[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。# Q4 r( o+ S2 L3 N& S
3 ~9 r) l- k* n* t( O7 {/ V- |
選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
$ v+ ]: t8 I5 o, b( _% N% G: r譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `* v$ q4 }- c3 m1 Z7 b1 O0 P

! O& g' x/ o, u1 A  X! t7 ?公仔箱論壇鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
* H3 @- Q+ `2 ^5 Q0 ~) e公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb! \/ h* w. l; \1 V+ x7 e

8 }; x# w4 v: S* \% ^4 t/ c公仔箱論壇/ k& |* R: Q# h* C
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。tvb now,tvbnow,bttvb) c/ g; O4 ~1 J$ U( i. V

6 O\" M1 q) i( T3 G- L/ H5 b公仔箱論壇
  Y9 H/ q: }  z& J, |( ?& _公仔箱論壇
1 K! l0 X% ]6 K# G5 Itvb now,tvbnow,bttvb逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。
; d6 H# B$ R# ?! f1 V5 D. w- n; m: j& @- S

) ]# l. D* y2 s# }; R% U* w公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h6 H& c, y& W8 g
譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。- Z8 t. N0 h- e0 B3 \! x
, h: K\" i: j3 g; Q3 @$ D
5.39.217.764 M) F: A3 q' f9 M
tvb now,tvbnow,bttvb: F( r1 B# J( R3 e. A: H& N, x. r( ]; Z
鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。tvb now,tvbnow,bttvb, b2 K, A1 `$ _; k0 |9 D

7 l% v4 C, D8 F* J/ P# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L5 n7 H9 K- O
. M4 N  `' \% M+ a; k1 ?2 ^
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
# _  S8 D/ F/ A  @
7 ]; P: z& A7 J# u8 ]
' v+ x; F5 \2 E  d( b& K5.39.217.76
1 U& ~. s7 C, m\" P( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
# ^! M7 ~2 H. x9 `1 t& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.768 [# ]\" F\" w- `0 e+ b# v, S( S\" O0 K

' H/ ~+ ?/ r4 m: g5.39.217.76( O5 P% S( m5 w/ U* h/ u; n& Y
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
- u0 ~$ y' @7 U  xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r! N$ n9 f& l\" s# M; X% k9 v! k; x
: E\" z: b3 l. r2 l3 O( H