香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
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* w+ u; @4 l9 r m, k- n. g4 Z5.39.217.76■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。, E4 M1 a3 p; D# A% ~
/ G: h: f2 Q9 c花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」
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g$ i9 X6 h9 h, D5 q5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。少油少醬 健康味美
; d! w& L+ k" d+ M& N6 G0 ntvb now,tvbnow,bttvb新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。
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湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。5.39.217.76) @6 X, Z, t! \. j$ t' ~' o
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1 K/ `1 q9 g4 Y( w啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r4 T+ ]2 O( ~1 F. Q3 \3 d0 z
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鮑魚燒賣 啖啖鮮味 5 Q! S5 x: j6 T& Q
來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。公仔箱論壇) A: W, o, {0 Y+ `& J6 ~
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% [/ `0 k" m) O! e( G M, jtvb now,tvbnow,bttvb鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。
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0 f- _+ L6 ]9 R+ t( q9 ~/ M& e7 ^* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% d; L2 L5 O5 ~) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。公仔箱論壇0 ~% F" t9 ?' \" h" w+ Z
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香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
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脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。5 l, y& ~8 U D, [5 C5 B4 Q$ U: [
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富豪坊
5 a' M2 Z( H( Q1 A沙田大涌橋路 麗豪酒店
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■主廚葉璋瑞
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# @' N/ k V7 V/ O' t& V) |tvb now,tvbnow,bttvb重現七十年代經典5.39.217.763 l- H8 O, A8 ?9 t5 Z( J
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醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
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大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb% m5 H/ D: S2 U+ c) b; f E. y7 \
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7 ` _! O% l6 L1 m2 x' Y公仔箱論壇蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
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被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。
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" f: J. a4 a# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋炸變戈渣tvb now,tvbnow,bttvb* V! b3 d4 R+ I+ D& e& h
, b3 A: n% Z4 N) O$ H% u& q公仔箱論壇雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。8 K8 [' I* {8 W# ~# e
. P0 w- M3 P5 @* J+ L% X公仔箱論壇另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 公仔箱論壇+ r7 A/ ]4 h' k. U4 U) x7 q
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9 _5 o3 S' U0 j; Q7 W0 b0 ]5.39.217.76小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
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" e# y5 o8 X7 n' x( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇5 I0 W1 {! k$ c1 D
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H9 ?. F4 w$ H8 q6 h; J- X
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■行政總廚蔡匯旭
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尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下. u: \( Y6 P% O" A0 Q% \9 Q0 ]
註：懷舊菜供應期至 2月 28日
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■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
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