昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
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■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。+ D; y& w4 k* g
& A9 I7 W/ J1 @公仔箱論壇鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
! B. Q# V% ]; ?. z甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」
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6 R. c2 p) L5 ^- H f9 T波爾多紅酒如法拉利
6 j6 P+ g/ o# l! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。5.39.217.76: x V, |0 |( M% o
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鏞記金牌燒鵝$420隻5.39.217.76- I7 Z9 d' Z$ K3 p# s' g8 d
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平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。
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1 n* q! D i3 lLouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右） tvb now,tvbnow,bttvb; k0 b+ B; |% |/ y y! J" B
. y! g; [% q4 q5 E' w OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷葉飯$130
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。
/ h7 _& W6 Q% E) T- _8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76( s" r; P _. F e
皮蛋酸薑$30（ 4位用）
& G) G" ~" q/ M* ~. a, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% F' f. }1 e+ \( K+ A6 |* jtvb now,tvbnow,bttvb皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。5 }" b0 k4 U1 u+ N
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禮雲子琵琶蝦$270（例牌）
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禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。
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2 U( z0 V6 B- _# o) v" `紅扒科甲瓜$120（例牌）
8 _5 w/ n1 n1 i1 p4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n& i* d* R# p% w1 m* Z
科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。
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. d" L9 h* E4 Btvb now,tvbnow,bttvb鏞記（中環威靈頓街）
% P) L2 _2 |# l' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! ^) L/ Q8 y$ g* y5 C
Azure智利紅酒配牛柳
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4 Z# W. v5 D. Y3 P& z. R% n■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。 公仔箱論壇8 X5 V$ ?+ k* N* p, M
( F, [$ D; [" }% y S2 ~6 H2 Xtvb now,tvbnow,bttvb位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。
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& R* r K( k7 ~1 e/ W( M* ?: A公仔箱論壇蘋果木煙熏牛柳（主菜）公仔箱論壇4 J0 P5 p( T& w) `# w/ k# N
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牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb' Z& v( z- J( a9 n: B* u; a
9 b" t# E. }: O+ W+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃蝦沙律（前菜）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y3 q: w# L! q/ o+ D4 i7 W
: A4 x# m* {; w5.39.217.76大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q/ Y7 u! P: K4 x; C! _: j
* g& {& h* P" G. V# \套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。
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B: S) @: P2 Dtvb now,tvbnow,bttvbAzure（中環雲咸街蘭桂坊酒店tvb now,tvbnow,bttvb0 ~6 y: J2 F. x3 h3 v
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港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
8 u' |( X: U! |7 M1 F' b7 U5.39.217.76除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。tvb now,tvbnow,bttvb9 |+ U& N; `( B) s4 U9 K5 d
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釀焗鮮蟹蓋5.39.217.76) Z: O& \, ?9 X% M5 G- m! c
3 D% h3 Z7 G0 i4 u蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。
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2 d# V% L* B% \' T公仔箱論壇家鄉拆魚羮/ g( Y I/ v; d3 c/ U3 G. \
% B4 l+ `$ B9 o, i% m* W L/ B! B以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
4 @% d6 s3 X# j: H7 @/ O$ i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G; s* g0 G( p& C" Z4 D- r6 C
金盞澳洲和牛" _5 A+ |& z2 F X, X3 V
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和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。
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2 r% T& Y5 C9 m3 \tvb now,tvbnow,bttvb五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品 每位$800
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港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）5.39.217.76) E4 I# I! D7 h, P6 |
+ o4 P {. M" ]3 o* z( H美酒佳餚年1 s1 v, E$ e! Q
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。
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發表於 2009-7-11 08:33 AM
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