[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb$ T) w0 E3 i9 x
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量' j! d, m, `6 [9 O" }. m* R
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制法1 W: I% ^! r/ N8 x- R8 h
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇, R% e! u6 {4 Z! @3 Z" \
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒   n& D! E$ O/ ~. L
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回鍋肉公仔箱論壇) D4 P- p  k3 x" d2 P8 L
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克公仔箱論壇" j) w$ a0 H1 Y5 E, P6 H8 ?
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克公仔箱論壇, a( ]$ a2 H% z  E6 t; I

制法5.39.217.766 H, z" i3 k& j, b7 ?/ ^8 e
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； ! W* M" _1 k% z2 m
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 9 X" M6 G" ?$ X9 N2 j& T$ l4 a8 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u0 Y7 [% Y% R0 l/ y* ]
干煸鱔魚絲5.39.217.764 V( d7 l  T" Z
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原料
鱔魚500克0 B; [5 ~# J# t8 P
芹菜100克
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5.39.217.76  k: H+ n# [' w( D0 {$ d
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯

原料 tvb now,tvbnow,bttvb  t5 s  o  r5 `. I  y$ ^. @7 l' i0 k
魚頭2個5.39.217.763 |# f; L# W7 J: O# m
香菇冬筍各50克公仔箱論壇$ T/ v/ _2 C1 {' |; Z
豆腐100克* L) }3 j- h9 U  m+ X! @
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制法公仔箱論壇. H& D. V7 L) ^7 Q
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先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb9 _: O( a3 u* Z, B0 O
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a0 g7 K. y$ t' B( P
茄子250克
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r& Z+ x/ N5 \* l
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 5.39.217.76' X; G, G7 n8 p
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb1 M: e, u+ t  f) [; E* j7 h
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開水白菜公仔箱論壇' T! o/ i( e' M. b/ m" p

原料
白菜心750克
肥母雞一只$ X0 ]8 T6 V; c) d+ t  n5 w
豬排1000克
火腿适量
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制法+ \% a9 O0 P8 F# T3 D; r
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚5.39.217.76# W& `0 p, _/ x' L& p0 z) n2 g
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法, ?: x# _6 w' S9 P4 j% E/ t
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁1 [+ W. A0 }5 c
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m  P5 [8 N6 N. ^3 b( m
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇2 i& h  v; b% N& ?$ }: d0 L$ v; K
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克5.39.217.76; V8 v. b. b# {' k% C7 ?. M2 b4 e! `
五香米粉75克
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b0 i  I- t" C

制法tvb now,tvbnow,bttvb+ R( C: _+ ?8 c( W/ f

牛肉去筋切片； 4 V- R( @7 t4 S' q
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； $ }+ }) i5 r: |2 r( z) i( p
上籠蒸至軟爛； 6 j* b: m3 ?5 c$ T3 t( }
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ], k4 m: X2 H9 |' ?3 O" E: N
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料tvb now,tvbnow,bttvb; U3 o0 ]5 \* u  y+ }* t
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇: X6 {4 W, h8 H* Q. D9 ~. Y
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 * _: B; M' N: M, N0 ^9 G
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 2 D5 d5 |3 F" f8 [; a. |
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。/ D! O) E; p6 ?. a  [+ E
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 6 B! y7 s' I7 H& X/ J  C- n
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  b/ u  S2 g+ v: D9 F) K. `

酸辣湯

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c6 l% _5 K. y. b% P0 J
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原料
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豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s2 ~9 J) c0 [
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `2 X; K1 k! [3 a% ^
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法公仔箱論壇$ n/ s! D! o4 g- g
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 2 ^- A1 H) [( y2 i: b% L

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.768 D# t- ^2 E8 A& i9 M
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  5.39.217.76, C+ ?( x+ x0 b1 B9 j1 |! V& J4 @

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [3 ^( x: T: @% n- V

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。tvb now,tvbnow,bttvb. i8 L' X' H! g5 \+ S" P& C0 W
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原料公仔箱論壇! Q6 i( ^* t3 h3 L: T  c

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法5.39.217.761 P& k6 ]) G8 ~' C0 S

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔2 d. L/ m" ?) N; @

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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