[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克2 D# }; U& t' A" a* K' x0 U
水發木耳15克4 `3 X6 ~& i4 u5 @; W# z" L
泡紅辣椒10克
冬筍50克# `# K* s: x0 ~' |0 \
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.76! m8 w8 h4 J5 P. c
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 5.39.217.76  Z8 S! V- t5 h$ M- |0 e8 a
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉
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原料 5.39.217.768 \5 r0 ?$ ]& q& x4 a3 Z/ @
帶皮豬腿肉400克   p: L; J1 I1 b+ p
青蒜苗100克 5.39.217.764 U$ }0 V/ C4 z2 z$ t2 K! o6 C
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法公仔箱論壇" |& P1 g$ V7 j9 w
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb' Y( N0 Y1 x+ S: p! h/ |6 q" M
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 0 a1 G4 ~/ C# h7 C; r! p

干煸鱔魚絲公仔箱論壇5 u4 i$ e5 U' `+ K4 s* j# c
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原料
鱔魚500克5.39.217.76+ f7 e& l" a2 ^% O3 ?* f
芹菜100克

制法5.39.217.76$ [& x# J* g& W4 l" t
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料公仔箱論壇# k, S9 v  ~: Q- C+ y
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。- Z( @, P# C$ J) ?7 T2 j8 D  R
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魚香茄子

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b5 G4 {% [4 M; |& \$ |
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]% n, V3 A* [  a9 l" Z
郫縣豆瓣50克

制法5.39.217.76$ M5 u; J2 W! x2 z

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R9 K; B4 p0 J4 u$ l" J* v$ x
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i# Q6 M% x8 U& u

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i6 L% ~/ Y9 H0 R
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C5 k0 T0 P3 z, Q2 y7 Y+ l8 P
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5.39.217.76( d/ d1 C, z, e7 f
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干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C& w8 |; i1 v' o4 u
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K( G7 \% k' z# M, r
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法5.39.217.762 f; x, I2 U6 v1 x( ^/ b% s

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇9 u+ C' D9 b+ B" @
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  p% w' f9 J# M1 ~/ @2 F
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁公仔箱論壇1 h& L5 T( I8 j. V) y4 a
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原料
鮮碗豆50克 # M% J% ^/ i3 ?( a
蝦仁150克 & Y; W- W- j. s+ K; R
豌豆苗200克 5.39.217.76! ?* a5 L! A* l
蛋清1個 5.39.217.76. V4 @/ y% b& E7 E. X9 g1 p

制法, x$ O) A' k& z. X/ H7 N* `& i

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； + y4 U- v% b3 ?$ v: N) u. d$ V6 I
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5.39.217.76* }7 [  r! k( `& b
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 5.39.217.762 a+ o2 G, J& t: R' B, C
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原料 5.39.217.76' u0 [/ A" c+ i- Q
牛肉約500克公仔箱論壇2 v8 G+ y; L8 X! f9 `# n
五香米粉75克
香菜50克 5.39.217.768 K- ]" i1 r1 h
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制法; U$ w; [7 k0 H. Q+ O

牛肉去筋切片； 5.39.217.76: s0 S1 z; }- x$ c
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。. I; v( A( q/ U/ j2 m

樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb7 {; G- l" e% P

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇( D9 r& V7 ]$ q4 e

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。tvb now,tvbnow,bttvb( D2 x2 ~/ Q/ V. H( M1 t
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原料tvb now,tvbnow,bttvb( d5 [: n8 ]' v6 {6 h2 A7 T) ?
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肥公鴨1只。 - Q, N- E7 i1 R5 m2 ?1 C$ E
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb) [1 c# v- F) l

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 5.39.217.766 D# C: Q% \3 M2 \7 {  A
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {: k$ s0 W% {3 N! ~. o
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 : [+ R7 m. _$ }
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 tvb now,tvbnow,bttvb9 f" ]. X" |9 O/ m. V( r
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酸辣湯  2 c) p4 B- ^  i3 ]. p, I$ E9 G/ H! }
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb# d5 w  p8 u' i, P- V

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料

豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb) s  R, ?7 r4 z5 a
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 5.39.217.763 V: D3 u8 _4 @- v# E
雞蛋1個﹐ 5.39.217.76( [5 y! Y8 B3 D' }$ R
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v: h& g5 M3 Q" t
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 公仔箱論壇- d, }3 D! L) \5 e) f- y- Y

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　# a1 @& d0 h( x
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面
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介紹8 \! C8 T- l& L. L
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法5.39.217.765 I; ~" k+ t# H& G2 G& y
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔5.39.217.76, p- e6 J- z( R2 h2 Y

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面5.39.217.761 C) V, v& Y$ D, k, m8 n
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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