[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T6 v6 h$ n0 M' N
豬里脊肉150克5.39.217.76- Z8 O, m! s  `
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb9 ^+ m0 N5 O3 a+ m

制法公仔箱論壇4 g) W8 ]  E( C; n4 j3 ~3 F
5.39.217.768 Z7 q3 E& v. d3 v& }$ I; k
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.76: m+ P, a4 D  z* W) k& a
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb! g: d. w9 X! |/ M5 f
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 5.39.217.763 t- n6 a0 c3 i! Y% R. n
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C1 Z  l% W0 i$ G- c
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原料 ' r  o  {" N4 y/ ?, \, x& ?4 F
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 $ A4 W" p, U# S0 |
郫縣豆瓣25克 , L& y2 [" N  \% I- o, r
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb3 K+ M! I' m: e! z1 K
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb  z2 ~, ~0 {0 e6 W) s+ o
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干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^, m1 a$ j- X* o! p

原料 tvb now,tvbnow,bttvb- {& _8 e# d. E2 q7 x$ I
鱔魚500克5.39.217.761 M  f/ B" Y4 M8 F1 g4 K
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb: ?/ g# D6 ~0 R( p' c& \' g
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 2 {5 X; N6 i0 {3 c( y7 v
魚頭2個
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f2 P+ C* O3 T. H6 t8 _# E
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s: i: `) b$ D% w4 h! n* S8 u

制法tvb now,tvbnow,bttvb6 [& l, v; A* p# J3 N2 B
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先將魚頭炸一下； ; O7 T' o9 W2 s  n6 O# K
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料 tvb now,tvbnow,bttvb- I& E# V6 j& B6 A
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜公仔箱論壇) B" b  k: S3 H; H3 V% P+ K
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白菜心750克5.39.217.767 \' n6 C" T) N3 `7 d2 ]- J
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb% \4 T5 C$ j0 X/ ^0 Y# n
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制法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z% U% C! O0 f+ a% G
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇6 s9 K! g. n  b4 W0 R
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x& ^4 a% E8 C

原料 5.39.217.769 M+ @+ D: v. k0 K/ R
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c9 U# b, q! F- A
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁: v- \# g- E+ K1 U
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb5 f- u& `: i5 ?( J* d4 o
豌豆苗200克 9 L, o9 U( K2 z/ w- }4 F
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb4 D( Z% y% V4 I

制法公仔箱論壇6 u  g( e0 N. Y& U' |

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 5.39.217.76$ [* ^6 v8 {# f/ D, \9 o& `
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 2 Z: ]& o0 C  c( Z7 D' x5 O
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L8 n. t9 d0 q, S. q) q) b
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小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇$ j5 ^" @0 J) o% Z
公仔箱論壇, B' {+ Z! c3 z+ z/ t
原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n7 W& M/ q; I. U7 N
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克

制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y5 h# C; r1 I% ~2 c/ A1 f; K6 g
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb$ A" V9 F( t' i8 `

樟茶鴨子

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B: {# @( B. |+ i5 e4 E

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料# g9 {# \* h2 j/ V- Y0 T
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 ( L( t- d' [" p- k+ j
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 5.39.217.76* i. |- c6 T1 V, k1 H  N
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L. m- h! R4 l

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇( j# c, G# b* W# J' Q  f
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 $ w; w! G9 B. @; I5 s$ f( G
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酸辣湯  8 z6 `1 k. n) i6 k& y2 ]+ o+ A8 h

介紹0 p: D) j* H  x6 B2 g! |: U+ O- ?+ E8 A

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb1 I3 b1 v6 m6 |* N0 N/ _; w+ U

原料

豆腐30克﹐ 公仔箱論壇( D1 c8 `  |) b( P! @. Q
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F* P( V3 Z! Z/ E3 ~: d! \! x5 y
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 5.39.217.76: |1 R2 D9 l* Y8 u% O/ Z
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D" J1 e9 U+ A. L
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb" v" W. o0 q- a
5.39.217.767 \; {9 ^  V  H* H+ C+ V
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。9 b6 p" D- D9 U) M4 a
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擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?/ z* u. ^8 ]
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。公仔箱論壇! q+ L' ]2 r0 X0 R. z3 w6 j  t" \

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  F0 d2 I% b( _

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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