誰對誰錯(2013年10月10日): K. n m; }$ Q( h0 u' c
自從去年Chateau Lafite Rothschild的價格八年來首次下跌，中國的葡萄酒神話終於破滅，葡萄酒熱潮開始降溫。對於只會買不會喝的投資者來說，這是一個貪勝不知輸的教訓，
- x* o: o: y4 o; C, X9 Z- Ltvb now,tvbnow,bttvb但害得正規經營葡萄酒生意的公司承受巨大壓力，相信到年底業界將會出現恐慌性的倒閉潮。tvb now,tvbnow,bttvb9 ]1 X( Y; p+ k( p8 B
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( o7 H8 W: P: k4 Y4 l0 U/ Z) g喝了幾十年酒，看過葡萄酒熱潮起起伏伏，賣酒的焦頭爛額在所難免，喝酒的熱情也會忽然冰封，能夠一直堅守的只如鳳毛麟角。訂定長遠目標？根本不是香港精5.39.217.763 `: g- ^. ^, O( M
神，盲目跟風才是生存之道。排隊買葡撻不是因為自己喜歡吃，而是因為其他人都在買。於是潮流一過，人龍就自動失蹤，跟口味喜好完全沒有關係。如果沒法建立) H/ d- s, L; I# Z
個人喜好，葡萄酒將會再一次被打入冷宮。5.39.217.76" m: \5 b5 F( u
建立個人喜好的方法，不可能單靠上幾堂葡萄酒課程或喝幾瓶葡萄酒，還需要你對她充滿好奇心，懂得發問，擁. r, R, K8 P# d. g' Y/ Z/ j
有尋根究柢的精神，發掘答案。坊間流傳着不少有關葡萄酒的理論，有些只是為了解釋普遍情況的權宜之計，卻有人解讀為金科玉律；有些早已不合時宜，卻有人當tvb now,tvbnow,bttvb( x) ]( |( F6 K
作最新資訊。在香港，我們不怕接收不到資訊，只怕資訊太多太混亂，反而不知誰對誰錯。
6 D8 J# P$ M1 X$ Z$ V% L$ \5.39.217.76我嘗試列舉一些例子，希望可以引發你的好奇心，令你了解多一點，不要盲目跟隨坊間似是而非的理論。
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. V% L. R, v7 _- U$ j% x公仔箱論壇紅酒室溫喝，白酒要冷凍？
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, z2 y( J, ~6 i T a% o' r葡萄酒對溫度非常敏感，在不同的溫度之下會有不同的表現，根據葡萄酒的特性，喝的時間調校至適合的溫度，感覺更好喝。因為當溫度過高，葡萄酒的酒精感覺會tvb now,tvbnow,bttvb% w1 V* `; l2 F7 f( x% [* j
更加突出，掩蓋了酒質的細緻；當溫度過低，香氣和果味都被鎖住，喝起來感覺沉悶，尤其是紅酒，單寧會變得特別粗糙苦澀。「紅酒室溫喝，白酒要冷凍」可能是
, W) X' w6 ^% a% O; T' C' r' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。坊間最流行的理論，在香港的環境，這樣喝酒便大錯特錯。
5 G/ p# _2 x a2 S2 h j Atvb now,tvbnow,bttvb冷凍葡萄酒的原因跟酒的顏色無關，並非白酒就一定要冷凍。以較低溫喝，是因為希望可以降低0 [# C3 L8 ]& K# `+ M( Q
舌頭對酸或甜味的敏感度。換句話說，如果喝酸的酒或甜的酒，便應該較低溫。一般白酒不含單寧，需要依靠酒中的酸度保鮮，酸度比紅酒高，尤其是香檳或氣泡
8 }# \ b8 c1 i8 x' _. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酒，所以冷凍後的白酒、香檳及氣泡酒更好喝。不過，不是每款白酒都擁有高酸度，例如採用橡木桶長時間熟成的布根地或Napa Valley白酒。葡萄酒的酸度，亦會隨着陳年降低，於是喝老白酒也不應過度冷凍。: a. t, M4 l8 o$ B: c4 s( {) Q& Z# t
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5 J5 L+ x. Q! ]0 P8 `0 vtvb now,tvbnow,bttvb反，有些紅酒的單寧薄弱，酸度偏高，例如Beaujolais Nouveau，便應該冷凍至約13℃的較低溫度享用，跟白酒的溫度沒有太大分別。這樣一來，我們其實可以透過溫度去調節葡萄酒的酸度及甜度。如果喜歡酸+ c- Y( v* ?0 d$ n' b! ~: ^
一點的，溫度可以高一點。如果是甜的紅酒，便應該凍一點喝。
4 L- M0 a+ c# o2 Y$ E! }公仔箱論壇另外，所謂的「室溫」是以歐洲為標準，指的大約是16℃至18℃。香港「室溫」如此的日子，一年不知會不會有十天？尤其在炎炎夏日，喝紅酒之前應該冰凍一下，例如放進雪櫃一會兒，或者放在冰桶。
) Z1 r% O) S+ R1 w3 y在香港喝葡萄酒，紅酒太暖、白酒太冷的情況非常普遍。, I1 u3 F9 J0 X0 k2 P% a
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; o( F3 r9 k7 S& Y5.39.217.76紅酒配紅肉，白酒配白肉？tvb now,tvbnow,bttvb0 A/ q. S5 t! {6 v; R' _
這是同樣非常流行的說法，成為了大部份人食物配酒的口訣。既然有單寧薄弱，酸度偏高的紅酒，這種以顏色區分葡萄酒的方法當然站不住腳。清淡型的紅酒，配搭
7 [3 f/ d$ f/ S: X; s, O白肉是沒有問題的。再者，西式傳統烹飪方法調味醬油及不上中菜變化多端，中菜很多烹調豬肉、雞肉等的菜式，味道濃郁，例如東坡肉、炸子雞等，均是更適合配
2 s' G" B& p* ]* `: B" V公仔箱論壇搭紅酒的。5.39.217.76; x) r( F X2 s: ` q9 C
中國人的飲食習慣，亦令老外的口訣無用武之地。例如我們烹調多款菜式，一起上桌分享，濃的淡的、紅肉白肉，並不會獨立品嚐。
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搖杯帶出葡萄酒香氣？
- h( k* D0 H7 Q( F( t* L& F: F6 d9 w* e怎樣是專業的品酒方法呢？相信最多人認為拿着酒杯在手中猛搖，一分鐘轉動1,650次就是專業。如果我跟你說這樣喝酒是錯的，你可能會舉出一大堆例子，說& k1 f1 f' @% l8 q
英國那位專家、美國那位酒神，統統都在猛力搖杯，雖然看得有點眼花撩亂，但肯定自己沒有看錯。不過，你有沒有想過，好好一杯葡萄酒，為甚麼要不停搖動呢？公仔箱論壇* C. Z2 e$ t5 B2 V& A' ~" u! R+ c
有專家會補充，指搖杯可以引入空氣，把葡萄酒的香氣帶出來。這個答案是正確的，但並不適用於所有情況，除非是專業酒評人工作的時候。5.39.217.76% Q+ X, g2 k6 o2 ~) t5 z
我工作的時tvb now,tvbnow,bttvb4 N, i, R; Z& W3 e _: [
候，需要在短時間內品試大量不同款式的葡萄酒，舉例說，我每年在意大利Alba參加的Nebbiolo Prima新釀品試會，會在一個早上品試約一百款即將上市的Barolo，這些新釀距離成熟有段漫漫長路，要在幾十秒內嗅到她所含的全部香氣是不可能的，公仔箱論壇' I3 o) H0 v: k2 d. ]7 Y3 n/ a
於是我會把杯搖晃幾下，讓她更快釋放出香氣。平常喝葡萄酒，我絕對不會搖杯！ Q: ?/ P) I- v7 {1 V8 Z" Y
葡萄酒敏感又脆弱，好像未接觸過大千世界的無知少女，釀酒過程中佔最
, j, P& v, C: ltvb now,tvbnow,bttvb長的時間不是酒精發酵，而是熟成。這是葡萄酒由結構鬆散直至各種元素完美融合的步驟，每款葡萄酒需時不同，短則數月，長可超過十年。熟成後灌瓶，由於酒液
" L6 O% V; M$ J) A" i被搖晃過，釀酒師又要花數月至數年陳放，讓她穩定下來才正式推出市面。葡萄酒經過物流運輸，直至我們興高采烈買了回家，開瓶之前，我們也應該擺放數天，免tvb now,tvbnow,bttvb7 t' n6 D8 U6 e5 y
得她出現暈瓶現象。說到這裏，相信你會明白穩定對葡萄酒的重要性了吧。
; ]1 |. q% p& L+ }5.39.217.76搖杯不錯可以催谷香氣，但香氣跑了出來便無以為繼，酒體結構亦會被破壞，如/ y- |8 I* D I# K; Q
果你打算這晚由她陪伴，必定非常失望，多得你粗暴對待，她會選擇拂袖而去，或者濺到你或別人身上。專業試酒跟平常享用是兩回事，請不要浪費釀酒師經年累月
0 d& M; f" t: f% V! Y2 Q+ d6 G公仔箱論壇的心血。4 _( Y% l5 r$ A& ~! d( _" E
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+ m9 ^; q. F5 _# }1 |tvb now,tvbnow,bttvb作者：劉偉民
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發表於 2014-7-3 03:16 PM
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