[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 5.39.217.76$ K4 j4 u2 q" f3 k* v3 C

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原料
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [2 j9 q, K7 H. ^4 ]
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \; H$ R/ K3 p' T/ ^5 H
冬筍50克
香菜适量5.39.217.769 J! i7 H. q3 d2 ?' s) _4 x' j
公仔箱論壇4 D. S( E% \, x4 J: t5 j7 A( V! _5 U& h
制法1 @6 @4 R0 ^1 S( |9 I  M! Y4 x1 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \$ ]8 _, {0 @  T' y7 d
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g& z) P& `$ Y2 @6 m- h. S
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f3 c5 W* g4 C" N6 Z0 r3 m9 U
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A/ _. z$ A0 r. C  E& S

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 5 E8 ~/ h, R  }( R0 _6 s& O4 Y
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克公仔箱論壇( a6 M. J: _2 y
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 9 ]3 X3 ~& ]3 D3 e! M
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲2 q* n! Y2 I5 b8 b* e& F5 |7 ]+ t
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原料
鱔魚500克  Y7 P1 ~9 f* I8 j# k: z9 }2 Q
芹菜100克
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 0 Q6 C9 F- |# E
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~8 Y5 a8 t' y! q) T
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籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb# I' w- Z. y3 k( l
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原料 9 B3 J# I3 X& y4 e/ U, \
魚頭2個# ~; `# e3 V( t" P8 N. ~9 F
香菇冬筍各50克5.39.217.76& G4 e, O# n  |: T% i  _; z4 v
豆腐100克/ \' c) v0 m5 ?
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制法tvb now,tvbnow,bttvb4 G3 G+ F4 k6 T; v( ]2 Y5 U( e

先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V- y- {' Y' J/ h
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子

原料
茄子250克公仔箱論壇0 G8 b6 ~+ @" ~& s( I/ a
郫縣豆瓣50克
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜+ E9 B: V1 d* \- N  E/ w2 w

原料
白菜心750克
肥母雞一只- W' {  S6 z4 a. ]( C! p
豬排1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]* [% O& |9 }# J9 C0 O4 A
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _0 M) l0 H( H
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 5.39.217.765 \  v- u/ i' J$ m% n# l# o6 m( W: r0 r
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b: @1 Q: w# C* N3 N( `' i: |
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克tvb now,tvbnow,bttvb. _; O) F* E9 S& \+ `
肉絲100克
泡辣椒絲25克5.39.217.766 r* s& I3 {: z7 f( s( B* ^
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法5.39.217.76$ g8 q( f" P4 s

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇2 _0 \5 s" H/ w* w( \) V

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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb/ J- G( A$ t+ S
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原料 5.39.217.76$ g% I$ ]" n# R2 L
鮮碗豆50克公仔箱論壇* I& U. z! G4 v
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 . I: M& U) g' ^+ X, `8 C- A) m/ E

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 8 f0 i- }6 d$ m/ D. Z
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇  `5 a0 Q) @8 [) x6 y! }
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小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克5.39.217.76, K1 {8 j/ p# v* d
香菜50克 # f1 I- M6 z6 m6 h. m5 O& b- R

制法
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牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~$ I, p4 u4 `0 w5 ^+ |7 g
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb/ d/ @) A" G3 A
加調料，香菜上桌即成。5.39.217.76  v3 m3 y2 J6 v0 W

樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D3 ^# W5 p" ^! |
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇% L' w8 }, J, p3 X$ p$ r) w
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.76! `. d3 k4 i/ u  \: J
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e4 |. p( ?1 g
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 6 p) v" D' v) L1 G
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t* S3 @+ M* ?5 P" F  |: c

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 $ c( ^: V4 R* l8 N. }+ t# X
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f. C% ?2 |! |  C3 F1 ]
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5.39.217.76: N5 [  Q$ F( m! P# L; m  \
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯

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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.76+ u5 o, u1 |, p$ n+ E

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 公仔箱論壇6 B4 s# V5 Z0 B1 R' l. y+ h9 `5 w! j
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d8 k( M: i# v2 r' L, A. T
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l- `! |+ R, p* H  e8 \  \
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擔擔面
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介紹5.39.217.76/ r' h$ B9 o$ \  z: b

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料5.39.217.761 d6 S, F0 D4 U. T9 p) @
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法公仔箱論壇3 n* x3 w+ I) h; x; p& u

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔- H. S$ M  \- N  n6 Y% S0 O

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 $ ?5 d2 U- s0 ]& {  Q
陳包包的擔擔面5.39.217.76( @3 G, o9 {0 Q) q

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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