[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
% c( p" z6 S& J9 e公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5 b: ]& @0 }7 Q2 X) {
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.765 l1 M% b( u. ^
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb  j% Q+ _, K2 ?. a  c
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用青蘋果製作餡料
6 h2 D  M% p$ x+ p- A. Q, P& {) L公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A# ]1 t3 ^: X8 z) W9 \7 \4 v
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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# c, X0 [2 I' G; a4 Y, _" g  r1 I5.39.217.76然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q) ]5 D& ^4 ]) R' H9 g* \, Y- `
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市民盲試一致讚好
9 W2 K5 \/ f: L! Z. y( ^只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.76; t) H+ e, g( A2 p3 ]1 Q3 W3 q7 N* y
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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, p' S1 t1 m7 \1 ?: I$ A6 o8 B其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。2 Y/ E0 u% H9 `9 z1 W% z7 _
採訪、攝影：《飲食男女》6 ^; t% t7 ]4 V- _
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百子
4 R8 c9 A3 p( c5 ^' o2 P8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5.39.217.76* }: M- o; H" D- Y
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l( c8 p7 `  {" O+ V
電話：9298 1984! C0 |5 S  G$ H2 s1 @
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
# t) w; c; B9 k- O! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜公仔箱論壇- h' c4 i: F; x: g! ]# Q5 U
酥皮材料：
8 @0 T. t% H4 J+ [! q低筋麵粉 320g
4 s6 A) H! b: U5 o, l% ftvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
1 ?( }+ g! p* p- E* w' ?: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g5.39.217.76$ C2 z: e" M1 E- b4 t, ~6 P
砂糖 60g
2 I4 X. d" n  E# }公仔箱論壇鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^/ V0 R8 \; T( j5 ^7 O
冰水 300g
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青蘋果 3個5.39.217.769 P; Y; L- R1 p  @; U  a, W
砂糖 150g5.39.217.762 R3 U) m% c& X$ c! Y
豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb: c' v6 ~0 B: W6 Q( _- O- a" C
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e1 ?5 f# k; n! h5 e/ x
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb' K, O) {& j* g# `8 s+ G& {
水 適量
& Q& c" q, b% Q+ D: N# V, v步驟：1 e/ v6 X0 C% P5 L: T) j, U' K
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
6 ?/ K9 K+ o  c9 q4 vtvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
+ k. `" w* O9 r9 ]" L3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡. W$ z, A4 Z3 C( C  X0 B
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P9 B6 ^1 U; u2 I
5.煮沸後隔去果汁備用
6 V8 J) d* g" a  ?, }/ C3 p& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.76- o, U/ U% b& N! ^# M5 E1 e
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f+ ~) ^: \" K# ]) f4 U0 Z4 [
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.763 {6 Q7 z" @7 H! f
9.切成11.5cm X 14cm
1 V. u  z7 f: L( d10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
* ~) Z' H/ g0 L( U# g2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身0 r/ ]7 A# c) k3 h: ?+ }6 s
12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb0 j( ?: h2 o* }+ h2 V
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.764 z- }) a, {1 c+ i
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
" d+ q8 U' ]+ D9 @9 d5 T6 @15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.76. \$ a! g0 g5 ?3 @- z
16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.76! X, z0 t2 h: i
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇0 |. N+ W- `' Y. n* z/ m6 \

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。7 c4 \9 Y8 X  T\" o* h0 y) a3 J2 x/ g
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) J. x# @* V5 e4 T2 k- ~/ K5.39.217.76阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb9 e1 W/ s1 Z2 D- b& {: S4 F7 w

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