[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇; j5 b1 v6 R( ~

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t6 h+ T8 j; o' z
豬里脊肉150克
鍋巴250克( ^4 K7 ~3 n, j5 H- p
水發木耳15克' C6 L: e6 Y' p. @6 |% d
泡紅辣椒10克
冬筍50克$ w' U7 f. r- \: z- D
香菜适量

制法5.39.217.760 }$ W$ t+ e* E! [4 o7 ^

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v8 K/ `' U% y
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇1 V& `8 x0 G2 H$ u6 {. W- x
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V( H/ b6 z! f0 ?& j1 b! j

回鍋肉' a/ V. _2 t/ c* z4 s! P

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `" R& o/ R* H/ ^5 G$ ^
帶皮豬腿肉400克 5.39.217.767 ~& m. K4 g; F8 o
青蒜苗100克公仔箱論壇7 [3 r9 I/ d$ @& Z
郫縣豆瓣25克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o% ?2 Y* M2 E1 P
甜面醬約10克 + [5 V' N1 A8 v! e. I+ ]
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 ; k6 O4 D7 p" @" h
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干煸鱔魚絲
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原料公仔箱論壇0 Q; \/ H  _8 M1 z/ Y4 `" F' c! Q
鱔魚500克* V" B; r4 s- _# W
芹菜100克5 U; x$ K1 l8 |) h9 q) `
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O0 ?! O  k: }% S5 u5 I
公仔箱論壇3 y% |4 O. b5 o" T9 Z
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5.39.217.769 n1 S3 k; v% G2 A( F. u
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U. c3 w$ j; w5 \

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X# ^0 Z: a0 E1 r- U$ M+ l& w
魚頭2個公仔箱論壇: H  U1 \' K4 |2 ~- @& n
香菇冬筍各50克公仔箱論壇' _; A/ y$ @$ Q2 O6 j2 k; p
豆腐100克) G, I+ S5 M0 Y4 Z- R

制法tvb now,tvbnow,bttvb+ ]/ e. E9 F  Y2 Y9 `& a; A* w

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb# _3 [6 Z% j3 C( s4 _

制法
5.39.217.76( ~, ^% ~; k" {5 c! w
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。% x0 y6 ^2 A6 c# J
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開水白菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T& j5 i. A/ M, `

原料 " j% F0 |1 r/ j+ N8 \
白菜心750克4 |9 ^' j1 `" j, Y& [% G6 }
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
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制法tvb now,tvbnow,bttvb7 ^( C0 m$ @, D" V
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb: ?8 j1 y: U# r6 T
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb. z  b- Y9 O) O) [4 s5 e3 J

干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z8 S" K# s5 L; I  ^% X, ^& H

原料 tvb now,tvbnow,bttvb; ^) F& v/ Y/ ?8 W; o) s; f. J) ~& @
黃魚2尾約1000克tvb now,tvbnow,bttvb& [9 M+ M6 @  j/ V1 d) c: ~
肉絲100克
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb' b% c  m0 |$ `  I$ \9 F, e
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克) e, x3 c% y, p) R' b

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 0 C* w# J# y2 J5 h+ ~9 B7 @

碧綠蝦仁9 L4 K0 g" R) a7 V0 i9 q
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個公仔箱論壇% k& V' _5 x& i4 P8 a( s+ A

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； $ W! f' U  F. `. x. I
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N1 N+ K% B2 j% ?; G
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb) p' |$ z1 r  w5 a3 `2 I# g
五香米粉75克tvb now,tvbnow,bttvb3 c4 _! u+ ^  n0 I
香菜50克

制法公仔箱論壇) C/ W4 h, n% o& X! E/ W; Q- ^

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； + n- V! M2 l6 Z8 ^
加調料，香菜上桌即成。3 B$ h: s. [& m' l! ?+ c! _. O

樟茶鴨子
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb6 l/ a( I6 D' l" S! |
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料
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肥公鴨1只。 . Z& T2 y8 H" V6 b; W4 O
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法5.39.217.769 P2 x. d) J. W8 a  Y. i# K1 j6 E

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb/ u( U4 }2 U+ H; }- @* ?# y
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。5.39.217.764 I/ e0 z' t0 U' M; z+ K

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 & A2 O$ w1 X  \/ _2 ]% P4 z
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 9 \; E4 \  p# H  m5 Y# R0 c, ]
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酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。* E  G$ K: U: I, t  r
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原料
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豆腐30克﹐   v7 b+ R4 T5 U
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 5.39.217.76& v; G; o5 l( o7 N4 s# t, G
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔   d; e6 ]- R0 X" S7 N9 G/ l
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　' |! q+ b+ ^3 o  g8 J# ]3 \
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb" s% v6 N* }) g4 q% {

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O8 S- c6 R! P1 k0 r, t- F

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
公仔箱論壇7 o; |; F+ f# k5 V$ Y9 s
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
5.39.217.76# \$ x* B: d, g1 k
烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
公仔箱論壇# Q, Z( b6 E; Y! y
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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