[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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, b$ f  [- X1 U$ K原版用固體菜油做酥皮% z9 W$ D: V* @4 H
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb$ C( u& M$ E- q) x4 R
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb; P8 f' [, r7 C$ C& o! U
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用青蘋果製作餡料4 Y* L8 t. j; ?8 I- w6 g5 F
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.76( G, u; L) n- ~1 ^6 J7 x/ p* v
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
) l- ^, t0 i9 R$ o* ?, _; X只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
) b3 k3 X; S2 e3 Q5 t% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]. g( |+ n) g+ }! u2 G
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。, a' V" Q% c& l

$ z, R7 n8 J& }' p1 {; p# s5 ]3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
+ j- @/ q: u* T0 G+ B' }; d& ^5.39.217.76採訪、攝影：《飲食男女》
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百子- ]5 a# T$ y# K# |; n5 O
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
! V) Z8 I. P# N$ n+ X公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w: g3 f" \9 k5 i$ n  k
電話：9298 1984
' J7 L2 {- A, Y* q( e$ M9 a5.39.217.76營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
9 ~1 B: [7 O, z) `- F7 A% `& [9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜
  P5 s# l0 b  m  K) H# P( O4 d酥皮材料：
$ r+ o' ^9 p2 A( e6 Y1 {7 B低筋麵粉 320g
" g- H2 z6 ~1 R" k: R- U' t1 `tvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
+ E9 Y  s' E7 y5 @: w  V# g8 N牛油 500g
( @/ @8 t; o  atvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g
0 V  `9 i) y9 A  Mtvb now,tvbnow,bttvb鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p' P% v7 z/ O# C4 g/ p2 k( f
冰水 300g
+ S, p9 e4 w( ~3 ctvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
) |9 a( R8 ]$ j' l- U公仔箱論壇青蘋果 3個
7 @/ {' s6 s4 Q9 F) z% RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P( j4 m! z: ^0 I: g$ ]6 H
豆蔻 少許) m3 N: Y5 }* v/ \" A( K
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E8 C- H: x1 G  m+ P: I+ ~# T- A
鷹粟粉 適量公仔箱論壇7 ^! m7 p; N9 Q0 u/ I
水 適量
, ]" m$ j4 A6 j7 k5.39.217.76步驟：
- G& Y& o! S* u5 G5 H* N5.39.217.761.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
1 ~% ]. r, Q) _3 ~公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
$ L4 P, t' m2 K1 D) P7 w, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
/ [5 Y# c8 Q$ w+ k1 ^) ^7 v4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
- c, X. W" n, ?: P" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇( [% g$ [% B/ F( Q5 @* b0 ^" g
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
1 ?" ]+ I0 X9 w4 Xtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用: m* ~& V% v$ C$ x3 b
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇! H6 v& X% E: J7 `3 `/ Y; h! j
9.切成11.5cm X 14cm
, t. {& l. t9 h# d- s" u; J4 z5.39.217.7610.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb6 a& w  [7 d4 i! z0 n9 G
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?  V. n/ R! {! @- U
12.在底部用小刀開三個小洞$ L3 q3 [: R/ k% s2 F/ f
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.76; r# C; [( F, b" ]8 f; \" p% R
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
8 h/ c# K7 u' h  p3 M( l1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水! ]1 q* {$ c8 [1 q( s) }
16.加入適量粟粉芡，煮沸; H7 b- T7 y% T5 X; E& E8 W' F
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內+ L) ^* L; q4 ?9 K0 I) X

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3 [( b+ W\" ?$ w  k* L( J公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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( `- _* W, }! d) ^; [1 y- u公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。2 Q; Q  r5 X* N0 O* P9 X

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. N\" S' [. q3 d: Y5.39.217.76阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」' k5 L; M; `  d% j' R) a+ Q
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A8 ]1 y3 V( N

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