選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。5.39.217.760 c- \0 O8 x1 y: e9 H
% c. h4 S h; P- w5.39.217.76論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。5.39.217.76# v5 _, L$ o5 i
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇 F- |8 i8 ^( I/ H: P; V1 I
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
6 ~9 U% C0 U6 I1 s6 E+ m來源地：美國5.39.217.764 ], o* s5 z! L. I( ]
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb, X# P( I% W( ]- B0 ` I' h
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
$ v+ W9 T" T' @1 r5.39.217.76USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
2 v0 ~) ]/ C( M( }2 \% g& V7 kUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。* g2 o* M) w( l0 ~8 a6 P
+ g8 l( V" }, C4 c( uHeritage 黑安格斯牛
; d2 g4 g" |. ~+ _" J公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H& L7 w5 C. m. S. I
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
9 M$ k2 N" f5 r; Z0 s飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
* b6 O6 [ A$ D" w otvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇2 P7 R* b3 w% K5 P
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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: B- X* e4 V5 m( H( ~Cape Grim Farm 100%安格斯牛
! m" v9 Z& n" z3 m+ ^5.39.217.76來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb- X! v0 G1 k/ R8 s$ b7 |7 t
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
. W: `' O$ w9 L; u5.39.217.76飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb& \; y* q8 n5 ]
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4086 s r; y8 ?6 c0 G6 y
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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4 t7 e1 w) E6 O7 Z" N公仔箱論壇飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb% Y1 n; g. O, M2 Q
來源地：日本岐阜縣飛驒5.39.217.763 d' m$ `, ^& q! u
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。5.39.217.767 Y+ D( x' } ~8 T/ D( _' Y0 t( T7 ^
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。$ m* X& q7 ]5 C
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
6 V/ u* { d0 M: b) s, ]7 T公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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% G, K6 L; M& ] n8 N3 u0 X* q5.39.217.76Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N S, \$ \; ?& \6 X7 h3 P' ?
f來源地：愛爾蘭
; [: h4 r! [/ `, U* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvb now,tvbnow,bttvb# d& v- D- @. y3 }
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
( U9 G4 @. c- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $698公仔箱論壇$ h- [" }( s4 d( F* p' i; b# @! u
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇- L2 z! l$ K. _: U4 z' m
8 l9 t$ Q: x5 `) i. e5 J) o阿根廷牛3 n* ^# Z# f6 S
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
/ Y9 s- \% A9 E' L6 f/ ~+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
8 M( r. ]/ K: M K% p% w公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
+ \: n5 X& r/ _/ B. n4 Z5.39.217.76Argentinian Steak Sirloin 16oz $378! `- | H8 Y3 Y
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb: N, \" O% ?2 N0 t y6 f: W
. o: _9 w. l' S$ u6 o公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。5.39.217.76$ W& d7 ?* V9 d6 [4 K! w3 R
) ?6 f3 ~; @1 h1 rtvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
! ~2 V# a" C5 z3 y, |& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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3 ? k- @" Q8 y; X- u0 z' Y! D公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
/ a' p1 M6 T$ ?5 D S. f牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
, O# j2 q" Y' |+ N8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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1 a0 L) O( `* T% W9 j' fDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。- J% T+ J" n4 W6 q
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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. U1 Q* R3 X( {& i' ~9 g2 x1 E（a）Shore5.39.217.767 }: L! }1 e0 s! m3 J
地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A) c9 w0 x+ E. a% t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P8 B! ~& N- v+ b* F+ X
（b）Grand Hyatt Steakhouse
6 u: W) m) P3 w( `1 i& e- X- b1 A公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.76/ y$ u: R% L4 m9 {8 ?
/ A1 d8 L$ s/ d. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v& l4 b; \" K- o% S
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
$ e! ]4 Z3 V: g. R地址：尖沙咀彌敦道The One 公仔箱論壇# q' R& S% {) s+ h2 A
公仔箱論壇# {- P; r# z- ]* T* Q
（e）Tango Argentinian Steak House
4 p' F4 `9 T7 g4 _9 x5.39.217.76地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb& Y* K( n! i( Z5 V: G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D6 H, ]% [/ n8 C' a
（f）Carnevino Steak House! V6 M: N5 y! U5 l3 E/ O
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
# p, ?) B/ g% v3 a" ^0 }! Q地址：中環蘭桂坊協興大廈
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5 ? @$ x/ {, L3 u5 @( z0 U公仔箱論壇（h）Steik World Meats
0 } ^1 }& F- I地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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