選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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- |9 q2 ]1 Y6 ?" @論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。3 ?, |' w1 [1 C1 t
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛! v$ `0 I7 D1 z' \5 _1 c \- T! J
來源地：美國
* v; q$ k7 t$ f. m3 M9 Atvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇& a, U5 @$ u' U; l) C
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb" \* X. f+ u- t3 F
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
1 \2 l* H" K1 c5 `4 D9 LUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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/ X4 |" `6 Y/ k1 ~$ ~8 y& D6 m5.39.217.76Heritage 黑安格斯牛/ Q8 n7 q% I! [4 J+ C0 E
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）3 G! c9 H& Q9 b+ X U* a6 S: I
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇2 E& T9 _' ?+ v8 }; H1 b/ m$ E3 w* G
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇7 B4 t7 S# h) w+ t: r( A6 w
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560$ P9 `5 v$ ?, N8 s3 Z
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y4 v% i5 |8 P9 f% V, U9 x+ a
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
0 |3 g' F" Y0 c8 J9 E來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇) q( [4 T0 n) z1 g* e
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
0 P. ~# v+ ^% h* y飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb& M& S5 e" G: U z" J7 h
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
+ F8 f+ a% O8 r D; H. X5.39.217.76（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb) i5 y& b3 ^/ p o7 L
6 k! s* r/ O) g( r1 ~, P飛驒黑毛和牛
' T3 B) d3 \' v0 _, f. f+ g, _ D來源地：日本岐阜縣飛驒* V/ A$ W- k9 g! n8 Q& m) e& D/ r
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。, e; a2 J9 v3 t0 w6 q
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb: g: k- u9 x$ Q- J1 T ~% R* E% m
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }# A( J O+ F r* V; ^2 n
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
3 u0 T" b: X, Q8 \$ r2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `- x* M$ k5 m0 G- o; [% D0 U, ~
Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb: A8 r, p9 t& { ~& e. ?
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb7 q- x! w# s4 @1 N
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
: ~9 s5 U: ]) m$ D2 M( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb0 g4 d# P& p9 M
Ireland Rib Eye 14oz $6989 {# O# ~7 f2 S1 P6 L7 }# k
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb4 d$ N1 ]" {- U5 Z4 _$ J7 E, X
; T; B/ _# V6 T; q* ~tvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb5 p3 O& J2 D, t$ E
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原" n% B" o1 h; d0 }, b( _
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
! n6 k5 P: Q- D; ]( _# f% a/ |tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
, d' O8 ?$ m" K: e4 IArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
6 {8 z& ]8 H' H+ @; Otvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
* N0 ^* x3 N0 c5 s& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' j4 p m- W! W) Q) H& {4 A0 F
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。+ T) v+ R0 g8 i
5.39.217.76, T- W# m/ ?, ~. @, i
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488- } ^ J4 @6 L1 [8 }/ V: Y' j
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。4 e2 K. H, g$ c9 \0 r
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X# @4 m5 Z! N8 G1 C# F
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
' L+ Y+ y' o$ Y8 d5.39.217.76何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。' o- u: `2 B9 g# h. Y4 |1 ?
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb" A" r. g" L: _3 N8 t, O/ z
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。. L! @3 o4 j$ |3 `9 T; ` K9 I
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（a）Shore
1 x% S5 j5 F# Y+ X5.39.217.76地址：中環皇后大道中L Place
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( v8 d2 `) Z% `5.39.217.76（b）Grand Hyatt Steakhouse
/ _% o4 V, x( }: C- u( I- _公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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' O* Z, z& ?; j3 z0 \0 o5 d% v ?5.39.217.76（c）The Steak House winebar+grill3 t( k" I: m) @- W" N" e
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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" l( j: W# h0 p9 O5 G) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo Prime0 l" e6 h- ~0 ^( B, l
地址：尖沙咀彌敦道The One # I2 T5 b1 _/ X
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（e）Tango Argentinian Steak House: u6 s) G+ }, z. f% Q
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈# d# f+ j: S* j7 O; q
6 Z' x) s6 g/ @公仔箱論壇（f）Carnevino Steak House
?/ i( n1 i. ~) ]5 `5 {/ I4 @/ B地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇+ [3 X3 V6 w, {4 F% h! j
- M% a. ^7 Y8 T5.39.217.76（g）Strip House by Harlan Goldstein4 |$ i4 ^8 k- r
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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2 G( Z9 G; q+ _* z" l+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meats G8 s) R' _9 O3 e$ V1 O' ~5 H
地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n/ f7 _0 |3 H* _
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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