先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
$ k0 M* B: c6 x4 j6 a5 z料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
: ]. F. h, f9 H# s& x' h公仔箱論壇受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。, A& ]: Z5 r8 u/ ^7 Q* c
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，- B- {& [8 Z# `9 h+ P
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。+ Q3 K4 f. E7 t9 J4 i$ a. D
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
! ^" Q) g+ i' M$ R拌炒數下即可。