重要!! 吃錯了，當然會生病！
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6 Y# b0 W" r' W, S0 ?$ F9 e9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳俊旭醫師的健康飲食寶典
! g1 U4 [/ G4 e/ F5.39.217.76作者：http://www.drjameschen.com tvb now,tvbnow,bttvb! W# m3 k2 n2 B& Y4 X
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c5 M1 z* U5 _9 t |
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
: m" o) f# ~8 [2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼是油的「冒煙點」？
) {4 ]' |3 z- ]& F# p$ q公仔箱論壇台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。tvb now,tvbnow,bttvb+ I. L4 Z* n+ l1 [* W ?
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
6 t$ F8 L6 _6 f1 ?, K# c. O公仔箱論壇油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
& f; f" B3 N) m) d附表： 各種油脂的冒煙點) ?9 x, u i' g9 D% i
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
* b3 B9 B! k5 y" c" @公仔箱論壇1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒: z& c8 e/ }/ M
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒. i+ ]3 h: W, F
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
' F( s3 i7 x* Z/ H8 {, ?+ }1 E5 utvb now,tvbnow,bttvb4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb0 @' ^- H( x" z1 F- G: ?0 O
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
+ a$ q7 G8 _3 _" Ktvb now,tvbnow,bttvb6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒& C; w q. E4 y6 b7 [
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb% _) m4 Z' k' ]9 U% a' [( n5 d
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒9 w) J+ l* ?3 w: T
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
& W( I2 k: m9 q U7 d( q4 s6 p' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
3 t- C# z: X5 ?tvb now,tvbnow,bttvb11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |( b/ _4 h4 G G
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用公仔箱論壇0 ]; j4 J5 y7 t3 B4 A1 M
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L0 f4 R2 _; z, f
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇" ]' e' F* Z) n) x& \/ J
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
2 B) i; M; j, q9 K16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
3 y; E0 }* ?1 O* H1 l5.39.217.7617.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
6 k [7 y% Y; M18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5.39.217.76/ v& S) i8 r* o4 W4 o7 x
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb0 b& P0 i+ k% J" F% I& Z7 G- Z* F6 G
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
9 T6 _& s& N' ~21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5.39.217.76$ i) M6 N! a. `* F: H) B+ G4 B
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W* ` D. Z, N+ p
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸tvb now,tvbnow,bttvb. F) O5 [$ V f2 c% `- {
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
# a& o' h# a5 c5 e: _1 K6 htvb now,tvbnow,bttvb中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
% Z. k, k7 i) d( o) C/ C4 ]tvb now,tvbnow,bttvb油脂的四種烹飪方式：公仔箱論壇, R" g' O* b1 B/ i: D3 J/ W3 O
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。5.39.217.76, e1 S$ [1 V I
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
4 ]: l* x' \- K( ^◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。6 r0 h# d. Z$ J* J
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。tvb now,tvbnow,bttvb# ] C/ K7 S* X, T: g
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。5.39.217.76$ Z6 A, @% k: ~ I% _
0 ]/ w3 E+ Y8 \% c/ [$ F. f公仔箱論壇買對的油、用對的方式烹飪：
1 m2 Q1 }2 v2 m( F8 T# V, o# i, Ltvb now,tvbnow,bttvb油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。公仔箱論壇: x7 E9 F0 T. K( R9 x7 F
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
! W7 T4 D. Y4 F! B; P, j0 V因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。tvb now,tvbnow,bttvb$ _1 w+ [; {: n9 @) C- n
0 c9 B- e: a% o N" A2 ~; _5.39.217.76gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
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% P: P1 v$ }) l6 K7 ?+ H- d7 Ltvb now,tvbnow,bttvb[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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