傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o1 {8 b% N; |# B
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重現古法海派菜
8 y3 t# \3 V* U8 _' H' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇, u: ?. U$ r% n* Q5 J7 ?3 Q
1 Z8 `& {% j% a" ?( D至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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! I) J( \% i+ Etvb now,tvbnow,bttvb東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。tvb now,tvbnow,bttvb' o) h3 j& P7 {$ v5 X9 N7 {5 P
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Info 知味舍
: D P; H( ^# J6 X y公仔箱論壇地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓6 R! v# S' I" s5 O7 l
8 x) j: b+ Y1 v1 x. u5 D公仔箱論壇無錫招牌小雲吞 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z: Q1 P# Z. ^$ }, g
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。5.39.217.767 V+ W9 A8 b# H) j6 r
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清蒸鰣魚 $1,200/條
5 ^+ V) |" H4 t* ?0 y2 |& N魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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" q/ ^3 M0 w4 E+ M! }生煸蠶豆 $80tvb now,tvbnow,bttvb- a' V+ H/ F1 L/ p1 @" T
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。5.39.217.769 G/ F2 J8 a% o% l$ ^
; F5 M. _: @8 G2 ]$ O# rtvb now,tvbnow,bttvb怪味雞 $72$ C) w/ |$ M, y7 _: Z8 v7 v" y
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110' ]3 f- `" d, Z4 x4 T6 F. m
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。" B% @2 u ~9 Z. o2 q
& @( w" _7 B0 a0 s0 z5 Z■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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