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獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。
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: w6 ~7 A: [# g: d5 o- z5.39.217.76作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。% I7 E3 j l4 I! k; c( [
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但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。
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9 ~, o3 v7 v/ l1 TMorton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」
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! U+ [9 W1 I+ H公仔箱論壇但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。
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0 ^# X1 Q& C. \( g1 f行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」tvb now,tvbnow,bttvb9 P! ?5 ~; B6 N E
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他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」) J( Q* F7 D! U( q" P) x y& G! ?# y
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而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。公仔箱論壇 U+ Q1 l. r" `2 M4 P! G( L
$ `7 j# A$ \6 v5 X' D5.39.217.76「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。# j. k& a; a% I0 g! C8 ~. z
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簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。' L! L& ^' s' H9 S: t2 K1 c4 R
& S* A ~' f3 Z0 t9 [5.39.217.76行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」tvb now,tvbnow,bttvb3 v- ~: ~# m4 P& ]" E- R! f8 g% D
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USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。
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; b1 b& {9 a+ D& G於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」4 x" B" v' A; h
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Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。公仔箱論壇' M1 H8 y! n1 |' R
至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：+ e: }6 A8 Z4 { H: u. ?( |( w0 b
! H: a" S) U F- yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V* K& Q$ q9 r0 y8 E
頂級燒牛肉5.39.217.76$ I: i3 {& C4 w2 I
所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。
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+ Q7 P5 x9 Z: K5 g5.39.217.76連骨肉眼扒公仔箱論壇* u6 Q& V3 u: Q
在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。! N u' _1 Y: G+ {
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) e- A- _9 O% P0 T( c/ Ttvb now,tvbnow,bttvb免翁牛柳
2 H2 @9 k0 ~/ K" i6 Z4 X$ F9 A來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。tvb now,tvbnow,bttvb4 @7 U$ g/ E: [+ C5 T6 U* X$ Y
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紐約西冷牛扒
/ n9 k7 t4 Q5 P4 R. Z5.39.217.76取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]
- }& x& i9 c& G0 X5 i" S. G+ tMorton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。公仔箱論壇6 C8 i1 L: ~) t3 ` ^( {, ~1 [' \$ k# o
) D' M- R d" f/ S/ Z! v5.39.217.76Morton’s of Chicago5 x2 w$ _- W/ F, W6 T
香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店 V$ @( w/ V6 Z
澳門氹仔路氹金光大道
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發表於 2014-11-27 04:16 AM
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發表於 2014-11-28 11:47 PM
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