選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb. T% j2 s+ x1 C* C7 v& b
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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4 @1 G/ Q6 x0 ?' U) R6 z9 W! Ytvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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- {7 ^! e, w: i$ L f& @tvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛
- U0 C7 }& ~7 Q/ p% m公仔箱論壇來源地：美國
# k4 ]* s# E" |3 O% _) w$ ^3 Z; j5.39.217.76特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。$ A' N w* X7 B* E2 h; M
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
* b0 f- D w V. j, ^* A" v, ZUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇. @: Y5 x5 K9 G! b
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
- l% B2 p6 \3 p) M0 N0 x% Vtvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
* V+ V; O) d$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvb now,tvbnow,bttvb% o' S$ s( G E3 t, [3 U
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.76) X3 L9 W+ k- R% ]5 D& o# ]
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
6 Z: i! `, Y. O6 d7 U5 R6 a（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。: ~$ W' V/ z- U$ Q1 O
" U5 v5 ]7 e/ x7 {5.39.217.76Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇5 X+ t& g* c4 C5 }0 M
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）& ^% H. r! ]8 f- R( X) \5 E
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
/ ?( \7 f6 Z. U" T5.39.217.76飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇; j# f; Q8 e @8 G% f
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
/ T8 J$ N. A" A5 @5 e" R% ], }2 o5.39.217.76（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛5.39.217.766 {' v$ x" a2 I$ \9 A
來源地：日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇; P# r+ K( h2 L1 R; j+ m
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
+ p2 V8 m1 ^# d) Y飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
0 a/ L* s' T8 u, H8 B4 {7 R5.39.217.76Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
+ j0 f% R- X: w& B$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
( |# u: W, X/ O9 L" Q' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* l3 j2 Z% J t公仔箱論壇Charolais Bee7 N* d1 z5 e i4 w R1 l" K
f來源地：愛爾蘭
, {: u+ M6 }* o( D公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
2 C) _0 L" [/ m2 |- h飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb! n' p: \/ v$ \6 J% P
Ireland Rib Eye 14oz $698公仔箱論壇4 \, l, u- y% Q
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。5.39.217.76) ]: P# T$ D0 o3 H$ v; x* e+ D
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阿根廷牛
: b6 {. m! Z3 A( G& u來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
6 ?: \, i: A; y/ V7 Itvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
& D2 t6 g2 W, K7 ?5 N: U" G公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
! M( k3 c" M$ a6 V% ?$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Argentinian Steak Sirloin 16oz $378/ ]9 @) r$ h# i# d ?. \
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇7 s' I+ t# g. E5 \
3 `: g. T0 q- Z何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
& B! u/ T. z2 ^0 e- G5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& U J- e1 i7 ^! N3 D8 x" dtvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
1 j& C9 @5 T2 k/ C# t, j5.39.217.76（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。, B$ `3 q }. H8 ]5 ^
7 w& r/ a. e- y, h9 ?# p# X/ p公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇- A: s# }( G8 \. f
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb/ u) Y& a4 W# D7 d4 @
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
/ z: q8 x, _3 R! i; T3 \7 h5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h4 X* q- }0 _# Y1 ~8 v* ?- R3 P4 \
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
& g# u- ^8 g5 E5.39.217.76150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。2 B+ r2 b4 ~$ o
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（a）Shore
4 Y2 U0 }0 l- ]: O% `5.39.217.76地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇0 Z5 ]! ?5 o7 R8 R" ]5 i+ L
5.39.217.76" Z: n! Z0 V; N8 B
（b）Grand Hyatt Steakhouse
. y, ^; O/ t: ~ Ftvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.762 t$ ]/ `7 |7 m& f0 ^3 w0 j
- I6 [* e# c# i（c）The Steak House winebar+grill
+ e2 e; ]9 T5 L* R' M! `0 r2 P5.39.217.76地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
: I. D4 b3 P. v NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 q, H" G+ Q. q8 ~1 ?9 z b% qtvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h# j! {, {* L- F I: i0 p/ s
地址：尖沙咀彌敦道The One
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+ U8 Q: }/ E0 U% V m（e）Tango Argentinian Steak House5.39.217.769 G% S/ v% s/ ?( P* C+ g5 h6 V2 s/ }: o
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈/ G/ f Y' g, {8 j
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（f）Carnevino Steak House
; y5 H" r9 h$ _) C' `; f! J+ n地址：中環皇后大道中陸海通大廈
+ A" {0 o- V9 o" }2 j6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F' y5 x( n* L5 \8 b: w
（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb) O) S- D; E9 |- P, j/ N
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats
( k; l' o6 G' K) [! N5.39.217.76地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇: D6 I. U6 V, I3 |7 S( r
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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