清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
8 d, z" a6 J4 R5 h 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，7 @ z* r9 b& Z5 n- m2 D/ |
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k7 z; z( C4 ]! S! N
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
% s' s! a% ^. D2 \$ C公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
/ j7 g. x$ g- F% j9 Jtvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
. z& _& u; @% E" t6 k的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
& O0 |3 N% F9 { G公仔箱論壇和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是6 h* s7 O0 ]! z" ?& d& y; r
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加5.39.217.76. `$ i+ D2 _) L7 |* q' S" Z( a
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
' O/ {) g! z# H5 @长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
: i( ]1 l5 J5 B9 f& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
# |- x) q' A4 V- N% l光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“5.39.217.76% y, V0 {* T+ @. e& w1 G
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
( [1 g: n# P$ C7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入5.39.217.76 g( m3 v! U2 B7 U. ^& ?
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇* f' ^8 y% S* B# `
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就5.39.217.76. B2 K7 u1 e2 m1 X% ^
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香4 W- d4 v) n$ q7 s
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
& G) ]9 ^" f+ w" L四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb; |6 ~7 y# ]) u C/ Z5 H$ R4 H
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
1 R5 {5 l$ I6 N8 K* h* k, j; d公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂5.39.217.769 S, y) o: J7 C7 }$ o
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
$ q ]! q& i) u8 y宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤! r4 ~! F7 B4 i
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
; k# O$ j6 J6 B- }5.39.217.76。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb; R' u' r4 q3 P) A3 H; l
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
' v; z* i! T6 i* Wtvb now,tvbnow,bttvb，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。公仔箱論壇2 U, j; |* ]+ J" m' `; O5 j
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
- n# J; U3 Z7 R5 y" n" Q5.39.217.76菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
# d) R# s# J: Q' M! s" {3 u) y2 \谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇; z1 O8 B5 I4 q! r* g+ }/ }
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
+ N q% p3 g+ S: r2 w c8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvb now,tvbnow,bttvb0 j# e: {8 y" Q) l1 S
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
$ }6 \9 |/ y5 z1 O$ x9 D公仔箱論壇香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
. I q! Q# l: S5 mtvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱2 ?4 v) f4 f1 M+ x# p0 y1 s! c$ X" s
人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb9 `+ G7 j5 ?& _6 B% x
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }3 @5 \! @: _3 e; e4 q
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，5.39.217.764 p1 h- V# }/ c: I+ p' G
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅5 B9 ^$ J9 ?) e3 B7 x y" T
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
* Y( \+ f3 e* k5 y: t) p) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
* v1 }7 x* |" G+ }公仔箱論壇捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
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由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
$ L6 k7 z: p1 Y8 t/ X' `面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）公仔箱論壇$ N( P. @1 i" J( Q, _& V. o
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
8 L! d4 d5 s c7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌! S( s9 j2 T& E- l5 S1 t9 }
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
% p4 t2 B9 Q+ g9 {9 j8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
" X6 R l, x! w+ f5 r! Q来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
, D( c6 U8 q" o' ?6 C7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇4 P0 \* i8 }! {( B4 R
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国( A' P3 Y& j; Z: |" Y: K* g5 B
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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