[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，公仔箱論壇' s; t$ R; F. j$ O/ s6 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \4 C/ D4 F5 B
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
& w# M! E7 A( H& U) k1 v3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76( p2 j* l( C" M9 y- L2 f" W
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
  l5 Q  b* r2 J8 ~5 a公仔箱論壇6 q7 a( J9 V2 D0 B2 D
馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
* h5 C% r; @+ r4 |' r' M7 R3 J公仔箱論壇切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
/ m" t* g, m7 m! U% S! |! n採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb4 _1 B+ g7 \2 D' G; X+ I
公仔箱論壇; }5 S( ~+ r: ?7 `% H

$ J* }2 N. w4 H; Q8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `\" z3 s1 F; L

, G. X, t' L; O, X. Y& ?% w' b2 t( h6 r/ X7 P5 J, h

\" Z1 W. m8 u) q4 t# c- m, Ftvb now,tvbnow,bttvb
8 q\" t\" q3 Y- |- Ltvb now,tvbnow,bttvb* {0 I4 u: ]% j% P3 h, q
tvb now,tvbnow,bttvb' B' a4 o+ ~' q; ^, R

) }2 S( |  }$ gtvb now,tvbnow,bttvb- R7 I1 q7 ^8 ~+ S% h+ J5 Y

5 Y; ?* ^! L* v8 j5.39.217.76; u( H/ u$ q) |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p% {# E\" V& n: i$ R7 D

; Y2 ~4 V; I% m* u2 n5 O! Z  [+ ]+ a0 o2 N8 G- w( V\" Q# A) d7 k$ j
tvb now,tvbnow,bttvb6 r4 x( Y# N! I+ S8 u6 h: r. o

3 q4 A# y2 v: y9 s9 X3 \  ~7 u$ y
4 A' W$ u5 ], M' P6 ^% k$ p, p8 r% T( ktvb now,tvbnow,bttvb
+ _8 q& @0 t- B3 A2 r3 D* [5.39.217.76
! `# S- d. b& e! R8 Y
) n. x3 L* q+ z\" L( O  iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。