很多人怕魚湯味腥而拒絕飲用，其實除了加薑，透過不同配料亦可中和腥味，增加味道層次。像唐閣的行政總廚（中餐）鄺偉強師傅（圖A）烹煮的錦繡魚湯鮮斑球（圖B），湯底主要用魚骨熬成，星斑起骨後，先把魚骨煎香，加入滾水以中大火煮約二十分鐘，隔走魚骨後即成鮮濃湯底，這時可加入豆腐、番茄、鹹菜、鮮菇等配料同煮。
7 B0 ~ @, |0 C% @ B
7 b' v9 y* D! u公仔箱論壇為保持魚肉嫩滑，最後才加入斑肉滾熟享用。番茄和鹹菜的味道尤其出眾，為湯底帶來了鹹鮮及微酸味道，魚味稍降但仍十分鮮甜。鄺師傅說：「最重要是選用鮮魚，以鹹水魚為佳。想經濟一點可改用生魚等淡水魚。但蔬菜不宜加太多，因為會完全掩蓋魚湯味道。」
9 Q# P; G* K; i3 Gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 W! p* k0 O, L
8 X! M2 {4 X! q$ e$ t- T公仔箱論壇地址：尖沙嘴北京道香港朗廷酒店
/ j: I1 v5 U5 @, x |
發表於 2013-11-8 12:20 PM
| 