[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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3 W1 e& M) T9 u* }8 a: _原版用固體菜油做酥皮$ X$ z7 b4 f' `
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A+ ^9 M0 N! M/ R
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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% b( Y) |' Y+ @% s5.39.217.76阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料' k7 s) H: c3 c( @
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇: y0 J: @3 b; j0 H4 U0 t
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好公仔箱論壇, U$ v2 X8 p$ t1 c0 f0 z8 c) C
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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$ J$ Y9 |8 _  `$ Y4 w% y公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇, `! P; t$ O$ b0 K) }7 ]
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
0 B) F9 y9 M% o  R. |: ]# [5 ~公仔箱論壇百子阿謙版食譜
# Z- H$ h5 c( T7 `& Utvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：! `. N7 w* f! C: Y% S8 a) U
低筋麵粉 320g' \. R4 G$ J1 g3 L5 x2 S
高筋麵粉 320g
% i  |4 ?6 q" u9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
4 D8 U" G) M) C7 C& ~砂糖 60g公仔箱論壇: C8 h4 q( S3 |9 l2 [, P/ p, s
鹽 15g公仔箱論壇; E) ?7 ]9 I4 Z. U
冰水 300g5.39.217.76% ^- l; Z) L" {4 i; C: j. i5 @+ B
蘋果餡材料：
& p7 w9 u! }# E5 E  V青蘋果 3個
% X0 C$ l1 [; T" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g
: W) o- ]" r* f" M& btvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許: Q3 Y' m6 _. I4 y4 c
肉桂 少許
1 c$ ]( Q. p1 B! i" C3 b' x5.39.217.76鷹粟粉 適量5.39.217.76$ q1 x' m3 Q/ d6 Q! W
水 適量
! b* s3 x! E; w& Q5 x: I& L* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _8 }& ]; m1 u, {, Z! ]4 W
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
2 k2 P& c2 U2 w2 ^2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s, x* V; h3 v; W' s
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.769 @. I- n6 q6 ]) x2 b
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
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6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸: r0 |& f7 }" C. I2 T8 E
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
8 l8 \; c0 c$ K# ]* ~0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
7 m4 V( k, w1 s) C* o5 q4 o1 ]: Rtvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇  G6 A3 y; P- F8 `1 r1 X
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.76' ^& m2 \+ Y; C6 _- ]2 v5 i' j
11.再封口成形，冷藏至硬身
( o; L% B4 t: |3 n$ o/ w" P5.39.217.7612.在底部用小刀開三個小洞
3 }* |& D" Q& h* w, ]! P$ @13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色4 k- F1 z) s$ h5 x
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.76' w; W9 A1 o5 C! s
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
! [% J* R2 J, {; Q1 }tvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb+ L( q3 L1 L5 J8 g
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇' ^: O" J! m6 f0 s% P6 c: Z0 I
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& ?( i4 M% S2 y8 T2 p( s6 Z, e麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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* `  R7 q1 m3 a5 a3 j9 rtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
- A. j' f\" i6 C7 u, p5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p9 U, X1 j- g
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$ }2 R. D% l) M; e, a1 i阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P3 K/ u( v% d2 [

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb: R! H: `9 L9 Z. e% M% F- {

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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