選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。+ R5 L) I' x2 z/ l
7 n# l+ m* X# @# c+ f7 Z2 W公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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/ Q" _" j: E5 J! gCedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇8 I! y' d# G* { l
來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb$ [0 E2 |) S6 V3 M0 s& ]3 O
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇% Q0 ^, u) F5 ]- F7 b2 b0 @# I& F
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。8 X# q1 n( I# B: b0 \8 M6 \+ O/ F
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb) k9 S- R- _. X5 _
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。) T, R s" V* K4 \4 k
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Heritage 黑安格斯牛# U2 a7 j5 _6 R3 K2 w% J
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w0 s* p7 P1 \
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。+ S" A; C. ~2 ~; f4 S
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.76: D! J9 I T5 v2 `6 s' _. C
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5608 r% t! Y0 Z7 v9 M7 u
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5 Q# B- e+ _* M: Z
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛3 q( E- [1 W. C) h% v2 ]& F/ E
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
$ x3 z; c$ F, h8 i6 R5.39.217.76特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
' o9 q& U/ y" F$ J5 i0 R飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。9 x7 R( [: P& d. |/ l$ g/ X& e1 Z
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
V7 I% ]" D3 A- P5 z0 Ztvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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, i+ \: O& R! Q, |% A飛驒黑毛和牛
! H4 D0 |- O! h: o1 i來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb+ p+ }* w+ k7 b- t6 b; x
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。' r2 `: a% B# I% _5 q, f+ l
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
$ V* ~; e- y5 _- E6 p公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K; l, o+ h! I, q9 m8 v
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee
' j! @: @: ]) `* U$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭- I* g: h0 l6 _4 M
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。 d& m/ e4 ?5 l9 d6 n
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。 `/ s/ s6 c/ G, N! `; q
Ireland Rib Eye 14oz $698
6 S- @# n2 u# F2 J（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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* h! |9 Y6 P/ a" j! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n" R; \4 [# B* v, B9 o( s% h( u
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
# ^, x: o- E0 U5 L: D# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb" ]' I* J/ z& w5 e/ O+ V
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
! e: g/ P1 K9 {- W3 uArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
6 q$ d: W; i0 u. P1 w5.39.217.76（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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/ c0 Y; @& a% q" x! ^Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z0 I) a6 o# n" F
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。5.39.217.76! _: O8 d& D4 F; e3 \/ p% g, v
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
" f, Y' _- j# C2 z6 S9 K牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。9 S& i# N6 E' l
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
: k/ U7 Z2 i; w, C, }* W$ U* Q150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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: ]5 }1 Q& C$ ^. u2 [; A& Rtvb now,tvbnow,bttvb（a）Shore
* v2 |/ l# K) u$ {0 b% Mtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place
& s# l3 k0 F4 W( X6 f! Gtvb now,tvbnow,bttvb: Y" T/ u o. G, w2 W
（b）Grand Hyatt Steakhouse
9 F/ T: Z9 [- `9 l8 W公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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5 ]! f2 G( a: B8 l# r公仔箱論壇（c）The Steak House winebar+grill) d y1 U; U* J5 }8 Y, F
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇5 Y" n7 s% o2 w* e" y& a. R9 q
+ Q7 G2 s, O4 }4 ?* r（d）Wooloomooloo Prime
1 M0 y/ Y+ u8 X; d5 q) T5.39.217.76地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
: T! G" o; O2 `/ r) F! }- L地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.76' _2 h! B |6 B \7 F
公仔箱論壇' J5 j# H/ k9 } y1 S. a
（f）Carnevino Steak House
9 K% H* M/ u7 vtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈0 X: A9 h/ `- b1 x6 ~9 h/ q( l
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
0 Y* R d+ }1 a' A地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats5.39.217.76! I9 F8 [9 P5 P0 o0 [+ b
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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