選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb: T5 n0 T! P2 S* Q0 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V: n! H- z; J8 S
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5.39.217.768 s% K; q, J h
2 i& F3 t4 @8 \0 t! @5.39.217.76Cedar River Farms 純種黑安格斯牛8 o% N; ^1 o/ e5 l) H
來源地：美國公仔箱論壇% x* R: U p3 J4 Q$ G' _( L4 v
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
) x# P1 z$ r a& \+ t0 a& ctvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb) i: X% ]) p% k0 A+ ]; r
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 5.39.217.76; `. O9 |% J* s4 k) C$ ~# S
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。0 ~5 N5 L/ h7 }8 V
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Heritage 黑安格斯牛( d: n) C, l2 u
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇- M( s5 B) ]/ N9 C+ {' T
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
8 R/ C3 z, Q/ ]. s' p飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇& R3 f, \7 W+ l( r( [$ e5 U3 M
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
9 L( C8 x* `; a0 C5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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% T8 I; j! H: O8 C公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛
7 Z9 h# k: J3 m9 s! X公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）5.39.217.76/ s' z2 J: g2 n% Y9 p
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
, ]+ w* ] Y' L9 U( t5.39.217.76飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
7 P% n) P! d$ }, L5 lStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb( z0 j' ~" Y7 P; [9 p/ \. }! p
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
8 K) l+ }8 x, |% ~% Ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* p( a9 Q/ v( [4 |0 y, Q
飛驒黑毛和牛公仔箱論壇& I( W' {5 J* H/ p
來源地：日本岐阜縣飛驒
5 l& \8 D" Y0 a* X公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇4 M5 n! t* n$ R
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
# R; V# n4 O7 G/ w" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
. Y9 u$ I! B h& J公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。. ?" l; m6 f5 O; x
& w( ^: A, W1 g( L. ]: p2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee h' n1 I2 m: ^# T
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb( J" o' G% E# `* V2 R& B2 C
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
+ w& a( V6 u3 X: F" U5.39.217.76飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
- x- m0 c9 y- N8 ]* I1 atvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $6985.39.217.768 f \9 h& e; j
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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9 A3 w T, E- x) t+ [公仔箱論壇阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb5 \$ C6 W7 s. L I$ f: Q, x
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
, R4 h; s% N0 d6 S4 L& v ?7 Q1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。1 M- \: q, b5 Y
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W; G: p, ]& F; I4 E9 x% ?) R
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
2 c( J7 K# H8 s2 qtvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
% C& |9 Y b" Z& z" l: ~& n0 n# h8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) c& w/ y3 |$ [ w
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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) w0 D0 M* D l5 d: KBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A3 ?) Z1 J2 [! z! O
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。! E( r" W q2 Z% k Q; ~6 @
2 P: q* M& M6 E, w公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
0 L/ T2 d" t: L; D& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇8 i7 w5 l2 B, j! g' y( J
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。tvb now,tvbnow,bttvb7 J% O; e, z5 a" }* V2 R
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
+ W+ L' [* t# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。. N. J2 i% J2 q/ c7 \
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（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb" G/ ~0 J, X/ e2 o
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse q% v, r9 P$ J( \8 J. W( s8 W
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇2 d: O4 ~% H9 a3 `+ t# ~
) _$ c: T3 I$ r) b1 F6 X6 A) d- Y0 btvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill
; J4 M$ M- o$ f1 _2 C2 O公仔箱論壇地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb) A5 n! b; ?- g3 o2 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B6 b! z4 t. Q/ S
（d）Wooloomooloo Prime R; @5 v+ g/ G7 `6 Q
地址：尖沙咀彌敦道The One : l" `$ X' t1 [6 ~% I
L$ S; k+ u" U- t7 d5.39.217.76（e）Tango Argentinian Steak House
- u, s* s5 N/ `9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.763 z# D( T! }4 ], f5 }2 P
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（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb( T8 K7 |! h5 n: V
地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇* l B( V9 _0 [- D. G& |; R
公仔箱論壇# l/ \& e/ Y; I, g( `; B4 u% S" @) y
（g）Strip House by Harlan Goldstein
- [" N) @9 b1 M$ P/ N3 `地址：中環蘭桂坊協興大廈
7 U" ]$ [7 O* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ a% w3 k; C. X公仔箱論壇（h）Steik World Meats W9 l* {# @2 W$ D' D
地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C( G* ~6 ]6 M8 ?% t
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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