焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
4 a3 F2 U. D' T' N/ z; |# g& k" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
& n( }3 y& F; h# l公仔箱論壇 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
+ Q% M9 p6 k$ d# u9 ? `! q7 @" c6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 5.39.217.76: h3 t# A5 ?5 Q# v1 |3 F
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
+ K* B- Y- i: p% T8 S5.39.217.76 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 [$ {4 H8 c& l6 G# g3 ]1 _8 w
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 tvb now,tvbnow,bttvb8 e9 X2 f; \* m0 W8 g7 p
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
3 Y+ P4 w. R; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
- t6 V' o0 w! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb& u5 E0 @- m6 \4 V& G
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
2 r3 y% x; t4 @3 t8 ?* j5 E8 R* X2 p# f 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 