焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 3 T, F: T8 W/ o9 U* V: n8 i
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
# d6 Q1 `& \" Q3 u. J8 w5.39.217.76 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 公仔箱論壇* L! i& x# z& }
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 5.39.217.761 s1 I# f7 O% V( F4 D' H
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
; t$ f4 o7 W# P& @4 P. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
, o& o3 l3 E2 U" u- y' j; v( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇# G2 _0 i6 {: P
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
5 d8 W# {' ]4 Y, j. e0 U/ Vtvb now,tvbnow,bttvb 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
0 c1 g4 s4 _$ Y2 W8 U 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb5 G7 y7 X2 S! U7 p* b4 ?3 i; h: B5 i$ W$ }
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
$ i9 `# [) g$ {! {8 `" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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