[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb' F, S% j1 l9 h  F" t
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原版用固體菜油做酥皮
8 O" c; M5 I" d' r4 y: K& i5.39.217.76今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.76/ O& g; d: y+ N

: F$ c. {# A6 u/ Y1 Y% t5.39.217.76品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e7 V& e1 N  t

4 H7 R# m4 o$ h, ]7 O& K: Q5.39.217.76阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb+ l- z' D8 O- Q$ T; X/ j
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇) `; O2 R/ H7 c7 n! C: _
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y7 D+ j; Q/ o+ F6 G( O! P& `  O
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb8 K! U9 o8 N9 o  f' X, S4 |
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇* h2 {- Z( P' `' J  T/ w
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。( ^/ o. n5 z* b0 r

/ U( b/ B# \$ w% z5 K記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
1 A+ S/ I0 F7 `) K- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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; u3 F( u1 o0 _& u( h2 _) gtvb now,tvbnow,bttvb百子
% M3 P& F+ u) U7 S; z! ^tvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvb now,tvbnow,bttvb1 s/ M1 X4 @8 I% v0 t/ |7 d
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
( ]! ]' s+ ~+ ^# O- C公仔箱論壇電話：9298 1984
8 W/ V- `" X, Z, V6 ~( T( x5 q營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
# d3 @# b1 }* {百子阿謙版食譜
# [: }- Z5 e1 k' u; _5 d5.39.217.76酥皮材料：
- q! W3 M4 `( I& S+ _- \8 m低筋麵粉 320g
* V1 |8 l7 O$ x' M  P' l高筋麵粉 320g
3 t- }' o3 {$ f8 t公仔箱論壇牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb: R, `; o* W3 y  w5 N8 Q& z/ I& `' \
砂糖 60g
0 u0 v3 `% X8 ]4 W# i2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g
% Y) k8 q" x( w% g  B冰水 300g
. s4 Z, w. h/ g8 `公仔箱論壇蘋果餡材料：
1 y0 |7 R$ F  O4 Y  w) \tvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個
5 t$ `2 k/ B9 O$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g5.39.217.769 K% z8 J# K6 }" j3 h
豆蔻 少許
! ?3 h+ v, U0 k0 f* i肉桂 少許
& o: B" J" f, H4 q) J: V+ F5.39.217.76鷹粟粉 適量
; t, O& k" E* {* v3 T- f) h  }tvb now,tvbnow,bttvb水 適量
7 X# @7 R( s5 W! e2 x+ D; C& ftvb now,tvbnow,bttvb步驟：
4 @8 x$ c5 n# p  J; u! n) r3 V3 Y, F1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
/ Z/ ?& h' x) g2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
8 x9 b1 }! `" y, j5 x5.39.217.763.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇/ m9 Y8 g8 x, ~; t& V0 v: c$ D0 ]% C
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.76/ z! B8 u% N" s# v, ?9 [7 |& E1 m% @
5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.76" O  A" I. @- c. T
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
* e4 D, }" H+ i( o, {9 R7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
8 j& T9 u  E* N( t# H5.39.217.768.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
- d/ |! V4 t+ q公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
- c  b. e) g# F& ~7 ^) d公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
! G% l: p0 j0 i+ D8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身, r" X" Z: K6 q$ |. u6 v- M* M
12.在底部用小刀開三個小洞
/ b8 F0 [4 ~+ s# z  [1 E13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u! e5 O. M8 U- d
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
0 a5 }6 T2 v, l5 p$ j15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
' W' A$ E. |2 T* ?: M( |; H16.加入適量粟粉芡，煮沸
( L, p& \+ K2 D  k5 |/ N* G% ^& m5.39.217.7617.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w3 }4 |) R* K5 O

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.76& t4 |; G4 h- Y* Y

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9 [/ k6 o$ {8 p+ ?# i: g\" {tvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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\" a/ a% v7 V/ e. H# G6 |5 g公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇\" y: `5 N% F, r9 v
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