[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。/ C2 o" V. \4 ]' Y% b2 L
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原版用固體菜油做酥皮5.39.217.76' H0 a. [) f( h* q7 E% }. m
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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$ h" S% j& {' x$ j: u) Jtvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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6 D) A* r: C0 m3 B% ]4 z9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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, w* w& [" l# H1 {; M6 `5.39.217.76用青蘋果製作餡料5.39.217.76' J6 G; y; ]9 F# R1 y
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.767 R! x- E% c: K& U- l% D, Q
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇6 w& Z* Q2 ~- |) H. _

" {1 ~, s$ _" v: E% H: @* s! Htvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.76' `) W2 R7 G3 ]* A" S$ `; ^
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市民盲試一致讚好公仔箱論壇* h& o" r1 P: N9 d2 z
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a: M2 w- f4 ^, `5 k/ i
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。  H5 ~) T) r1 E6 g9 q, J
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb6 i9 H& C: ~, F
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百子5.39.217.76; n1 q- L4 n" L2 D' u" r9 b8 Z
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5.39.217.76" H* x  e' K1 T
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
/ Q# ~4 F2 q4 g% r電話：9298 1984
* U) o+ J6 ^' l* J+ j1 M7 z營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.76+ J1 ?. x- L# q6 Y3 a
百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb: M; q8 N  p, |+ k4 m  D' s0 M/ p2 q
酥皮材料：
" m' i; h7 R6 F6 dtvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g5.39.217.76' B9 Y6 H) W/ j% {+ b9 Y' |% p4 Q
高筋麵粉 320g
: E/ ?+ s6 Z( m2 v0 i牛油 500g
) `. k3 y5 Y6 R$ E, Z- D) p! H5.39.217.76砂糖 60g
5 W( V3 P- P$ G5 g鹽 15g5.39.217.76( I7 q' n6 z$ k  w% l
冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~' A. T8 B* H# ?" a+ }
蘋果餡材料：0 l/ Y0 H) Y! W) i8 R0 y
青蘋果 3個
' v/ Z; [/ S8 j% k1 ]公仔箱論壇砂糖 150g
0 x: s3 P% k, T* W! W- a! g7 B! b豆蔻 少許
: f$ f) g$ u% m' c( Y& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
- H7 [" c  I* V/ k% R1 G. s+ Y& dtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
/ ]6 a) X; g; Q3 v- h5 utvb now,tvbnow,bttvb水 適量5.39.217.76  w4 X+ E- g' Y- t1 }! c( P
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z( f, q* @$ K* a$ Q
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
) S/ W! i# `8 _# w! Y# Z公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
) I6 p6 w# u- |7 u公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
7 m0 ]/ ~! l( ^* }" w8 c* {" t1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
& d$ I! x9 l5 s' Q% O$ y& ?  G公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
' k: U7 p0 T) \5 e* ^+ k  w( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U9 H% U4 M9 O; S( ]; Q1 P
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
  C0 `+ A, d2 u公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
: l: G$ \' v0 Z2 O2 V1 p6 s6 T  fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
! ?4 `) ], G5 v) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇9 _3 ]: e- V9 m! M4 o
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q! V; m3 c' i
12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.76! _' E8 Z0 f! q5 o( O1 s; Z
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
' b% U. z/ a& Y8 w* m5 @3 o公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
* e# o, e9 e5 T& ]/ t* b3 R+ N5.39.217.7615.加入豆蔻、肉桂和少量開水
8 i. r; r; v' p$ u公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
1 K3 L# |4 D" u% b7 T17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5 E7 v' j, \8 x3 |% P1 {4 O
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' z4 X\" n7 Q5 stvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。! S2 [* G5 @! ?' q& E1 z
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb: r' B* l- z1 c

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N* H2 y( V; s& a, ^* B$ D

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* R$ K# g9 I1 ~0 z阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.769 L+ {  C8 ^- t8 T3 A
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb2 N5 _7 a7 ]* X( o2 z

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb/ O, m* p5 [7 u, ]
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