先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。tvb now,tvbnow,bttvb1 u) d$ z3 T6 i
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，公仔箱論壇  ^+ ]" K! C* u7 f' w+ a5 v
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。公仔箱論壇) S# A/ m. w( g* y
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，5.39.217.76* O& P  z* E8 h- E
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。8 z5 W2 M) P" F& |. u: k% h* T0 y
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，) L9 U# ^5 ~7 R  j) _
拌炒數下即可。