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獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。
- b2 q; _' g2 S* h: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J6 C* i t9 n) w6 Q# a3 T
作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb4 W5 t# n9 C- T: y. R' u' x4 _
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但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。
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Morton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」
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) ~9 S# ^9 w* Z( s4 \# R6 {tvb now,tvbnow,bttvb但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。
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+ e' _# B, T4 x# I N5 m& L公仔箱論壇行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」
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5 u- ?; [, l3 ] v& v5.39.217.76他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O! Q# F3 B/ K8 O9 u
8 o0 w3 S! A4 j( [+ u4 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。
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8 w, Y8 k F6 k3 m& z5 k「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。
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. X! a5 b( X* Y' Z' I7 e公仔箱論壇簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。( {, { r5 ~. i
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行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」* P, e" M/ w( f( O
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USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。
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4 E& v% _# Z. V5 `) i0 dtvb now,tvbnow,bttvb於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e1 ~9 s5 i2 h, ?/ G e1 }+ H
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Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。公仔箱論壇, V& [6 D- q! B/ k
至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：- M" ?$ E, m% ~ S" l2 ?7 K8 X* k1 e
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g! h& X7 z3 V# O! r0 i8 P5.39.217.76頂級燒牛肉
! w$ ~1 h# s* P) ?: g5 M5.39.217.76所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r) E/ z% n- E3 x5 i8 j, ]% N
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% U: V0 U/ ~/ r& G+ _% S2 L連骨肉眼扒$ {3 t8 N) a" Q/ z
在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。5 Q, q6 ~# H) J. N! O
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! j# D' V# X% T. m* F% Y* q公仔箱論壇免翁牛柳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N. r! Q2 T, i6 `, B3 \/ G
來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。tvb now,tvbnow,bttvb9 c6 X5 V( l1 w$ @# O
! X1 X! T g# V' N# W+ x7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇. N; _- Q7 \# ^9 c" N
紐約西冷牛扒9 _' l! Y6 W+ f$ I/ c/ @
取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]tvb now,tvbnow,bttvb# S D" `7 X' A
Morton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。5.39.217.76! U: K$ O3 S" `1 _, J$ l& H+ C
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香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店公仔箱論壇# B2 m k: n2 B# r1 w. N3 \. @
澳門氹仔路氹金光大道5.39.217.76) y1 `& j2 R8 B. A
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發表於 2014-11-27 04:16 AM
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發表於 2014-11-28 11:47 PM
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