[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 # g: L3 f) `9 M

原料
豬里脊肉150克5.39.217.76' g" j/ I0 c7 X6 n/ h) v' j
鍋巴250克
水發木耳15克; N, O7 f7 H8 D4 P; K9 b
泡紅辣椒10克4 F! B+ Z, U, h6 B# ~* l
冬筍50克公仔箱論壇: E- S, d) W& b5 L* I
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W% E' }) x9 f, v
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ # j" K9 w9 P& A3 Q! K: r$ s
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇  U  m/ u5 k5 M+ c; X# v

回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X6 D1 Y) a0 F
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原料 5.39.217.767 v" q: ]9 G1 Z; s- {
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 3 Q- S2 S9 |0 O! I
郫縣豆瓣25克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M7 u- F  v) N5 y2 T
甜面醬約10克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~7 b$ t: z5 z/ w) l8 O

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb$ |- @8 \# ?/ {* n
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲5.39.217.762 V5 R" y: s4 {$ [2 _

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s1 T# t9 l' e
鱔魚500克
芹菜100克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _3 \/ W6 c( \; B
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ tvb now,tvbnow,bttvb- T$ p- {9 d# v
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 5.39.217.76  r# |0 j* ~" W; h  A, y% L3 G
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d+ @% ?9 v5 i! K! A$ x4 g+ G9 R
香菇冬筍各50克
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `' j0 R9 V6 o/ K( B. Z

制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克  V! x: G; p$ b+ m, `
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制法公仔箱論壇6 o& ~7 @, I+ x* [4 u6 E; d
公仔箱論壇  M- d3 U! Z$ L3 A  I" t; ?* p
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 9 }; x* [9 O) ?2 [+ A
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M5 k2 v: ?( m( @& s' b* h5 _

開水白菜; }1 M. U4 }8 P. a& g: w7 ^7 Q3 r
公仔箱論壇5 O, B1 E2 }+ z& c3 n" b* W
原料公仔箱論壇! Y2 P- O+ x( Q# z2 X5 s8 u
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T; X3 C  H. t2 m
肥母雞一只公仔箱論壇3 h2 j6 Q3 s7 ^2 t; R. f. R. _
豬排1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h* Y/ ~5 \/ D7 ?$ X! n. u$ f
火腿适量
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制法公仔箱論壇7 C* e4 E' z/ C0 I. ~; K
公仔箱論壇8 W4 J/ w- o5 c, A
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5.39.217.76- e2 W4 n' X' Z) ]' o
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干蒸黃魚公仔箱論壇& U( F' W- \" i

原料 % p" I( T- a4 O! m8 c( W  c5 q, v
黃魚2尾約1000克/ ~4 o8 G2 L' x' U0 D5 V3 G
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p, D3 O/ F, e' ?/ y' f
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法公仔箱論壇! ~5 w) A9 f) s: t, ~
5.39.217.769 H% Q# h/ x/ \7 C6 w5 P* R
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； , f' x9 @5 i# i- m2 B
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁

原料 3 Y  E4 h* i( K) F  S2 J8 p7 F
鮮碗豆50克公仔箱論壇# ~& Z* h2 ?6 m* M* r
蝦仁150克 5.39.217.76% r. n' w% `  R) H  ~& S2 u4 ?7 a
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法2 W+ R4 k( q4 w- |' L

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb9 f5 B% S. T; l8 N! K  }+ {& L
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇! s  _, g9 U' i, D
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉

原料 ; l. q" b! z$ R! P* S: S5 y1 x
牛肉約500克+ \; k' f8 J* W( M/ G
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D' {& i& y9 p+ X( V
香菜50克
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制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 5.39.217.76, s  }- |# z0 @+ D. p9 \
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |% N' n6 Q" H7 j
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樟茶鴨子  公仔箱論壇! I+ }- [. v! Q3 C" x+ u  J
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法公仔箱論壇, L" n4 T5 w4 u6 q* T3 Z- E$ r

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 $ H8 w6 {' t* A$ O" o5 D
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  P0 S" @; {, _! O% W. r
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇( \6 z$ d, s9 U2 w" L, E: u
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。" x3 `( b- l, g9 Q3 O( M
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [% J* T" {5 z- W8 _0 K  h5 q& I

原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m9 ?9 \/ ]% g* A1 \
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。5 e, N) ?$ ~' z2 s3 ]- i7 u
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擔擔面  3 G% |- \' ^* S8 U  X8 U3 D
  5.39.217.76& o% F" m2 z7 K
介紹5.39.217.76! @( {5 n2 F! H* e5 K

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。+ m# b( J; F, r* Z. i6 i( l

原料公仔箱論壇  z2 }: {5 O8 H

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。公仔箱論壇- Q% F9 Z, B, U+ a# j
" H# a. J: z! ^
烹飪方法% {1 `( W' V( C" T
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t4 {8 V* t; `" M& L% {& ^& k
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb5 l1 h& X9 D7 T. B

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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