清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇! v' k- {% U0 d: K; \' a
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
, \ s0 n$ F9 d5 q9 _- i; F/ R公仔箱論壇很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以( N0 O) v4 V. f3 t" @( f4 \
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤9 C k x5 I7 w J. [2 J
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {. h2 L0 U9 i* f' f
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
, P3 U5 Q" ^1 {/ L( j3 F1 m" m1 E的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @2 \1 [# p2 k9 W& B6 U
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是6 t2 E9 i- s, a' V
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z: r: ?8 e6 R; Z; d8 K! P
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
7 @% K& [% g0 J长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
8 H9 x( h0 D D! q2 stvb now,tvbnow,bttvb大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
# d: I, h: c# A+ t) F+ q公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvb now,tvbnow,bttvb$ b. A4 I' x% l% u) y
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
5 P" f I% F: s7 i* w% B% r5 w公仔箱論壇其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
" X6 x+ B5 |2 A$ E* A$ G5.39.217.76其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
& c+ S( e$ i: p/ }! N: E公仔箱論壇 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
6 _$ ]7 e! B7 `/ Z4 P/ d" ]5.39.217.76是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香5.39.217.76& q# ~1 |7 u C7 c* E' F( _( R* e
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
- N# W. I& r9 X( V! |* p% K# b. x四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb. G2 |. T+ B: C" u7 T# V1 l
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂5.39.217.76! F4 f3 g+ T. k" ~5 j
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂tvb now,tvbnow,bttvb/ S( S7 | E3 P4 u. v; C! E
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，+ ]" X5 t' k& o( P
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
* b/ s& f9 F; D0 M2 \5.39.217.76”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
3 t1 q4 O/ p1 S/ F( X: m1 ]2 p' r" R8 Stvb now,tvbnow,bttvb。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb% ^, u1 Q5 h2 {9 Y+ c9 {
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
" F, z3 |/ a$ R- G! R' ^+ Dtvb now,tvbnow,bttvb，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
% Y: D% _4 n' H1 v+ x5.39.217.76 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
$ q, T6 P! x; Z* m9 \, {3 jtvb now,tvbnow,bttvb菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
. x) r! w- A8 ` a4 j: m1 Z4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
6 U- A- h* v# `& H& z# D$ c( K7 R2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。公仔箱論壇0 d$ ]3 _5 q$ X, ~5 g6 A
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
# M- I/ g8 k# b: b* z& i公仔箱論壇幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
' q2 d6 [( ^% X9 I9 x公仔箱論壇香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
9 }" t3 k5 J% r( btvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
* s/ b5 U4 }9 Y! Y公仔箱論壇人食欲？这就是调配的魅力。5.39.217.766 B5 r: q# P. t! | A- N
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜tvb now,tvbnow,bttvb8 m% f h* [. h! _! W
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，tvb now,tvbnow,bttvb- d7 `7 `+ Q; E7 D5 C0 L: Z
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
" v; J" q5 }, h! I; b5.39.217.76里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口0 H9 i2 n5 t4 x0 d
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
' Z& m2 ?% v' A6 T `7 c捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的公仔箱論壇+ M& _; l) h' G0 C: ~: K( V
享受。
- Z- Y( U9 b" K. Qtvb now,tvbnow,bttvb 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方7 \* r- k6 x, {5 R$ z" [5 N4 ~
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
/ p& q* N" K0 D" d公仔箱論壇、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
1 l- a( M1 c& K1 z, Z! D1 ]5.39.217.76他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌% m: s4 o, ]% u# J. w$ p
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一tvb now,tvbnow,bttvb. k) Z2 R) s0 u
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程# h" K: `$ F& \6 [& T
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
i$ s6 k1 C% N" d5 ^6 B/ W公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V/ C b- a# ]
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
7 Z# E9 d# |5 d5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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