[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k- O0 g) q* T0 R
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb" N' c0 O1 Y* c0 [
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇* |! a' w; E5 q7 u

+ R. {# H9 Z! G1 o! W7 |阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料5.39.217.76, t7 {, X/ b& d( V
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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0 s7 r1 z7 r- {5 r; z第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。% a! i; C& u' N& x' _* k( S
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。: B% T* k# l2 W' p: {

, F' T0 C, g" K9 Q8 ]7 k' T市民盲試一致讚好
4 D# ?; V$ g0 _. x+ C5.39.217.76只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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: B: r( K) p* x* C2 [  _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。: V: }+ g0 k# f% U9 M6 s
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇: }  M. W* w0 d8 q+ x, p

8 n2 w) T3 g- g; T. g百子
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百子阿謙版食譜
& X8 w# j8 H4 T) P7 M; G公仔箱論壇酥皮材料：
( A& W% S, i8 p% o, Q低筋麵粉 320g5.39.217.764 A- h2 S1 u) x! u- M* Y- H
高筋麵粉 320g
1 c% e4 j; {/ ]- F# p1 Q2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
0 V% z' `) Q& p6 Z: x0 X4 ]% W5.39.217.76砂糖 60g公仔箱論壇- `( O5 r$ R; `& J
鹽 15g, r. j( i; t8 z
冰水 300g
0 K3 {% c: z: I# ~- J5 ^蘋果餡材料：
! ^8 h% l/ D5 x5.39.217.76青蘋果 3個
3 h  H: G( X! i8 Ktvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
& m% N) j0 W$ D% C% x& W3 ftvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
& W2 l; H: m9 ^4 {. }0 q% X8 c肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb" j# ^0 R$ o0 s. [  H2 `  k& V
鷹粟粉 適量
  m. D5 i1 t9 [6 r. d水 適量tvb now,tvbnow,bttvb. x2 d; ^* Y5 r( e+ F& h1 ^
步驟：% v  }  {) B( ?' y/ a: {( [* l
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb2 w, B! H9 n6 U
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
0 Y6 L8 \( n2 l: N公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇( i# Y, w. C) N' r: M( F
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
5 c5 c" M; x# P) f+ T% e公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用- e% _( e3 e2 s& p$ Z- G/ @
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
  i. a0 [8 `6 y! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb" u0 P% v+ H8 m: x  Q9 M* C
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，! K1 U) {% F0 s! \$ @5 a; \$ Z
9.切成11.5cm X 14cm7 Y  G" y$ v# b5 ]  @4 f
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
2 K1 F, H% \% [: \$ Z11.再封口成形，冷藏至硬身
7 `+ n! |; X% Z1 U9 u, j4 qtvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞6 t# M7 J5 n& S# }/ i( n; V6 Y
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
, B9 A) x9 Z2 C3 U) q9 {8 F5.39.217.7614.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb# a$ X2 Q0 j! z4 M& Y2 x
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水, L, V# r0 o8 P$ R, |
16.加入適量粟粉芡，煮沸
: p6 R5 H1 a8 r% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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! U* ~2 l0 P% y$ J/ }  D5.39.217.76麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5 D0 e3 A# O; d
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. M. e5 ~5 q( T1 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 O2 a7 x+ S& b! _8 ]阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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' N2 D, P2 B) O' a# f阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.765 G0 d  w; _9 c) ]' o# |8 W

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4 N$ O1 Y) G5 E5 L# F阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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