[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r0 I# e* R, _, }

5 Y8 X- B+ R+ i) _/ B$ U; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮5.39.217.76" p* V5 V8 p: C( l
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F! ^5 `4 R' C) U7 O
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q( Q: |' _; {. ^9 N

" u* h5 I8 g/ d8 f% w1 xtvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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* T0 W5 W! C5 V/ R9 [5.39.217.76用青蘋果製作餡料
" A4 E0 [! ~7 I. K" }% W立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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9 W* y2 f0 g& Z( p1 z) P第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。7 z) _% o! b! [& W" C+ w' U
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。8 h0 A% w8 b- v; H: C; q

$ Z! j/ g4 M; s5.39.217.76市民盲試一致讚好* `7 `! r8 Z4 ?: i6 U
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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$ O" T2 t+ ^) `公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。& c* @# ?2 r% n, m2 |  `% @

# Q5 G+ ?2 q9 w' t. ?) |其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇4 `" n) O% O, j4 D1 P
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
  Z5 \+ e+ y- G6 r9 d0 V( Q* E6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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百子公仔箱論壇/ l$ E* S; l4 t7 M
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇$ `0 q0 a3 W8 E, I
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
5 K) u8 \+ K5 n% W  a+ T! ]tvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984  V; k0 D- Y' l. a& ^
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
# V9 f  h9 L7 o  A$ Z$ {百子阿謙版食譜
0 u3 r8 `1 d( x' |7 qtvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：/ k! t) T; F: }" T1 Z; `2 x. T
低筋麵粉 320g5.39.217.76; y3 S- t& t; N0 Q. {; A
高筋麵粉 320g
/ B4 N; N% {& m2 ]  M! E0 p. [tvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g5.39.217.76- Q: E( f' G6 ~3 X2 p
砂糖 60g+ g- n5 Y$ \+ j# q
鹽 15g
" ?7 H1 }1 X3 c6 \7 P: D0 @" Z  K& u冰水 300g
* E3 @# Z* R  b- i/ \; H% B) Z6 utvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb/ }0 \  V9 W  ?
青蘋果 3個
/ u4 J. f! {! I; ^2 ptvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
% p3 F8 A, q  D; V豆蔻 少許
3 G8 s8 s" g# V- z5.39.217.76肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C$ E3 S: R( m
鷹粟粉 適量7 }" H, F8 ]9 J! C* t& g# j  I, j
水 適量( I4 }0 W# T8 r* L; M5 ~
步驟：5.39.217.766 ~" T" l1 {" i- q9 ]: n" _
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀# ?9 a% I( n9 `1 b
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.763 W2 n. s3 e7 k+ s( f5 M
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb4 l5 S+ b; S, H1 E, Y9 d0 n
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇7 O( j2 v2 M+ Q0 N6 O( P
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇( l: g- b# D  D- ~
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇8 H0 T: S$ q/ s, \+ u) I+ ?
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5 ?. |- @9 P/ ]. R8 K5 A) ]% d6 x
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9 U% l( I% a3 b. ftvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.76$ R% G" ~8 z# A5 V+ ^; u( |
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
6 U" {# Y+ P0 a/ n/ t' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身
% S$ U3 ]( j1 C0 l12.在底部用小刀開三個小洞
6 I2 f4 g9 S/ J0 \3 ~+ B4 V5.39.217.7613.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
! N7 O1 Z2 k3 d. ?$ R7 t公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
8 F, P$ L$ c: K7 r/ ~3 Y. b& V# F5.39.217.7615.加入豆蔻、肉桂和少量開水
0 v& w( }- b! a7 x16.加入適量粟粉芡，煮沸7 d* d, q7 }8 O! X8 H  `
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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' m5 C4 O7 e9 M: |\" T% y/ h5.39.217.76麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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* K- j4 _! y\" j6 \8 h\" O公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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8 O) }: j5 S4 a  F3 k- V5.39.217.76阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T( ~% k3 S6 Y% ~$ t6 k- r

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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