對豆腐、百頁、腐皮、豆卜、支竹有乜感覺？好齋又好 Dry？無錯佢哋味道淡淡然，但可塑性超高，夾雞鴿豬魚蝦蟹乜都得。夾黃金蝦，豆腐墊底滲滿蝦汁，感覺再不油膩，唔會食到你一孖膶腸反晒光！
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H! q4 o$ s P! j豆腐 味淡中和油膩感
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熱黃豆漿加入食用石膏，凝固後壓出水份就成為豆腐，本身味淡，乜煮法都好，最適宜配濃味食材，可以中和油膩感。咪以為食豆腐好簡單，上「帝京軒」食中餐行政助理總廚羅頌良嘅豆腐，先知當中大有學問。紅燒珍菌琵琶豆腐，做法有啲似老少平安，搓爛豆腐，再將黃耳、榆耳、竹笙、冬菇等上素混入其中，為增強口感，先蒸熟定形，再下油鑊猛火炸透，令其入口外脆內軟，羅師傅：「呢道菜起用布包豆腐，好處係水份唔高，豆腐入口質感較重。」如果你喜歡喫海鮮，白玉黃金蝦一定走唔甩，一般大火喪炒黃金蝦，油膩感相當重，羅師傅用軟豆腐做底，頂置清蒸鳳尾嫩蝦，蝦汁輕滲如白玉嘅豆腐之中，鮮味一流，蝦身撒少少流沙蛋黃醬點綴，色香味俱全就係呢隻嘞，入口唔油膩豆腐夠清淡，剛剛達至完美嘅味道平衡，讚呀。
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" H' _6 `; w5 D; B8 N公仔箱論壇■白玉黃金蝦$98（ a）
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豆腐
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' i0 V" |& \& Y6 u; U- ` Mtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb: ~7 Z z; O. o+ R7 _1 x
■紅燒珍菌琵琶豆腐$88（ a）
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■羅師傅5.39.217.766 y0 w( `7 E8 B9 A
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百頁 難入味索住汁食
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1 B' f( X8 M% Dtvb now,tvbnow,bttvb百頁公仔箱論壇& h6 S: i0 C" ~2 @: j/ _% T
# { W" H$ ^2 h. r+ ~豆漿加熱，鍋面凝結出一層薄皮，挑起，以層層叠方式壓成片為百頁，可打成百頁結增加口感，食嘅，係連汁索入喉嚨嘅爽快口感。羅師傅剛憑酒香棗茸雞，奪取旅發局主辦嘅《 2010美食之最大賞》家禽組金獎，一道鮑汁百頁煀乳鴿絕對看出其功架。以為百頁又擔當伴碟小角色？一刀切鴿，馬上知道錯晒，肥美大鴿肉質嫩滑汁水充足，齋睇已經流咗半塘口水，再望內裏乾坤，原來全鴿早已去骨，撐起鴿殼嘅竟然係一塊塊百頁，百頁呢劑做主角！百頁一向難入味，填塞鴿殼之中，硬生生將百頁逼到入味，真係幾高章。講口感，鴿肉固然嫩滑，百頁滲透鴿汁，索入口超香。如果喜歡老派菜，麪醬百頁燜肉排會係唔錯選擇，主力係精選腩排，肥瘦適中，入口你仲會咬到少少豬軟骨物體。經長時間細火慢燜，腩汁完全滲入百頁，入口油潤水滑，加埋麪醬嘅惹味濃香，我覺得係配白飯首選。
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■鮑汁百頁煀乳鴿$128（ a）; X3 G( [6 l4 T4 g! }
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, e2 m' {, z8 }6 m- g5.39.217.76■ 麪醬百頁燜肉排$98（ a）# d8 G. ^6 z8 S; ^# o
! z; b% K3 `# Y- I& h: N5.39.217.76支竹 天生吸味劑 5.39.217.769 i, [# w3 j8 D! H; ~9 e, Q
腐竹糖水大家食得多，大家又知唔知，炸透嘅腐竹就係支竹？一級支竹有一份真正豆香，無油膉味最適合燜煮。深水埗「容記」喺飲食界充滿光環，十零歲出道嘅容哥，做過菲律賓總統馬可斯御廚，更連續 2010年同 2011年榮獲米芝蓮一星殊榮。雖然好多食客都稱呼佢「御廚」、「米芝容」，不過佢只係笑笑口話：「我只係做一間大牌檔啫。」有名氣一定賣貴嘢？錯！「容記」平均五六十蚊一道菜，相當大牌檔價錢，所有用料都係日日清、日日鮮！連食具用碟都係打唔爛嘅康寧出品，我諗香港無一間大牌檔有咁嘅卡士。普通一嚿支竹，一街有得買，何來特別？容哥：「我只會用六十幾年老字號──樹記出品。」「樹記」每日有過百人排隊，就係貪佢嘅腐竹多一份真豆香，易煲易腍，最重要係易入味，「我只係買腐竹，自己買返舖頭再蒸煮，然後炸成支竹，只要炸得夠香夠透，一燜，就有軟滑如絲綢布緞嘅爽滑口感。」支竹燜魚腩係我最愛，咪睇小呢嚿鯇魚腩，一般街市貨色總帶腥，呢度嘅鯇魚有專人轉糧養七日，去腥後才上枱，所以肉質特別鮮，加埋支竹呢個吸味劑，特別惹味。如果鍾意清淡啲，推介支竹羅漢齋，全鮮菇、鮮菜，唔似一般齋舖用罐頭貨，食完，或者你會對羅漢齋呢道菜，有全新睇法。
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■支竹羅漢齋$68（ b）公仔箱論壇! C+ e7 k5 b8 j0 p/ E9 B
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# j( x1 U* ]9 l! U- n■支竹燜魚腩$58（ b）
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- d! D: ]" K) v& D- h* a/ f- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■連奪兩年米芝蓮榮譽，容哥：「我都係做大牌檔啫，中菜最緊要鑊氣！」
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支竹6 n! q3 v+ r9 W& H2 U+ m
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豆腐卜 吸濕力強
' ~7 j" y: E+ H8 w- r$ Ctvb now,tvbnow,bttvb豆腐經高溫油炸至表面金黃，內裏水份全被抽乾成海綿狀，就係豆腐卜，吸濕力強，所以經常出現燙嘴到吐都吐唔切嘅情況。「容記」嘅豆腐卜向有半世紀歷史嘅「公和」攞貨，愛死佢個豆腐卜蝦膏蒸腩肉，精選「五層樓」腩肉，層層清晰肥瘦適中，鮮腩肉嘅鮮美肉汁，絕非一般冰鮮豬肉可比，蝦膏亦只會選用大澳本地貨，「香港好多食店都用大陸蝦膏，我覺得太濃濁、味道太鹹。大澳蝦膏多一份清香，少一分鹹鹽味。」豆腐卜入口，真係可以輕易分出肉汁嘅鮮味同蝦膏嘅鮮甜，簡單圍村菜式，滋味無窮。想清淡啲，可以一試豆腐卜金銀蛋煮芥菜膽，金銀蛋 Mix大芥菜膽，誘發出濃濃菜香，再以豬肉碎點綴，淡淡然中又多一份肉香，為進一步提鮮，起用鮮豬肉上湯調味，簡單，都可以好好味。公仔箱論壇, p# k: w; U7 z) u$ y7 A6 ]# A2 u
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. u3 J& |) u/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豆腐卜蝦膏蒸腩肉$38（ b）
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■豆腐卜金銀蛋煮芥菜膽$68（ b）; R' Y+ f0 }# G+ I8 y0 [
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( a: l \( Y* B0 f. x9 j5 b# G■豆腐卜，「容記」只用「公和」老字號出品。. h: _! q# R, X
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豆腐卜
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2 \& ]! R% D" C4 ?. b# C+ F# X腐皮 綿滑口感黃豆漿加熱，輕輕拉出最上面凝固嘅一層薄皮，曬乾加工就成為腐皮，薄到可以透光，口感極綿滑。想喫得獎名菜可以試試「帝京軒」嘅金牌腐皮石榴雞，用腐皮包成荷包小可愛狀，好多餐廳都玩過，勁就勁在餡料係羅師傅得獎菜酒香棗茸雞，汁收得緊，緊鎖腐皮之內已極難，一口吃下，酒香、雞肉清香直衝味蕾，外表清淡，內裏味道濃得化不開，食到嘅係一種衝突口感，好過癮。另外，「容記」亦有一款招牌齋菜卷，腐皮起用「樹記」出品，要知「樹記」係香港僅存上六十年歷史腐皮店，嗰種薄如蟬翼、入口即化、輕輕一咬即開嘅口感，唔係街邊一般舖頭做到。餡料全素菜，韭菜花、紹菜、椰菜、甘笋、木耳、雞髀菇，全以上等麻油炒香！勁在收緊水份引出菜香，保存到嫩滑口感，素蠔汁引領下，你仲不時食到粗切荔芋、素雞同爽脆菜心粒，正！. P, |3 G `( M( _
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7 K: @5 M* C1 N3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■金牌腐皮石榴雞$98（ a）
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■招牌齋菜卷$68（ b）
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. e& l6 ]! f4 O( C+ m/ N3 i■樹記最強腐皮，薄到透光！
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- l( T7 E+ u: _2 c5.39.217.76腐皮
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# ?, i" v X; ]7 g/ v3 g0 F公仔箱論壇太子道西帝京酒店
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1 U+ Y; I j- m. `0 Nb.容記小菜王
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發表於 2011-7-10 06:18 AM
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