選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。. C* }1 y0 r3 u
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。9 `! F9 ~$ @) }% F
6 J1 e1 Z+ ?8 H+ C, H4 I9 K" q$ u談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇2 l: J @5 {" |
1 v8 s8 |) W4 r8 {- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e1 u2 a# G) U5 w/ o5 ~
來源地：美國5.39.217.76 W: |6 Q' s# x( k4 P9 Y9 `
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.76; b, Q8 A7 v: i5 b3 f, t7 k
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇9 l6 P8 j. d9 [
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
. x6 S$ k" p5 m! t! m( m. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
" I4 `4 c4 C9 P, Btvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）' z, C% C+ \- p) E$ U! [
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
) h6 k* K6 E$ z, H& e$ A1 V# O4 }飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
$ v- W0 Y4 s* J9 B9 c6 P2 IDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
. x; O* |. }. j5.39.217.76（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?6 f3 w$ n0 X/ B; m! }$ Y
! s; i0 r% W3 z- {: ^( UCape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {( R' o' E/ ?2 N9 s
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
1 g& s+ \$ i6 Q! V0 S公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。9 y( w. J8 G7 N Y9 p, ?
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
a* \$ O0 \9 f0 y+ \tvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇( T0 d% @3 E+ |* L8 |
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛公仔箱論壇 t4 `( D* c. K9 M' }8 P% S
來源地：日本岐阜縣飛驒
* D; }( _' i0 n$ H, g& W5 U6 T6 ]特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
9 [$ O; B) y- W, I8 u9 U d2 i# z5.39.217.76飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
0 g2 H" M, ^, ?/ R" ?# V, x5.39.217.76Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
+ E1 v5 r$ j* w b$ J5.39.217.76（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。5 I4 Q& g* `8 b8 z+ p8 X
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Charolais Bee
3 {5 R% Q9 v* k' r8 A5.39.217.76f來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y! O, e7 R' F4 f; s. W0 \
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。9 s: H9 x2 ^% c2 E0 C
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
/ S3 a% o: o M1 e1 D# p公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698
: |0 g: P3 g* o9 e$ X, i9 N公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
& k7 ?" l; X5 i: L, j- m2 @1 f) z公仔箱論壇
4 Z( |, o! Y0 B; Q/ W阿根廷牛
! ]( [2 N7 n8 I' ? n來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原) s# a7 f- A; B, c9 \% |# V
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O9 y- J! c8 J
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
- q3 F5 z, k9 v) D1 ~Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
& Y0 b+ j- A$ m' a, ptvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
* o/ a! a) D# Z9 T8 i/ J5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]* P4 E( f( m C5 h
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。7 o5 d4 z+ h) f- q; [$ r
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488% F+ O' ^% ^. f6 {' E! [0 V' W
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb; G1 s2 C" ~8 ?/ b. e7 \% s8 V7 g
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j( z* y9 V: n8 S5 k; f/ {
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
, M. U' K* x% c0 L/ k何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.76* W& [; d; [& P$ D* M% h
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z3 w( Q8 A, ?2 x
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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. }' D5 b) _& _% m. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore
: ]6 P* L" z! g/ T/ V4 B3 g" a3 P7 b$ Q5.39.217.76地址：中環皇后大道中L Place 0 X6 I ?3 [- E" u, l g6 g9 U
5 H4 h& B3 t6 e* R6 _5.39.217.76（b）Grand Hyatt Steakhouse
0 M% N3 K/ J1 X, s地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.764 j8 V5 [7 |+ Y, p3 w
. F1 H2 V* |- R( T% a5.39.217.76（c）The Steak House winebar+grill
8 `. c ?& p& r$ F0 |; a$ U5.39.217.76地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime9 A& g$ I# o! d4 ]7 A# o
地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @2 D A. L8 x( Z" s* _/ L \- y
2 b6 p- r' l( _$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House1 {8 U( ~! N- H, m; O! ?# S+ r
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a9 G( u4 F! e$ @2 A/ U5 A
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（f）Carnevino Steak House
& p. c$ {9 ]( m0 B" M地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇/ z8 ?6 W: D7 K2 {: h
# J3 G" u! M; c, D（g）Strip House by Harlan Goldstein
: b: ?7 ]6 _$ P- s1 A! ]1 p地址：中環蘭桂坊協興大廈: z3 A4 K* G7 D* T/ G% N5 P! _
) _# V) o4 {) U, k' [* F D1 y（h）Steik World Meats
( K& X5 d/ j @4 u$ c5.39.217.76地址：尖沙咀河內道K11商場5.39.217.76* c3 ^" X* y; |( x
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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