0 _( m" r- p3 T1 m3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meats! K, F+ y7 S* a# y# K
地址：尖沙咀河內道K11商場& V. u0 J, J8 L" k! `8 W
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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