材料：
* ^- H6 I5 B( K' K5.39.217.76嘉美雞1隻（約3斤）* F G6 P6 _/ l8 h
薑1塊
3 K' N; Q$ v9 t) y G葱8條
- _' `* N _/ h" a幼鹽3湯匙
* {1 q, Z0 a; I水適量（可蓋過雞的高度）' R" g- t9 S" E8 O ?
冰水適量
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做法：
5 ]# b. R4 q8 e7 _4 v, L0 y+ ]①新鮮雞洗淨，清除多餘脂肪，洗的時候要擠走雞頭血水，把雞腹腔內的東西挖乾淨，然後內外以約1湯匙的幼鹽抹勻醃一小時。9 f# {/ ~& g/ [# C$ F
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②煲水至冒小泡，加入剩下的鹽，把薑和葱輕拍，加入水中。握住雞頸放入水，浸5秒便拿起，再放入水中，重複動作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t+ f! }# g" m. x5 W5 U
! S: C8 l7 `3 ~" O③每5分鐘把雞改浸入冰水中，讓雞皮收緊，然後再放回熱水繼續浸水和提起的動作，約維持20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb# K' f4 w4 o" R0 w$ M7 G# r% L
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④把整隻雞放入煲中，再浸約15分鐘，這時把雞雜也放入同浸。以筷子刺入厚肉雞髀位看有沒有血水，如果有則繼續浸雞至流出透明水，最後多浸一次冰水，便可斬件。 tvb now,tvbnow,bttvb: k( M/ u$ E& V6 G+ E
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貼士:沾醬做法
0 X( j' a$ }& e7 q用來點浸雞的醬很重要，拌勻薑、蒜、葱和芫荽，燒熱油後灒入生抽，加入材料再混合青檸汁便成。8 {" j/ |, e/ W* {- {: R9 G
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斬雞有序tvb now,tvbnow,bttvb+ D8 j6 [2 g* ?4 g; N
對入廚新手來說，斬雞才是最困難的事。斬雞基本常識，雞要放涼才開始斬，肉和皮便不易分離。工具亦講究，宜選一把厚重的「文武刀」，就是可切菜又能剁幼骨的中式刀，可省一點力。而雞件擺碟也有次序，才會美觀大方。
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2 z* j/ J: Z2 j, Ctvb now,tvbnow,bttvb1斬雞由頭開始，先斬頸位，排好雞頭在碟子，然後便從骹位落手，先起出兩邊雞翼。
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2起出雞髀部位，由骹位入手。對準位置用陰力落刀，可用另一隻手輕拍刀背助力。公仔箱論壇 [0 c* a# \& e) C
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3把雞身分上下兩半，再對切斬件，雞底那邊先排碟上，再排上多肉的雞胸部份。tvb now,tvbnow,bttvb% {2 ^5 T# m8 E! ^8 s4 h5 i
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4雞腳去趾排於兩側，再把髀位斬件，最後才斬雞翼排上碟。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-20 05:12 AM
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