傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。6 y$ L8 ?/ B: X0 d: b1 [
5.39.217.76& d5 f$ ?! I6 m9 G6 n1 p
重現古法海派菜
8 l2 o' g' v+ {2 ^- s+ M6 [5.39.217.76新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。. b2 _8 q- q/ _ `2 d
tvb now,tvbnow,bttvb i1 n7 `2 n- Q! `" E q
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
2 V3 f# t& q! `7 H7 k6 Q
' T/ T. j: ~0 K; h/ n: T. A8 a; W2 s+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
) ^; [ U) p- B/ { B+ @+ s; t5.39.217.76
0 Y+ s. Z7 H( i$ V8 m5.39.217.76Info 知味舍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^/ c. Y( y; K) ]/ M" v
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓3 O" `0 |7 O5 g
tvb now,tvbnow,bttvb# g: |$ i( c1 l) q$ I* G
無錫招牌小雲吞 $48
6 F- N% @! q3 Y+ o/ T7 T5.39.217.76小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
$ d1 e7 q$ R7 `* [公仔箱論壇5.39.217.76$ s9 C- a6 r! Q0 c1 x* [
清蒸鰣魚 $1,200/條
. @2 \7 M6 l$ G& Htvb now,tvbnow,bttvb魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
5 E$ i: c2 ^9 R B& i8 s9 l/ I公仔箱論壇0 I I8 [1 f+ L& C& s, Z2 B
生煸蠶豆 $80
5 S# K% N E5 X0 B# O9 [tvb now,tvbnow,bttvb蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。7 P) B$ g% b1 u: V- y; e
tvb now,tvbnow,bttvb) S9 I( S% G$ N% C0 ~2 s3 Z
怪味雞 $72tvb now,tvbnow,bttvb7 ~ F5 a; j4 z+ l1 }* G& b2 [& z
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。8 d$ U' O7 ` Y8 ~6 d# O4 E
3 v" L: O( W0 l6 D5 f蘿蔔絲鯽魚湯 $110
0 @, G- Z) {2 Z* W5.39.217.76雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O) ]8 q( V; q2 T8 V5 b+ v+ L1 w
4 Y1 V8 M% e$ Z {$ u8 I5.39.217.76■知味舍室內裝潢優雅。3 M9 K o7 n( \8 h! A- l
|
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 