先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
4 ?2 @3 `- u% h5 b6 q# R& P2 I公仔箱論壇料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
+ I- u% _- U4 r& W, i3 U2 b公仔箱論壇受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。公仔箱論壇# U. `9 |# H5 X" K( ^
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，公仔箱論壇/ v! I5 W) n/ S3 m2 S: Y
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
% h! k( N9 G" I公仔箱論壇一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，6 K0 N6 i, j9 L9 w9 E7 Z& v- Z
拌炒數下即可。