[食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水

6 b9 q( ?6 t+ S+ T
公仔箱論壇% _; D) k# ^; p

公仔箱論壇* y& A& @; t& M J3 I1 s
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。, J# D$ f; B& g, A% s3 r
: P0 m0 L# h8 u8 R. C5 X9 t
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。

老波頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y, R d+ t- h6 D
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
5.39.217.763 c8 s4 S( \: F( U' O' b4 _
清水皮厚飽肚　勞動人民最愛tvb now,tvbnow,bttvb, W9 r; \1 z* u& ~, N6 g
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。5.39.217.76! `- M# J; d- T6 d3 ~* C

老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。5.39.217.76$ i7 u1 N5 w. L% P# t* x
tvb now,tvbnow,bttvb+ y4 [9 |6 a/ X, O

' a: w7 Z' W1 F2 E4 L0 t
草蝦生煎　4隻$12.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s1 [: u7 ?! c0 u
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i2 q7 m3 X, A$ y# H! `
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。tvb now,tvbnow,bttvb1 @: e) W" Z) G9 X
# G! }8 n# Y: [8 @
內藏全隻草蝦5.39.217.765 x, C/ K. x, Y8 a6 g" J
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
3 g- z+ _# D* f) ~. ?2 G+ q

5 R* [. Q! i/ _& S6 j
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。1 c% D k$ [: A" V/ k
) x$ {7 x; B% S& t' A3 v

公仔箱論壇4 U9 k2 Y2 S% K: ? ]
■無論堂食定打包，都要排隊。公仔箱論壇. H' d7 k9 S, l# m! i0 M1 e

公仔箱論壇# F6 F; l! R9 {9 R! n* a+ I
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。8 z+ k* T% F* u2 ^0 J5 N2 Q w- T
8 b! C: g9 b* M1 T& z1 ~9 O) w

■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
公仔箱論壇 f7 Y: {% D d/ W& z7 r7 [/ E
大壺春
黃埔區雲南南路 3 S' J/ I; U! F- ]4 s- b
公仔箱論壇6 ^! s; a) R$ S* j
混水皮薄汁多　後生撐 tvb now,tvbnow,bttvb9 Y0 Q% Q: }5 `: w: u9 v8 z
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
tvb now,tvbnow,bttvb8 E, L/ d% j0 P$ I
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。

說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。2 C8 {7 D) p$ ~& v

■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。+ f" }0 |3 U( w

■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。5.39.217.762 Z9 M$ `) Y l, ]7 w4 G7 S* p

■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q% f. w2 Q7 Q o: `3 }

tvb now,tvbnow,bttvb% a* r$ R9 I$ M8 C1 m; v
■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。6 S5 I- j, z a
公仔箱論壇% v/ g" M; m! a: Y" n# E" t5 }

■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
- c; r# I" z2 Q) _' O* X- \2 o# y
舒蔡記TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N- ~3 x5 E! [6 h) C3 P
黃埔區雲南中路TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C* Y. v3 j8 ?/ N1 h
) i3 `; U3 P, u5 d, N V
港產生煎十八褶
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。; J/ H' c9 G# C3 D% y9 k

說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
5.39.217.764 S" E, ?2 G0 A, y6 d* k* J# u
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。+ P% S: z! Y" V

望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。公仔箱論壇# e7 Y, y+ J: d' P
5.39.217.76! l5 U0 _3 b' Q* P4 b$ f# t

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]" x+ Z: C$ q; T7 l
招牌生煎包　4隻$28TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N+ c) E7 K+ _7 N( n
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇5 U! x0 f9 q, P* F
/ l& t- W9 G2 h$ N1 E$ z$ O, s