[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料 5.39.217.76; L) g4 N& d1 \7 Z
豬里脊肉150克5.39.217.76+ W8 X5 A4 v# s9 K2 S5 V
鍋巴250克5.39.217.76# Y9 o2 Z' q# |
水發木耳15克
泡紅辣椒10克5.39.217.767 O; d) V3 {/ k% O& C7 B; U
冬筍50克公仔箱論壇$ \" f1 Z- }- R# S
香菜适量  M  k2 L2 ~4 e& k
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制法5.39.217.76: S/ l- C9 G# u0 |3 l5 x+ D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `' ?" x; ?( f0 ~$ z2 S6 v
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ tvb now,tvbnow,bttvb0 G" \0 U5 H- R# D; o' b3 g

回鍋肉
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb- B9 g* l6 m* h: c& y
帶皮豬腿肉400克 5.39.217.763 r* F& n. x7 A8 L! j& l! O. e
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x7 J/ K" u/ w# r) L9 R* {' R
甜面醬約10克 5.39.217.76" ^9 d3 L! P; }* l% F# G

制法tvb now,tvbnow,bttvb2 |5 N* l& o. C: O1 T' K
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。公仔箱論壇& t  |* r) r1 I5 y  R" V* j/ V
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干煸鱔魚絲- `/ Y6 s% _+ j- W# a/ r) V+ I$ h

原料
鱔魚500克5.39.217.76! ^/ C6 z  i$ R$ o
芹菜100克4 c8 m/ ~  `& l* |* _, e

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成  R3 J: f! d: q4 k; v
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 tvb now,tvbnow,bttvb8 B! U* K0 Q% V
魚頭2個公仔箱論壇- h" f' n# s- N- W
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o# x( g) l' R! F
豆腐100克
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制法% `- F% R7 F) D8 I* c

先將魚頭炸一下；公仔箱論壇  z: S. R, {6 p0 D1 o" W4 ^/ D
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u2 O( ]  p  U+ {7 y/ z
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魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb! l2 w( o9 O6 d6 e0 @

原料
茄子250克' v" ?9 `# J2 r
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a+ Q9 K. p  G; e) O: p% D
5.39.217.762 a# G+ B  F& b9 d3 u( H3 Q
制法公仔箱論壇7 u3 M: \# C' S7 E$ C

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb5 }. B; r2 g+ E; ~) i4 N
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜

原料公仔箱論壇7 |% I! X. Z2 ^6 N4 T9 ?
白菜心750克. E( L+ I' W- @" x* g
肥母雞一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b  O1 E! y9 K. t: m
豬排1000克+ @. Z7 e' w% y+ u0 r4 y
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  I- i1 A5 p. X1 g. o) r# c
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克公仔箱論壇6 m( L$ O+ {' @; O. d% F) t

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁# m7 Z5 j* ]& K8 ?( @; y4 J

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鮮碗豆50克公仔箱論壇8 w& P. i& a3 Y! f
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb& k( s) s" U8 x

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb, M) `' A, M! W6 m6 q
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T5 f" O, {# y+ c2 s- F: ^
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； ; [% i/ }' [% T  [6 a- o
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb8 }% s# k0 R0 R( V9 g( J

小籠粉蒸牛肉

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牛肉約500克5.39.217.76+ U. q$ G: {) q6 V8 I
五香米粉75克tvb now,tvbnow,bttvb$ ~7 g1 F' h" c9 `- Y4 K
香菜50克
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制法公仔箱論壇8 {- r9 }$ ^3 ~; G4 |/ {* b3 |

牛肉去筋切片； - N9 H- d+ _4 _% W' x
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； # j, a0 s9 R9 m/ P7 Y0 N/ @
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G' _( R& v7 n0 S
    G1 l. I6 n' y) l
介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。9 p0 S. `0 {3 e: Y, n

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j" u1 U: a5 Q; R* s5 w
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 " n1 ?& x0 R" b
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J( @+ d; a; r9 U" g% B9 T4 M# n
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇. b7 q9 U5 \6 R/ H+ G/ W
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 2 {# J  o9 f, o- Z6 C
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇* |/ i# _6 ?' `( I' ]
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 5.39.217.76; Q0 Z. n; t) f
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇- z0 o" O: z& w; @3 y% s) d4 H1 i' {
川菜調味　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A2 `* X( E' h# Z. D0 e) P7 X
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `4 Y. `) x3 J$ i( W: Q

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。* H4 T& a/ V) ?' Q" _4 u

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔' m( G/ r) x1 t, z" U3 i0 V

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面3 B8 b* [; a- @5 n

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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