別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。公仔箱論壇1 h1 F. w& |; J2 D7 S6 e
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劏龍躉先上香
4 V( i! P" S4 Z$ l- `5.39.217.76晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。tvb now,tvbnow,bttvb B, p3 @# A' f
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■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。+ M! L+ u4 ]' w( E; R3 }1 V$ _
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2 q+ D: v& p1 t# P5.39.217.76■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。
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■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。
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* \+ t2 u. o2 H# _1 S5 _" v9 l■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。, ]) q" v! u7 J3 D
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0 r/ p4 \$ t7 A2 D1 a公仔箱論壇■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o) k) X3 B. u P% t- j9 }
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■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。
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8 M( Y$ _8 C( p9 z- G3 t魚湯浸龍躉球夠鮮tvb now,tvbnow,bttvb* e, O/ _( ^* r% h6 M2 o! U( J1 j0 C
" `% |3 K) b. X/ D. ^2 q/ Etvb now,tvbnow,bttvb■脆米芙蓉龍躉羮
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跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。 tvb now,tvbnow,bttvb ~+ l7 o+ Y W: A$ y6 i9 p
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$ ~/ y5 ]2 w9 T j9 S■米皇魚湯浸龍躉球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s' E9 W) M" w& Q+ ]+ j
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■酸甜豬爽肉
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■生筋豆腐燜龍躉腩
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- K9 |6 r: _" ^+ J% S6 N5.39.217.76■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D4 W L2 t) `8 b# m5 }
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豬頸肉脂肪均勻5.39.217.762 Q- `1 t- w) m; z" e8 C$ R
1 o# `) y7 i) t' }$ Q0 a; i5.39.217.76■皇府叉燒皇拼海蜇
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九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。 tvb now,tvbnow,bttvb' I8 z F' R% L: U
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■鮮紅茄百合炒淮山! M% m. \3 i* q N5 X$ ?" E
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■皇府炒飯
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■皇帝燉雞5.39.217.766 v' ~+ }6 \. ^* z$ e& E" Y# L
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9 \, q+ e! }! U; Ptvb now,tvbnow,bttvb■上湯水餃雲吞
) \1 E. W' d) y* OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c' m( a6 u+ z& q M! y
, ?) @9 o) n: E% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。
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■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。
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8 `/ H9 c5 Y' @, m8 c; M$ {5.39.217.76■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。
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7 j9 d$ o4 V2 X) b% p皇府粥麵廚房tvb now,tvbnow,bttvb- h, i% `9 b( d, x$ i5 S
地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜
# t5 r% E$ v+ Q0 g/ `8 U3 E4 [; ]7 h! MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。收費：共十款菜式，六人起，每位$400 tvb now,tvbnow,bttvb# L y0 C8 @3 |
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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