先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。5.39.217.76% u' Y* @" @5 U, r' T, t
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，tvb now,tvbnow,bttvb; D" O( b* T9 {% v+ j5 i$ _5 ^" n. l
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。( q9 c0 O% m6 x* |/ M5 p
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
$ F6 R* x4 H4 V; O5 i# ^1 a公仔箱論壇如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。; J7 K! e2 n# V' d! g
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，公仔箱論壇( U! |! E, j! p. [2 U' K8 P8 ~
拌炒數下即可。