先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。9 M  l1 U& x& t8 C8 S% D) [; F
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
  B' U: H( b, ?2 a0 [公仔箱論壇受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。5.39.217.763 G* W/ Q  A! O/ n( H
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，5.39.217.761 r; R+ }9 Q1 [0 }- u  o
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。" R& D. w% Z6 R+ g* O
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，tvb now,tvbnow,bttvb& u5 ^4 H9 G# W" j8 e( b' m# D# m
拌炒數下即可。