[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb+ G; x: S* b# m. K

公仔箱論壇  a0 l% \& J( R! ~
原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克6 L5 S# u) e( }" z
水發木耳15克
泡紅辣椒10克5.39.217.76+ _4 k3 J8 e3 Y; f4 m+ U2 e
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |$ C, H( C  H9 Z
香菜适量公仔箱論壇" Z: q" t* F. l! a

制法5.39.217.76+ k  j2 ], Z" c- f
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb* e, F& b0 b7 w8 a3 q+ Y
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @0 b3 ~  I. Q5 [% X- ]' u
甜面醬約10克

制法; ~, l* I( u: k+ b! e

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克9 P3 Q+ h% c2 @0 T( f
芹菜100克5.39.217.76! n7 j) F( o& a

制法5 Z- P  B4 O- U6 H2 C. X( i- m
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成% `( Q% q4 X, B  Q, t- P

籮粉魚頭豆腐湯4 X  Q. E9 Z, A/ \- z

原料 & {) S3 z/ S9 h( V# `/ _
魚頭2個5.39.217.76! f* z. a& v; j
香菇冬筍各50克' h( F! j' ~/ g( T( @0 T4 ?
豆腐100克
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制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。( r6 Q# g/ P' Q' j

魚香茄子5.39.217.76( S" E* K$ F$ L$ C+ |

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l! }" p; E$ @- f( v8 I1 V' g0 R, T
茄子250克公仔箱論壇, m, r$ V- l$ g9 w
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb9 z" _' ~& }# o/ X: b$ {; r8 F
% ]: R3 m& z" f& }$ k
制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇1 u) ?1 Q2 J% T7 [8 @7 U8 }
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。( y7 x2 b* u1 Y6 \0 d  M

開水白菜7 ~6 a) @9 v) P

原料
白菜心750克5.39.217.76/ x% Y3 L$ f: m
肥母雞一只
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb6 v; z: w8 x7 p0 {; B5 r, |7 Z8 [
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x7 L+ W/ t, P9 g" B

制法' k: |; U  x' r" ]- r) ]
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 8 a. J1 I& y) t' N; Z9 |" R
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 5.39.217.76$ x+ b6 [& d& C2 D) F
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚5.39.217.76: p1 w1 P5 h9 c/ e

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb1 }; l% H: {( F$ K0 X0 M: u/ m
泡辣椒絲25克5.39.217.76! O. C# q- C! O8 _; ?$ h
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法5.39.217.76' D6 F* Q) Q( l! y! I5 u" Y( }
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 7 _6 A5 |8 T( w
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5.39.217.76% @) }6 k5 Q% S' n7 R2 N! ^) ?

碧綠蝦仁
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原料 / ?1 y6 R/ ~# ]' y, B9 v8 r
鮮碗豆50克
蝦仁150克 $ x6 p3 v4 u" W3 Y- k4 X. u( ?
豌豆苗200克
蛋清1個公仔箱論壇' c/ b/ A3 |2 O

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f  E6 w4 _4 g: c+ u9 z& ~
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb' \) K5 z. q' x% b: R# t5 x
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e9 R' H! j; t0 s4 A) l
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉
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原料公仔箱論壇* K; [. e; O4 t( D* H; C
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb! ?5 v1 H3 z7 t( `8 b
五香米粉75克
香菜50克 5.39.217.76' Q2 C. I% k) h* B9 f' u

制法
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牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb- `! Q2 f4 h. q' p; y
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S& ?8 \$ ~% d) Q
上籠蒸至軟爛； * E) D- H7 C6 ]3 j
加調料，香菜上桌即成。& t9 ]8 Z+ A  v' S- l* @$ a
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樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v- Q+ t$ Q/ s, S* {' w, z; ~

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T- t& @- H+ P4 c. X1 o

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 5.39.217.76' ~0 ?& u5 L! z' ]3 d# I
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇% E+ r1 n3 Y3 S, E
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。/ r4 Y* ^0 i% e

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb" [0 o9 q" L; v6 z  L
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 ! C" O8 H. g) f
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇+ n$ q( k# w5 p4 g2 n5 E1 s3 A/ a

酸辣湯

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C6 H  \; ^0 D: i/ K8 t0 c9 q

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。9 w8 E# J* {6 [& j$ b4 W# s( n

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料

豆腐30克﹐ 2 [; p" M2 W9 O; a' V7 e: i5 Z
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ / }( S* B; ~7 e
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n: Y4 ~3 E# F7 i
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 8 D3 R3 C/ w3 r% l, {4 m
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  公仔箱論壇$ e) q0 V# V) d/ _4 Z
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料tvb now,tvbnow,bttvb" c8 X. v6 _2 z. z5 }+ N1 f0 C

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇" u; k0 H! V! d0 d
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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