上世紀八、九十年代，尖東的日本餐廳西村吸引不少港人捧場，坐鎮的西村弘美師傅是江戶前壽司高手，出品正宗。最近，這名店舊址旁邊開了兩家日菜館，其行政總廚及大廚皆出自西村，難怪壽司飯身黏潤，軟硬度恰到好處，原來源自大師的秘技。
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+ F# b; ?# x% m9 M# Q, \' E& Y$ c5.39.217.76上世紀八、九十年代，日本餐廳不及今日普遍，名店除見城、友和外，便要數西村，負責主理的西村弘美師傅天生一雙巧手，以製作江戶前壽司馳名，據說連食家蔡瀾都大為讚賞。西村原址位於尖東富豪九龍酒店內，最近舊址旁邊開設了兩家日本餐廳，分別為壽司庭及稻庭，屬同一集團經營，擔任行政總廚的春哥及壽司大廚暉師傅與西村淵源甚深。年過五十歲的春哥憶述，三十年前跟隨西村師傅工作，客人都為他製作的壽司而來。「西村師傅是一個堅持傳統的人，選用靚飯及新鮮魚生製作壽司。」
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壽司庭由出身西村的暉師傅擔任大廚，他製作壽司極具功架，對浸米、煮飯、下醋及握飯都一絲不苟。壽司豉油以木魚花煮過，濃稠適中。壽司飯選用日本優質越光米，以煤氣爐明火烹煮，保持黏潤，每造米來貨略有不同，師傅憑經驗調校下水分量，米粒軟硬剛好。暉師傅不囿於傳統，設計壽司喜加入新意，但會保留西村師傅一貫做法，握壽司時以手指在底部出一個凹位，吃時飯身特別鬆軟。5.39.217.76$ N. E% k" V2 E8 I& Z) |9 E$ H
8 |) `8 r9 k m( ~2 l暉師傅表示，由日本直送矜貴海魚製作壽司，他推介多款刁鑽出品，例如平目壽司，選用矜貴左口魚製成，魚油豐富，背鰭裙邊運動量大，特別有嚼勁，識食之人都愛吃。另一款穴子壽司，海鰻加入醬油煮至軟腍，連魚骨也變得酥軟，醬油香味不會蓋過魚鮮。另有不少罕見海魚，例如手釣北海道野生花魚、野生深海魚石鯛，製成壽司，即使數十元一件亦物有所值。
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! L& x' t* y* C" |' y: k壽司庭毗鄰的稻庭主打北海道蟹膳、鐵板燒、烏冬及鍋物，在圓方及銅鑼灣另有店鋪。新店設有兩個養缸，分別以不同水溫養殖活蝦、蟹及其他海產，客人落柯打後，即場撈起清洗，放上鐵板燒烤。
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烏冬選用日本七代佐藤養助稻庭烏冬，這烏冬昔日屬日本皇室貢品，製法世代相傳，傳至今天逾三百年歷史。烏冬為人手製造，麵條藏有氣泡，令口感更煙韌彈牙，非機製烏冬可比。烏冬可當鍋物配料，或作撈麵享用。時值冬天，北海道蟹當造，松葉蟹的蟹膏豐腴，愛啖啖肉必試鱈場蟹，作刺身可選毛蟹。5.39.217.76: O; u5 w0 x1 k7 x
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發表於 2014-11-15 12:15 PM
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