[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

5.39.217.76- f0 R9 V1 H$ u7 F2 U, B9 l* @
5.39.217.76! I4 ~/ T. A# L) `% s: X
有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
5.39.217.76' i. Q/ B) I1 B, Y+ Q. D& Y& z8 q6 D

黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
tvb now,tvbnow,bttvb5 A1 t2 z5 ~2 L7 J: N( t
唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t8 R( Z( w' x/ S

「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。5.39.217.76" O" j$ q3 N2 G- p2 {1 m& H) h( l

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。. D4 B/ W! ^* k
公仔箱論壇# |# R) r/ A+ D1 }1 Y! l v
「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。公仔箱論壇% h6 z9 m, W. ~1 d( q7 J

這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。tvb now,tvbnow,bttvb& d/ X- U+ U: N) d4 H- ^8 Q
. ]4 o& E) o7 d& t% V! t) D5 E, Q, S
「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb; {8 B$ s$ |- `9 W6 O8 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C4 }; R1 o: W* F; E- b+ Z) Z
「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。7 n% D8 j( j+ v* p* E% Z
. x+ `$ ?/ W' X3 |. O* h1 v' Q% \
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。tvb now,tvbnow,bttvb5 S1 h4 H/ T! x" R# @; v
. }* B4 T4 O$ {, z
從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。5.39.217.76$ k. d! o, }6 C0 H

「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。6 u5 H, j0 o# N* J) C& r

■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
公仔箱論壇6 x1 c$ I6 f+ s, ^
「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb- J+ S/ K2 K- F% H: P3 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J9 v' [, m8 C. W# p' v
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。5.39.217.76- \# ~) w4 P5 X2 _  s! S; F
. O  T+ V! S# @# _3 r$ p& U) |2 W
「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
5.39.217.76. N0 T3 p0 p& }- R
還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y7 r4 N7 w+ H( Q
公仔箱論壇( @( b/ F5 s2 U! ]% t8 W
「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。公仔箱論壇/ X5 Q# e: E$ ?$ I6 u2 z: M
; K- n8 l, J1 g/ Z' W% U7 O5 c
「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。

「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
5.39.217.763 @1 i) e, i' O9 W* G
那些消失了的好味道還多着。
公仔箱論壇9 u$ b4 K8 a" [3 }9 B3 g
「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。

唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」tvb now,tvbnow,bttvb  ^7 w. r3 _# `3 H3 Q# b$ R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v- O  G1 d' U, S

劉致新：以為酒經有得做，好天真！' R9 a# j8 N. t
公仔箱論壇4 N; o7 t; q+ M# M
前輩們還想起中環的食肆。公仔箱論壇' J% t% j, z( `5 a% x' c

「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
8 I. v7 w) ]) [9 e+ |
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。

問大家中環有新六記嗎？( o1 L; N! k# n8 r, r0 a
* `* T$ E) ^6 q- T5 a, |1 t/ e
「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
+ _0 v; w! l, M# K1 p8 D
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
tvb now,tvbnow,bttvb/ U9 C7 _- N- H+ _0 W1 ~: P: Y9 X
「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。" {, ]& q: |% K6 n% E0 }2 U( m* O: n

「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。

「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。5.39.217.76; z0 j! b3 \& \8 I

這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。0 q! z. w9 W' y6 H! Q6 X
公仔箱論壇 x! K4 G: n1 h' b% L& a
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。公仔箱論壇$ Q% h! a1 @6 w

唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
5.39.217.76# E. i0 `9 `% o0 i- [, X& O9 ]

■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。% U7 M4 O% J7 s" s9 y6 J7 N4 [# R* U3 A

劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。

「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。

「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。

那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w5 W. N, y1 W6 a5 V% ?# }5 z: e
tvb now,tvbnow,bttvb) Z& K  a9 Y' M5 d/ D' g& u
「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。

前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。  F# [( o( I' b0 u" t5 j( E

「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。公仔箱論壇2 v# k! F! @$ J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q: U  \# ^+ s  b8 K) _/ ~" I
唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
7 u/ L- \# k9 l- C+ \

tvb now,tvbnow,bttvb) Y& R! p0 _3 G! K9 G3 B" S
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
9 g k( l z; Z6 }
前輩對晚輩，有何訓示嗎？5.39.217.765 X) \0 r+ a% Y# K4 r9 q; m1 I

「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
tvb now,tvbnow,bttvb8 r! ?8 e0 F7 g" Y# a0 ^/ T/ ]
「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
5.39.217.768 }+ U( M! c$ t( _
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。

筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
: ? ]0 l8 d$ q

5.39.217.76) x0 u* W" Y% Z5 P- W" Q
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。

我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
/ d! T" @5 I- d4 }7 V
那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。tvb now,tvbnow,bttvb: O$ ^7 A1 r, U, y
公仔箱論壇6 l# Z! L+ ?( J1 j! ]
一頓茶，受教了。) v* U0 D C4 g

食家心水中西餐廳
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派tvb now,tvbnow,bttvb$ ]- |( M/ f% Y7 \4 x: U
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。 W1 F3 C9 v; x3 G z
tvb now,tvbnow,bttvb( ~& W8 U- k$ ^
現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 5.39.217.76+ \* ~* W$ Z% }
tvb now,tvbnow,bttvb% A# Q0 ?$ O! J; T6 B2 t

■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。* z/ v( e0 O; V8 l

薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。公仔箱論壇. D8 f( I, j* Q& V3 D

地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
* x( P! j b* B' O5 K3 r3 Q
富臨飯店：新店比舊店更好5.39.217.76* `3 h( n. I9 h9 N7 a1 a
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。

三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
% K- k' B$ ?3 y* ?* Y( C7 t

tvb now,tvbnow,bttvb# E* R+ E1 F$ \( C! D' O
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。5.39.217.762 h$ n/ ^! B8 R. u7 z' |9 w0 y
5.39.217.76, O% e* U% [( T! C# a& {4 Z. @2 F

, D$ o8 J+ b4 ?% w! h7 ?5 a" L
扣28頭吉品鮑$1,2505.39.217.76& D" B, ]7 c! T8 V' Q0 S( k
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
2 i5 {1 ~% j1 G" K1 `) I1 P
地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場0 a( ~% y& l6 J( G

食家飯堂
劉致新：選富嘉閣
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^0 @9 N! A! l3 M: q( r) ` p/ `7 ^1 z d
tvb now,tvbnow,bttvb0 l% Y8 \1 Y2 U, v8 a1 Z/ ~

5.39.217.76" W+ l$ w& Y# Z" ~7 `6 D
欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。# W! d- M1 I$ o* k' B" {: v
5.39.217.76( Q2 G; F4 s7 G- V6 t

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x- k# W& H+ y6 b' Q# r- d0 e; K

地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心

黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
6 ~2 a% O3 b6 o! |; z" @

5.39.217.76' o# U, j8 V" C/ H$ r+ K/ l
脆皮芝麻鹽焗雞$2901 n3 g6 r; W }/ h1 W
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
tvb now,tvbnow,bttvb* g' x) [% h8 X$ D2 L% C- p9 }

公仔箱論壇6 c% X6 I, U ]6 @5 F4 H k! n# i4 [3 W
地址：尖沙嘴山林道

唯靈：選陸羽茶室 tvb now,tvbnow,bttvb, O! e8 o5 Y0 @4 v6 u d
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。

他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y1 C* @. O' F$ |

雞球大包$42
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
/ b" v/ e* r4 @/ T# r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s; U$ w7 i% V) K9 @
tvb now,tvbnow,bttvb* S0 P- D: y9 r' m0 L
地址：中環士丹利街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M. J8 z3 O7 U% d/ V: [0 \8 i# C0 S

三人：齊讚甘飯館 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i9 V8 l0 l/ t5 `
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
* P4 H5 A( k: C( S9 `" j% x