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4 `# N2 E5 l& D7 ?$ g公仔箱論壇■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。: k. y3 j% S5 F4 c
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。tvb now,tvbnow,bttvb! t, x' ~. [# K1 Q7 K3 w
: G! g6 x) A( a. h% H/ b9 {9 |5 Ptvb now,tvbnow,bttvb老波頭tvb now,tvbnow,bttvb6 M# R8 R" k! T% P7 M. Q% M
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。公仔箱論壇- i2 y& e8 o6 U
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛/ F* C; r" F4 u9 }4 @2 q- Q
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。# J$ O/ u/ @& D3 q; Q) }
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。7 ~% a( g2 C2 Q h/ A; A( g9 G# ]
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草蝦生煎 4隻$12.5
( L! A$ m- u* C% Jtvb now,tvbnow,bttvb■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。tvb now,tvbnow,bttvb' I3 Q. r1 l2 v( L& D
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# K- m4 [6 s8 Z& w ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。tvb now,tvbnow,bttvb/ R& u4 O2 r* R( k" X: W
0 C: z) l: b/ ~( a2 u4 }內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb" c- h7 q' k% w* ~5 v; y! F
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。tvb now,tvbnow,bttvb. y( j% { l& y( i
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' L: X9 w4 X+ Y公仔箱論壇■無論堂食定打包，都要排隊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?( @6 V' ?* b1 P0 Q2 y. `
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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大壺春5.39.217.760 x8 I) Z, l# k* b
黃埔區雲南南路 公仔箱論壇! x0 E' f% J* u3 N
公仔箱論壇5 G3 q K7 n% z( X& a4 ]4 e
混水皮薄汁多 後生撐 tvb now,tvbnow,bttvb3 u1 P* @8 [; `; L
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。公仔箱論壇! @* k2 C1 M* m9 W
( S {* S8 \$ l+ M/ ?2 Etvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。5.39.217.765 T" a1 G8 p9 C+ h/ b6 v
( @& p' T& u% Y2 h9 g公仔箱論壇說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p+ q8 Q2 z8 \6 @
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2 u0 E0 s! B2 V: l8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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+ {2 c6 P! ?9 ?4 U& k: r■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。公仔箱論壇6 N: E: i3 i" n. F7 o! R
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。公仔箱論壇3 N! ~1 N. Z9 X, F
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U) }$ h# C) q* o+ N■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。tvb now,tvbnow,bttvb& h2 N0 R! z+ i% q
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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舒蔡記4 q( j! x( z3 I, a7 Y+ [
黃埔區雲南中路
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$ v& E, k: y- o p% v) o公仔箱論壇港產生煎十八褶 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j7 t, @0 {- y) s4 ]
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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+ L% b/ K) m# v, s( T公仔箱論壇說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。" x) N+ {4 h4 ]: Y7 _2 `8 F3 c8 ?* X
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。公仔箱論壇) J; ]$ v/ h& U1 f' q6 U
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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" K: W1 `& O3 _* ptvb now,tvbnow,bttvb招牌生煎包 4隻$28
% Q, g" C' s+ _! e$ c3 Atvb now,tvbnow,bttvb■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。+ v& z: B6 G( {& f* x4 m; t
7 o8 N/ o' A: x3 X$ c# u7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 t8 x5 u: c! A& c! W- _5.39.217.76■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇9 {8 c8 q1 }% [/ j! j. T
* I6 y( i' a' w/ X+ V) d TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^ r* Y/ O* r- v* b4 a9 j! J! F
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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" V$ E$ M5 D* Q. T& z咖喱牛肉粉絲湯 $20
) c+ g I( j! F' a' H■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。) f$ g6 W- d% d! l1 x! @& X, b
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祥興記上海生煎包0 h& d9 `" Z* T/ N
元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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