焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
" M# H6 l6 D. otvb now,tvbnow,bttvb 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 公仔箱論壇 q# Q+ g3 N5 x$ I: e8 `
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
1 a1 J& s* n# _1 @4 Q5 M 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
; J7 s: ~' S0 L 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 * {, Q, L# a$ ~3 d: z
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。5.39.217.762 i0 n3 ]# e# o
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
, d% j$ w4 F K4 [& ktvb now,tvbnow,bttvb 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb! b) e' O5 J* g3 Z3 C2 h! _
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb i/ v' {( R2 B& y, y6 M
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T2 M8 v" @8 y, \5 @( N
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
8 u: z6 \* q& j8 e3 E% w* L( jtvb now,tvbnow,bttvb 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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