[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 ; A. y! {9 ?! a( j' m- Z  G# b
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S1 p' ?" f' U# I/ |, k
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {$ e8 X) j8 t7 Q8 K
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.76! C- i6 l6 d% l" |) _9 ]: X5 c* g3 N
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb8 x( M( T( N9 n& N3 S. [' j
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 6 S7 c. }; C4 z+ o" I. g
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉: F  X* E* g- d, Y6 P7 ^: ?

原料
帶皮豬腿肉400克 5.39.217.762 X- h( _& c2 p. N7 s- g- B
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 7 q  Q* U, J2 e/ N8 Q/ |  {% z& F

制法tvb now,tvbnow,bttvb; Z0 G6 X- M9 y, C( A2 ]4 o
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 ( _# I/ t! W7 a

干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V1 b% p) q! X6 U5 `( a
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原料
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb: `5 O* d" ^- l1 D" M5 ?
芹菜100克( j: S' m( G6 @: |

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u& O, a- f5 }5 t8 p2 k/ v
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯5.39.217.76+ V3 R# C- ~5 u, E0 g- J- w, t

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~! w/ B4 w( r3 `- R1 k4 k
豆腐100克5.39.217.76% ]& B, ]8 I5 a% v8 `7 r$ g

制法% B& h9 D! s& i: d* ]. |, k
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先將魚頭炸一下；公仔箱論壇. U  e) }7 D0 L% H* H
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb2 C  t* }  o4 |: l. Y

原料
茄子250克公仔箱論壇- h* D5 H& m3 P0 z- g, h& t+ M+ @& T( R
郫縣豆瓣50克# z; `! S8 _& F7 X8 F
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇! Y" k3 J" _! H  H
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開水白菜
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原料公仔箱論壇  S7 e* b) ^! S, u4 i
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e0 t* Q$ l2 [' B: V' A( O
肥母雞一只$ z( P& |7 T" e0 z* f
豬排1000克
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 5.39.217.76: Z" [& L# s) v. I, c0 L
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb1 D7 ^0 c( n0 U8 f
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。- A- h# \. x  D( C, P

干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b3 G- G" F$ n( m6 V
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原料 0 B% _4 m  N: x, N
黃魚2尾約1000克
肉絲100克- g, x4 s: q" ]3 v
泡辣椒絲25克) B- z7 T: K( E9 |4 G% ?: T
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 5.39.217.76/ a' x  E* v. W$ g
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Q6 z. k8 E9 o0 C8 {

碧綠蝦仁( J6 u) f+ s; r8 n

原料 4 m5 \+ G" ?) j' W8 h0 x1 |; a
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5.39.217.76# a3 _% C8 [9 P# s% l) r
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb5 {) @1 s+ ?+ y# T7 T* D5 M! g

小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 5.39.217.768 |! r  w- H2 S2 ?' ?' x
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制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.76! F' V9 M) k6 `! `0 ?9 A
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料9 x2 p7 ^$ N8 h

肥公鴨1只。 % _1 {( t5 P# r; {
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 : \5 x  _. g7 d" p4 B- h! `
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E9 ?5 }4 }' m4 C
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 ! v7 F  |3 K5 |1 M
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。$ @* k. H/ U* o0 E4 q/ H6 x& K
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯
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介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s+ B- b' j: z! p& K

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.760 V( b* M) k9 M) O: X) `
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇9 V* @# Q! e$ B0 A

原料7 S2 f3 H# X7 E, x) K
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豆腐30克﹐ 公仔箱論壇" [4 F2 T; e5 U" `
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ . J7 n* r; ?) G- N: H
雞蛋1個﹐ 公仔箱論壇2 D- O$ H+ c, O. B
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l& I! V1 \, O( ^: {" Z2 I2 [, G. b" V

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 # g3 I% D/ K) l5 M( _& E
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。tvb now,tvbnow,bttvb% N/ c- Z% @5 a( x
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原料公仔箱論壇7 e$ x# v/ n: D6 Y: t& r. V+ Z5 j
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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