[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 , y+ J6 a% P0 l/ S' B# O

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
  5.39.217.76# O5 J- `( y. ?2 q
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 0 y$ ]  A" K/ K7 X& U4 P
  公仔箱論壇0 ^+ v1 v, t. k, e4 G
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
  tvb now,tvbnow,bttvb% x3 d# N4 }% {+ G' Y
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p7 H: o4 F6 N
红烧水鱼  3 c6 g1 i# G2 c* ]4 j
  6 X1 G2 j, f6 D1 {, G& }
　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 5.39.217.76. O4 D! d# R; |& a4 i" J
  tvb now,tvbnow,bttvb" c" c" c9 `0 p
　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb3 y' M! G2 t0 Q0 l$ H  m' |

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^: r( }) A3 ]/ F

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。公仔箱論壇* N" }3 Q8 D! N: v& g
  % l* A1 Q- l* C5 y9 R$ B
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  1 r5 U1 M9 z6 e/ ?
红烧狮子头  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e& U, I* q! `) e! a1 d

　　原材料：

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 ! n* s, p2 O" x! k1 N; I7 m

　　调味料： 5.39.217.761 L7 K- R  _8 O! E6 [
  5.39.217.769 ]* ]" \- p9 m0 a6 G. S8 Z8 Z
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程： ' p6 N$ u) f9 J. ?& R! q% T. c: D0 N

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。公仔箱論壇5 |$ s, T4 h* D2 p. R0 ~. J' K" p! z

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A2 p9 @1 t) \" C8 l
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H: c' F: C3 m+ {
  & Z9 |+ D. H( S9 a9 R/ _, d
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 . z8 S) O% e% v9 v; N9 t3 F

　　调味料：   u& s- a" ?. B. L  ?3 o

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb& k5 E+ w& n3 Y" ]; n3 X* g

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w3 `7 m! f9 s4 \8 H, Y0 r( F  y
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
  tvb now,tvbnow,bttvb& x: Z# R  O) T7 `/ u6 ~
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  公仔箱論壇# O# {' u- p/ `: a
红烧冬瓜甫
　　原材料： 0 t) `$ Z6 J! ]: e/ {% m

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 5.39.217.761 I! k! W, A9 @. H$ S, Z. e
  + k- K6 s; o3 n$ o
　　调味料：公仔箱論壇' ?3 ~) o# U7 V4 \* O6 W2 x% z

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
  公仔箱論壇  {! B7 i+ X& ?' i1 i
　　制作过程：
  tvb now,tvbnow,bttvb' e2 o4 E8 u7 y
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
  1 o8 O; B& }2 n4 h
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
  公仔箱論壇2 q' z- Z+ X! G5 M8 n7 X( G
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰  公仔箱論壇) W5 B/ w2 t+ N2 R% W, u  H0 U+ e
　　原材料：公仔箱論壇! y8 ]9 i& {1 ?$ J# [; i4 z5 C& ?3 h

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料： 5.39.217.765 x% s0 z& b! r( l6 A
  . s" D. j0 V/ u8 n6 w+ ]
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 0 d5 o7 T! {& A0 j& k$ b* F0 f- U

　　制作过程： 4 t8 N5 [$ o7 L& o# O( p' X& c

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
  5.39.217.76& x- g1 e+ C6 L. Y. O# I
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B( D# |8 _/ q8 _# J' d

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 ( [# M7 M5 u( Y" _  w4 n' P$ h

红烧肉排
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D& G" C3 R  O, t
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 5.39.217.76$ K0 D" K+ K$ g% w0 k* p0 C$ {

　　制作过程：
  , i4 E) N: \8 l
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
  # p2 A" i8 i* v2 r( h4 A
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇7 x6 p/ j, o3 o3 D" Y

红烧猪肚 ' N. e* p8 q9 m6 f
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ~0 ]& A- L) z7 [$ i
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I# L4 ~+ ?% X( J
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。   J; s" D% Q; O

　　制作过程： / X( z/ s; ?0 f9 ~6 E  H$ u7 [
  5.39.217.762 r. d4 ]+ X5 m0 t8 ~% F
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 ; a- z$ g) P, h9 t- V( Q8 f
  5.39.217.76, |4 m7 I1 X8 O- @& o1 Z
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 tvb now,tvbnow,bttvb' |$ p! k7 a2 e6 Y5 C, C

　　3、然后撒入胡椒粉。公仔箱論壇" D, C/ m4 H9 G/ I5 P

红烧肉
  5.39.217.766 k0 L( i% ?" U+ M
　用料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L# Q; f  K- m' d9 H9 q# V$ |
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {3 u, O$ M- h5 U
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙公仔箱論壇9 O+ P  ?6 m0 ~; U# `; j' f
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g0 Y- N6 G! Q" V1 j) F
　　制法： 5.39.217.766 _1 {8 o5 \, T& v, |7 ]
  5.39.217.767 L6 s# A' _$ l+ f
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 3 h2 k- r0 N( n6 I
  公仔箱論壇2 J9 r4 }& S+ d! h4 S3 ^4 Q- @' Z" W
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數