重要!! 吃錯了，當然會生病！5.39.217.76! k# Q# y! e% x) k2 j) s
9 z% E9 `- v% |! c8 q公仔箱論壇陳俊旭醫師的健康飲食寶典
) `! G- u: z" E1 P* T0 J9 xtvb now,tvbnow,bttvb作者：http://www.drjameschen.com 公仔箱論壇( p8 X' e' u& J" G: S" T
! M( f# t; o3 Xtvb now,tvbnow,bttvb台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
6 W3 V* Z0 R7 F% f+ m9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
5 U( E% B+ [/ e) R什麼是油的「冒煙點」？
' N9 ~* `6 ]* m5 t& G公仔箱論壇台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。$ P! f, F' J5 B& n* b
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。3 ?; \5 t c# ?3 }2 [5 a0 M
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。公仔箱論壇4 F& N) P3 Z; {8 D) Z. J
附表： 各種油脂的冒煙點
7 J; A* {! I \3 @# r+ o2 Ttvb now,tvbnow,bttvb未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
, k6 `7 V- u- |# _7 u( t, S$ atvb now,tvbnow,bttvb1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `1 x/ y% A6 p t/ o- W
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
$ ^7 |3 S5 w7 X% j$ M5.39.217.763.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒+ r# i. f0 i. ?$ N, ~+ `1 p
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
& Y9 B9 V$ s& `) e5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
, [3 c* c$ r% x! N6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C1 I. J; @6 B" y- O
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
4 I8 Z% L8 ^) y8 z1 A8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
6 d2 F# y7 c7 m% V7 p" k7 S9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇$ {1 R" Y, ?5 l; f0 Q' L# H* t
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
- s8 j& g8 ~. S0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒5.39.217.76" i9 ~. W5 Z6 c) L, K' B4 N8 Z$ h
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
4 S w1 Z" [5 X! ^% n u5 k4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒5.39.217.762 k# ^9 E2 u# a
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
0 @ m0 L7 Y$ H; v5 a3 N& W3 a5.39.217.7615.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
) o4 R! w) h% m; R, ~" r0 \* R5.39.217.7616.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
6 H/ o1 ]8 D" C17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
! K5 n2 n0 L0 P. L) Y* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5.39.217.76) U4 `8 e5 o+ x
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
6 ~" j! C* }' O$ Z8 h7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸3 c& H& @! f- ]2 c& g& a, g7 \
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
% @; } q# [6 o3 |! w, `" _) Y, S公仔箱論壇22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
0 P7 `, y3 `5 w' c# Ptvb now,tvbnow,bttvb23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
3 d5 S3 W: X9 P4 C* [; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
2 C, S6 m" X4 X中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
+ C0 p, g8 _5 a2 G3 \; R! P8 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油脂的四種烹飪方式：& _, T( z6 \% e6 P3 {1 S
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。公仔箱論壇6 X$ {, U; J" F% e
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q6 W; V6 G# r, l! d5 p; _1 e
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
; t& j+ ?1 h W8 }7 v◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
; |7 L# F# Q* M, Ltvb now,tvbnow,bttvb◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
% x) d! y4 v3 ?- X$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
o: i# p: [/ x6 F; Z6 M1 m8 Q, etvb now,tvbnow,bttvb買對的油、用對的方式烹飪：
! j( T* m/ j' I( z& r油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
5 J* V3 v+ @$ \4 Y0 K) [0 W3 Z4 r: Dtvb now,tvbnow,bttvb台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
) N" g# ] M6 N2 |9 }* Z" K8 Itvb now,tvbnow,bttvb因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。5.39.217.76% H; q5 B+ d3 j( w! U
0 _; o; S; Z! S- ?2 w公仔箱論壇gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元公仔箱論壇' n# J5 L: u7 m
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | tvb now,tvbnow,bttvb& Y' H' {- {1 c0 H! \
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/ y# X3 A. [7 _! n* A& e[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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