先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
2 c3 _$ A" B& W( m" w( E2 ]* i料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
5 \/ }* X: F: N* D( D5.39.217.76受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
* y' _5 ^/ J$ j2 i) w- p/ _% [tvb now,tvbnow,bttvb食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
9 p& h. y% ~3 k如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。tvb now,tvbnow,bttvb/ q6 x( L: J# ^' e0 g3 J7 s5 _
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
! S* m, w4 r2 w2 G+ k% D拌炒數下即可。