[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
& U8 a7 E; f/ C( a1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.76& c, r9 i2 f! O% F

. Z. G: G2 `8 K/ v; a3 i! `% M5.39.217.76品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.765 p4 _9 q) q' Y! R6 |
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」7 h; c. |( p* V; t4 V# S+ f
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用青蘋果製作餡料
/ W3 z" D1 x3 k# n% t9 x" s立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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9 ?. b: \: ~) A: v1 q/ K5.39.217.76然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。% G' a% L; e1 m' l$ d
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市民盲試一致讚好+ y  Z. p/ v/ _! q* x6 {
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。1 |1 K8 r. D! w2 M/ O% {' v: z1 S
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.76  U- }" c; c& C1 U4 Q' c
採訪、攝影：《飲食男女》
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0 d: Z7 l  B# ~' g  |! O1 j/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子公仔箱論壇) k0 M0 ?3 r7 q. S8 s3 i+ B
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
  f/ J" n5 N9 F! H6 W4 stvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb- Q4 k$ ^8 d/ l. C& \3 t
電話：9298 19845.39.217.76" v" g7 N7 _$ z
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb; V4 C2 \7 R! O
百子阿謙版食譜
3 l$ ?9 \( ~) i" P2 D. m公仔箱論壇酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d/ Y! _/ n6 y" o/ Y
低筋麵粉 320g
5 ]7 _" m- ?( Q" D公仔箱論壇高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o: u" @" _* X1 _) M% L
牛油 500g
) T& r4 c; ^* C- m; m, V# v. F$ Y. J砂糖 60g5.39.217.76+ x& Q3 a& d$ u9 H% u* `* D
鹽 15g
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蘋果餡材料：
- i  Y) R3 _: z" H+ ~" L: t( E5 f公仔箱論壇青蘋果 3個
) `2 e. H& E9 \& I6 H3 G砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb4 y( K3 ^5 Y8 K7 |
豆蔻 少許公仔箱論壇) |0 v  Y6 K/ T7 {0 b$ y4 s
肉桂 少許
2 Z# n( {, [7 M6 I9 [/ X4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量5.39.217.76! X: P; |* ^2 _4 d7 X
水 適量公仔箱論壇; v$ D# T6 \, B& R# n) [
步驟：
* g  j6 ~9 z: x, X1 k公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀* m  G' s7 _' U- \# y
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇# e; f$ k$ s- w0 p, L2 K
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
% H! j) F; M6 @! D5.39.217.764.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
. ^+ V1 J3 m' p! _" utvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇: F( U/ o% `1 e6 ~; M# E
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb5 f/ n0 k1 a) R7 e. A4 R
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
( p6 n% W; J- u& T/ X+ v9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
: z8 L% \. l' U- y9 J9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A6 _9 R& e0 U2 z) p
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇; r6 W" W+ }# h$ x
11.再封口成形，冷藏至硬身
/ e0 W# S" F7 h. M2 ~8 ?9 e% ~2 U5.39.217.7612.在底部用小刀開三個小洞
! q6 x4 x% {/ V; }, T7 S3 ?: ]13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
  R# |! I" i$ Y- I) m4 K4 xtvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I9 p# G& ^! V  U3 e2 G8 m
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水$ }( U8 E) Q4 u% ]3 m' Z( C8 k& H9 h
16.加入適量粟粉芡，煮沸
+ B3 J4 I+ i$ Y9 F; }17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內. |+ b0 F) X/ l* j

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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3 b( F) U: P3 i, {0 h5 h1 ztvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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7 N1 w4 i7 h! A- P! ~! Y阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」4 J% ]% b/ d% I; a+ _
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2 Q3 `3 i4 P6 _3 z# _* A: Q: ^tvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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