腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。tvb now,tvbnow,bttvb2 k( N9 H2 x+ C! ]7 X
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烹制材料(三人份)
5 S9 @7 T; u/ @4 t$ g0 P# i. |0 s 材料：腊五花肉(150克)、腊鸭腿(1只)、腊鲤鱼(150克)、清鸡汤(半杯)、指天椒(3只)5.39.217.768 w- S, b& C" q) N# N( Y
调料：油(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)5.39.217.76" \0 ~9 j+ Q( |6 ~+ i. x# I; _
做法：公仔箱論壇2 p5 F+ }+ u. _( j+ k% f1 v
1 F A7 d( `* U( \' L5.39.217.76 1 洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。5.39.217.763 Y1 D+ u' ^, D
2 先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。tvb now,tvbnow,bttvb/ ?% a/ h8 H4 F9 s! v6 A2 [
3 去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。
, c+ Q5 h* ?* a/ J5 c1 @2 B7 ~5.39.217.76 4 取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。" ^5 ~4 Z! b1 [9 C) u! Z
5 加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。
+ k# O/ U. @) W7 H! O7 T) p, M! H 6 烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。tvb now,tvbnow,bttvb' u; C. X8 V9 _# s
7 取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。
^9 S$ W2 \3 [$ wtvb now,tvbnow,bttvb 8 将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。5 i: C$ S- C, _& W9 ~ ~3 M
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贴士
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. A- L' c2 x. K6 u0 r 1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。% K9 |; F) ~0 ^ k- E( U6 F
2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。tvb now,tvbnow,bttvb e4 E: f' k7 F4 m
3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。tvb now,tvbnow,bttvb X- r0 Z7 A+ R
4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。公仔箱論壇# {9 z, s3 x+ d) [. @
5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。 |
發表於 2009-2-18 11:56 AM
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