[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v! m9 c0 p; F1 w

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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p% i4 v( A0 R  N# m
豬里脊肉150克9 E2 J7 O. B2 Q7 \# \, X8 `) T
鍋巴250克
水發木耳15克公仔箱論壇+ b0 }4 \. f) Z% C) S* F
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇( t2 W# T" j- o  U, y; d) E" q

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5.39.217.760 A  x3 ^7 m, p4 @% [7 {' g7 D
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 5.39.217.76+ ?$ G6 N; D* Q, |6 F
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ tvb now,tvbnow,bttvb9 W0 d1 G0 I9 t$ M: e
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克 9 Q7 f5 V& K! j  P* N* B
青蒜苗100克 3 a  y# a+ ]6 Q: G
郫縣豆瓣25克 5.39.217.76& s: c) d" k/ M! }) ~
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb  Z9 _4 Q- n" G2 t* S' P& w
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t: r9 w7 n' B! N( z1 x
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲# k# b& J' E) R# x1 h2 T0 q
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb0 n0 L! `+ k; H& f
鱔魚500克公仔箱論壇1 o7 F$ [  Y7 O7 I5 N4 |
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb( ^+ V4 o$ c! g5 R2 ^% I

制法1 H& v$ K) T5 A2 P3 I

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 2 ]- [$ \3 f2 V* n( K$ X1 i* R
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L! g/ g+ [3 z  y$ d
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb& O- G: F/ I/ \" c7 t: V& K" f) r
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克tvb now,tvbnow,bttvb+ v5 F# Z& Z- D5 q2 k
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制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。. L7 Z7 H0 }3 o. {. U1 N' n% b
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魚香茄子' e+ [- W+ J$ \/ s

原料 5.39.217.76) i. s4 f& h* l, ~$ H4 ~
茄子250克5.39.217.76, t% a9 Q& A# l! T. t7 u
郫縣豆瓣50克* `3 a* T7 p2 e

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb/ t# ]  I. J- Z2 @( |
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原料
白菜心750克' W& U4 Z1 B! N6 R; Z
肥母雞一只
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb7 s- `4 U$ ?# i& e3 `
火腿适量公仔箱論壇, M. i0 s( p* v4 _! [+ B1 K
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇6 W* J+ G/ i7 t8 h
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 5.39.217.76) Q/ F  T, l; P0 \2 w4 i. V1 v8 n/ W
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克tvb now,tvbnow,bttvb7 X! [/ T4 W' i8 E6 R: O
肉絲100克: |! E4 W$ X2 Q! W) s) O
泡辣椒絲25克8 ?$ a6 o7 |# l+ @5 N
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [0 m0 f0 w$ S9 N0 r6 v4 ]
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb: V$ @) C, Y$ _- E: N0 r- @3 L
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原料公仔箱論壇, q3 g4 n' D8 Q% `( E- [% `
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb6 q( e: x$ q' S# G' J
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇- d0 @8 x$ `# b' Z; l
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉
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原料 5.39.217.76! O1 H& p: }8 ^; P1 ?) T( X% u1 C
牛肉約500克公仔箱論壇* h+ {1 E0 r! h* Q! q' j5 t
五香米粉75克
香菜50克公仔箱論壇2 E: j( }3 k. \$ S' e
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制法公仔箱論壇& y' P, c8 D6 H2 X

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M, Y0 I  z4 a- x" z
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇) q8 W4 P# R+ Y1 X% x: \) @

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S2 r, {! j" ~% v3 U6 M2 |7 ]1 q
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原料tvb now,tvbnow,bttvb5 V, l* J5 E  z% w8 n; |% K
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法' i9 ]( E5 d/ q8 ^$ d3 A) h' e
5.39.217.768 G7 a# D* u' a$ E3 @9 L
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 ; U7 n$ {6 O. h( c8 b  L
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 ; D  }) I/ i7 r. K8 F2 \9 ?
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I2 U' r6 f$ R% P$ G2 U' Z$ Y
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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb/ U+ U1 o! ]5 Z) f8 }- I5 s
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V9 y, L: j. b1 S5 o* r( g
介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇# Z8 A: _8 y/ Z

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇  T6 T7 [7 T4 R. y
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原料1 A7 f: g3 M4 n* z6 p
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豆腐30克﹐ 5.39.217.76; V) T6 R  g5 `& \
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb7 T& k, ~+ B- m9 L) r; p! j
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇2 ^7 A1 v6 L2 Q# X  h  P$ O
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r+ U" ^9 I2 O5 ~: K& v$ ~- d! c* e
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 + c0 e. b; C$ J+ [1 F
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  i; A6 Y3 ?% ~& c

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料公仔箱論壇  ?% P9 o  S/ M" j
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。8 a0 b+ [3 p* l5 z4 N

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔/ S- o$ x* c$ z. c4 X+ s

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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