不好的油會危害健康、引發致命疾病，但是好的油卻對健康有益，還能代謝掉身體多餘的油脂。因此我常說：「油能殺人，也能救人。」如何正確地挑選食用油，是足以影響健康的一門學問。人類的食用油，經過一段非常長時間的演變過程，其中每一次的新發現和教訓，背後都有無數人的生命作為代價。5.39.217.76# V2 }1 Q- |4 n5 }
油的進化史
; c0 `) p, o+ `/ C# T, D9 [5 y5.39.217.76第二次世界大戰之前，美國營養學家發現牛油、豬油等動物性脂肪比黃豆植物油更營養，開始鼓勵人民食用。結果第二次世界大戰時，美軍參加越戰、韓戰皆慘敗，營養學家發現，戰敗原因之一在於美國人體內脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、體力下降，無法應付需要大量體力和靈活度的叢林戰爭。這時專家們又開始呼籲人民減少食用動物油脂，改吃植物油。公仔箱論壇4 J# n% C* p. L% e) W/ T
但是植物油有不易保存的問題，因此美國人又發明了人造植物性氫化油，將植物油打入氫氣製成氫化植物奶油，這種「反式脂肪」不易腐壞且製作成本低、香味口感可比動物油，廣為人民所接受，自此之後遍及全球，大量使用在食物烹調上，製作餅乾、酥油、糕點等食品時更是缺它不可。
3 K' d! C1 [( [" M+ i5.39.217.76直到三十年後，科學家發現氫化油因為是「假油」，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最後只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大成因。現在連氫化油的原產地美國，有些州都已全面禁止使用氫化油。在台灣，也已訂定標準勸導民眾，每天食用氫化油（或稱為精製植物油、人造奶油、反式脂肪或乳瑪琳）不宜超過兩公克，否則會有三高風險而影響健康。6 D! t- w7 Q9 ?* ~4 `0 r2 t
最新的健康用油觀念% m4 F, X' ?0 o G7 ^
● 選擇：
. {' T; u, R* Z) C4 z0 B rtvb now,tvbnow,bttvb1.不易產生油煙的油。
( b9 w( ?1 S2 R! e2.不經過高溫、高壓處理的冷壓油。
+ _5 H# ^1 ]* f h/ i* n2 C3.以有機方式製作的油。
1 m1 l5 V' A- z2 M2 N● 不要選擇：3 Z$ n# F6 i( v4 r
1.氫化油：也就是反式脂肪、乳瑪琳。
' q' Q/ @' ?0 i* I4 S8 x& J公仔箱論壇2.酸敗油：時間存放過久已經氧化的油。
5 ~+ ^7 E3 U& V' r1 ^tvb now,tvbnow,bttvb3.回鍋油：重複使用或已有臭油味的油。
, P+ s( M5 |! V5.39.217.764.精製油：為了把雜質和雜味去除，而過度加工的油。- N& C2 f( @" j6 F% X, y- U" b
分 類 | 重要的脂肪酸 | 食 品 | 作 用 | 飽和脂肪酸 | 5.39.217.761 w* M& P& ]/ I! }
| 牛油、豬油椰子油等 | 增加血液中的中性脂肪及膽固醇 | 不公仔箱論壇2 I! t" G- g- Z+ `# ~* U! v
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酸 | 單元不飽和脂肪酸 | 油酸 | 橄欖油、南瓜子油 | 降低膽固醇、調整胃酸的分泌 | 多
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' N7 ~5 j) s' U3 M% F! g酸 | 亞麻仁油酸 | 紅花油、大豆油、葵花油、玉米油、芝麻油 | 降低膽固醇、預防動脈硬化、攝取過多會引起、動脈硬化、過敏及高血壓 | | 亞麻三烯酸 | 月見草油、母奶 | 降低血糖、膽固醇、血壓 | | 花生四烯酸 | 肝臟、蛋白、龍蝦、鮑魚 | 調整血壓及免疫系統過剩時引起過敏症、動脈硬化及濕疹 | ｎ
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酸 | α亞麻三烯酸 | 紫蘇油、亞麻仁子油 | 抗過敏、預防高血壓、心臟病及癌症 | | DHA | 鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚 | 降低中性脂肪、預防高血脂症、高血壓、腦中風、虛血症心臟病及老人癡呆症 | | EPA | 鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚 | 抗血栓、降低中性脂肪、預防腦血管疾病、高血壓、動脈硬化、高血脂症及皮膚炎 |
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家中食用油分為三大類
) }% u9 |' `) G/ f( \+ `0 r1. 高溫烹調用油：需要高溫油炸時，要用飽和脂肪酸，可反覆使用，而不致產生致癌物。5 k( H0 w& r0 I. R
2. 中低溫烹調用油：進行煎、蒸、煮、炒等溫度不超過冒煙點的烹調時，要選擇不飽和脂肪酸。且切記這類油絕對不能高溫烹調，以免產生致癌物。
1 R9 l1 g: K0 O0 K6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 保健補充用油：適時補充保健油營養食品。現代人普遍 n-3不飽和脂肪酸不足，例如亞麻仁油、魚油。, J- [7 n8 s; L. a7 X. q0 u8 x' V
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（本文作者：王明勇）0 Z2 D+ `3 d. v/ A- l- w* h
（摘自：不能吃的秘密：打造無毒的飲食生活，由平安文化發行）
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發表於 2012-6-12 09:30 AM
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