傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^* i2 H$ }8 G+ V6 s% Y% H! u( v! f/ O
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重現古法海派菜
/ h& Z6 i& m: m7 H9 d, Rtvb now,tvbnow,bttvb新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇& u& g# m+ t9 D. y4 ^9 S" G; Z
- [* a/ ~0 y- K4 C3 n1 D' C至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
& R. k4 z" Z6 W3 N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w! t/ W, ^: T6 m; n3 _
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
" u/ _9 M W% U5 U* X5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x7 C# a, d! ^+ R& q' f
Info 知味舍公仔箱論壇" ?. q C' k$ S5 A6 M
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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! O$ b* o2 _( H1 ^4 W6 e8 h% f5.39.217.76無錫招牌小雲吞 $48
4 b: L. Y# k6 h' @8 z小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。公仔箱論壇) R3 O3 C1 ]% L$ _, [4 @ m9 E
6 U5 I, h& T+ d3 @) ]) btvb now,tvbnow,bttvb清蒸鰣魚 $1,200/條
; Y. F% g+ O. n7 S5.39.217.76魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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生煸蠶豆 $80
9 Y3 X& Q4 I; g+ J0 q2 Xtvb now,tvbnow,bttvb蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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- q6 X7 R x6 X& ?6 ]/ H. Ytvb now,tvbnow,bttvb怪味雞 $72
; T o( {) D9 B& k% ^( e雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]8 y5 z M( Z- G4 ^+ o& Q
3 m0 M0 F1 c) t7 g1 o7 Ktvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔絲鯽魚湯 $110
1 v" X2 k7 X% R0 y( v4 V; A公仔箱論壇雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
" p i \: k5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb s. T1 A2 x+ e* a! ?* V
■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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