[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇  }1 G( _3 L7 d7 n/ m% h3 x
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原版用固體菜油做酥皮
) ~/ \. A+ ]: s/ V今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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5 E/ ^4 R# d& ~/ ?# g5.39.217.76品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」. `" s7 h, p& c( P( E
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用青蘋果製作餡料
1 _+ x) I( \1 X$ |8 K# E公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。7 A$ x5 x3 r0 S& ]' u

- e' O, y) N9 l8 otvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
2 P4 T5 J9 M- N$ @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K5 _. D* v- V: B, X5 G, |1 f
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb! }7 ~# e6 R- L+ s

( S1 r4 Y; [- O% ~' a5.39.217.76市民盲試一致讚好
3 O$ `9 ?, \! b3 U: I  c) y+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。% l- Q5 i) y( R' ?

5 {+ D! `: v5 m8 E$ S# O, T0 s8 W將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?. _1 O; q! ~: ?) f

9 _* L1 y; H5 [& N8 p! H" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。) d0 \9 {' Q! b2 J" v  r
採訪、攝影：《飲食男女》
; C; L, m* c7 v) Y- {公仔箱論壇5.39.217.764 x- @$ @# H4 u, h
百子
0 a/ M5 Y2 j# \- p. d網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
' ~6 N5 Z% z$ c3 q5 c- P, e地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇' g& g' ?; {0 F; ~" H; k  {
電話：9298 1984公仔箱論壇4 e9 |3 w3 J. @% Z( a6 M
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
3 s- N% A) _$ [# J6 b. A$ A公仔箱論壇百子阿謙版食譜
# Q% w6 u3 v. R. [, ^. G公仔箱論壇酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i8 R( a! ^7 l5 M
低筋麵粉 320g公仔箱論壇) q# c. e7 _' |! o7 h+ B2 u6 O
高筋麵粉 320g
0 O+ ]9 Y! O0 e. X/ O公仔箱論壇牛油 500g公仔箱論壇$ o9 F: q5 v. i# b3 O2 q; e8 @
砂糖 60g& G' F( q/ q. h- }3 Y
鹽 15g
/ D' E' M& |9 c9 k: o$ M/ Gtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
5 r$ K4 j1 k7 c/ U- K2 X公仔箱論壇蘋果餡材料：
: p0 l  c4 A# [# X7 I3 C5 z青蘋果 3個3 p2 t" y, ^8 T% O
砂糖 150g
* e* J9 v3 Q" \2 m: ^& c. L2 N, otvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
2 G. i5 v1 i  ~3 y0 x7 W公仔箱論壇肉桂 少許
/ F  C+ k. m( a: Q5 l) L& g5.39.217.76鷹粟粉 適量公仔箱論壇4 @$ Y& c1 G( l4 Y% p* o) D1 |
水 適量
" V, s. y: C+ p* C% h' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：; V1 U8 T- t2 K& P: s
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
  R0 z7 v  h7 X5 Q5 a- gtvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
" C, z2 S" H( @2 N2 q- z/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡( E; _7 `7 K/ R5 Q
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.764 T2 R0 c: [2 ]) T
5.煮沸後隔去果汁備用
# D" x! {! L; x7 O3 ntvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸) Z. q% f" T( B0 q
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E- H) E, d, A5 Z
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb& Y( n# F1 H$ B
9.切成11.5cm X 14cm
! ]0 L: X. ?* c' i) k& T8 a10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
  Z' K& I$ }. K. d  [, S+ v11.再封口成形，冷藏至硬身
& D+ J* Z$ x- A) M& |6 _6 F# ?- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s- b  g2 \8 K/ ~3 ?% S1 v
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
! r% x8 i! R8 ]0 N- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]  U7 L, X* G5 k. `( M) Y/ e# C& k
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水9 w  R+ d3 e0 V
16.加入適量粟粉芡，煮沸
" x& S" m. i; ]5 N" jtvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5.39.217.76* U6 z/ R, f/ i6 f

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb1 j  |3 i$ I$ d8 `; ~5 O
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇+ A3 L: Q1 d$ V  K

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# l% f9 |0 I, W- B! o+ V- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M% `, P# @  k* l- H1 H

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |5 ]  u6 E1 z\" N
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。$ f: n& J/ t: C- j/ y

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