別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。tvb now,tvbnow,bttvb$ m. P+ w/ {4 M0 N6 o9 e
/ S, P/ ~9 a4 {) e$ B$ D6 u5.39.217.76劏龍躉先上香 tvb now,tvbnow,bttvb7 ?, l0 W+ q- |
晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。
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■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。7 F. w; r0 X% r6 ?/ [8 i4 m$ A2 J' I
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■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。! \" g- l& T0 R, X0 Z. \0 s5 Y
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H, F' v8 q* s公仔箱論壇■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。
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■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。
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( P9 ?& Y8 `) l0 d" b■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
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■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。2 a- b' ~" s9 {2 o0 V; e; s4 V& M
% o* T i- ~# V3 H" b8 w/ K魚湯浸龍躉球夠鮮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T4 L |) g, h! @" W- h
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■脆米芙蓉龍躉羮 5.39.217.76$ Q; [( C$ {& r# X+ D. d! Z( J) t
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跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。
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■米皇魚湯浸龍躉球8 I3 j- m$ X8 d$ B
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■酸甜豬爽肉
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5 U! I* N4 p, Y% W" p% E■生筋豆腐燜龍躉腩tvb now,tvbnow,bttvb4 O( h& ? D5 n5 _- w8 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \7 B: y% g- R& D
1 c( H2 `1 _4 W8 n" [6 Y■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）tvb now,tvbnow,bttvb* s" H& d. i! X/ f( E8 R
: q. l4 d' @& K公仔箱論壇豬頸肉脂肪均勻
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7 I; X( a( D2 m, @! N4 i* e1 @6 s■皇府叉燒皇拼海蜇公仔箱論壇5 K9 h2 z( Q- Z* \, P }2 d8 d9 T
: Z& o1 L' U, }, u) `九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。 7 N$ a9 T6 v" }& P
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& k) G6 \ C7 M■鮮紅茄百合炒淮山
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■皇府炒飯
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■皇帝燉雞公仔箱論壇( V* c# ~, \4 G" E' Y' K$ ?
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6 F- o1 u/ D3 ^8 {9 f■上湯水餃雲吞
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■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。5.39.217.766 @% T+ d1 r5 J% b0 Y a4 b$ w
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) j7 \' a# P5 ^5 D7 L( X, Z5.39.217.76■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。
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■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。
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, p M' v. X% K# C1 Etvb now,tvbnow,bttvb皇府粥麵廚房
2 P# n" S4 H: V1 \0 [+ |地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜公仔箱論壇, Y! k% u3 |9 I( Y( B& t' t
收費：共十款菜式，六人起，每位$400
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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