6 e+ l+ w/ V' W& o+ e. A \冬至臨近，傳統上習慣與家人共聚天倫，飽餐一頓，而吃廣東菜就最「同聲同氣」。需知道傳統粵菜一講用料、二講功夫、三講心機，像一道看似平凡的炒肚尖，內藏之複雜技術與耐性，真正懂做的全港竟不過10人！佳節有幸一嘗幾近失傳的名菜，相信會很滿足。
" l, `( B, E2 [: | L, Z/ `$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D) \% q3 }3 y
豬肚尖 薄如紙 爽如芹位於跑馬地英皇駿景酒店內的駿景軒，剛被月頭推出的《香港 澳門 2011米芝蓮飲食指南》晉升為一星食肆，評審在書內讚揚「餐廳提供傳統粵菜及川菜，選擇平均……從精美點心到火鍋，選擇層出不窮」，但大概米芝蓮評審們也不知道，這裏內藏幾乎失傳的一道菜式「豉椒味菜炒肚尖」，全港只有數家富豪級中菜館有供應，而據餐廳中菜主廚梁業遠師傅透露，全港懂做此菜式的廚師不過10人。
0 c% l# r* g, X1 [& u+ Y0 h: m公仔箱論壇公仔箱論壇; m$ z5 a% Z0 p' |$ g2 g t5 Y
看似平平無奇的一道菜式，靈魂原來是佔豬肚面積不夠兩成的「豬肚尖」。肚尖是豬肚中最厚身的部位，大廚先將肚尖位切出，再細心切成如紙般薄的肚尖片，並以蛋白、食粉及鬆肉粉醃味，當中各醃料分量需計算精準，確保炒出來的肚尖質地爽口。醃好的肚尖要以文火爆香，切忌炒得過龍，否則會標水而質地變韌失去食味。再配上豉椒與味菜同炒，以濃郁的配菜為肚尖添上辛香味道，烹調過程中每一步驟都講求經驗與技巧。
8 L5 O) _, F5 `tvb now,tvbnow,bttvb G4 c! A s6 D
四川水煮魚 香辛辣滑要嘗上乘粵菜當然不少得一口老火靚湯，杏汁白肺湯補身暖胃，然而不少人怕當中的豬肺腥臭味，梁師傅表示如果廚師以古法處理食材，不厭其煩先爆香豬肺，就一定能消除腥臭。豬肺洗淨瀝乾水分之後，燒紅白鑊，將豬肺爆香至部分表面見焦，以焦香蓋過豬肺本身的腥臭味，之後再加入生磨杏汁、雞腳、西施骨、白菜膽、紅棗、蜜棗等熬上3個半小時，令湯頭白如雪，味道香濃具層次。公仔箱論壇1 }, ~4 o3 E8 y% N7 ^ L/ @
5.39.217.765 f! g) q. P3 J+ A) S/ n4 z. v# K, d
除了心機粵菜之外，店裏著名的還有一系列川菜，梁師傅表示四川菜式所用的辣椒、香料、醬汁甚至木薯粉等食材，都由成都直送來港，而廚師團隊中亦有一位來自成都的大廚坐鎮，自然能夠煮出令人回味無窮的川菜。像一道「麻辣水煮鮮魚片」，除了用上成都辣椒及花椒之外，更用上一種跟足當地人配方調製的醬料，內裏用上泡椒、四川郫縣出產之豆辦醬和青紅花椒等香料，以之煮成的湯底聞落辛香，但吃來辣味溫和，打破了一般人對四川菜的錯誤印象，令人齒頰留香。
: T" q* ~ W$ y0 b% c+ r ~
8 A: Z. m9 M& \公仔箱論壇試食報告TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z: L1 ]9 t, g* G9 _
環境氣氛：★★★
& q) |7 C8 C# \+ ?, B+ C" N& ~好味指數：★★★★★公仔箱論壇. i7 j) y+ N# Q0 G' [: \
必食推介：豉椒味菜炒肚尖、杏汁白肺湯
7 \9 B& k, P* J人均消費：$200% k+ N9 j: p! ~- {# T
|
發表於 2010-12-19 02:55 PM
| 