【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】 滷味熱熱吃比較健康？ tvb now,tvbnow,bttvb/ O5 `8 X9 z) E
公仔箱論壇0 H4 ]' t7 N+ b6 [+ v
大家一定覺得加熱滷味是用滷汁煮滾的，不像油炸食品對健康之危害程度高，因此經常大口吃滷味，甚至把它當正餐。事實上，反覆加熱的滷鍋中也暗藏著食安風險，經常外食的你不可不知。
s" \: V+ W: N8 D7 |. ~7 m5.39.217.76& o2 D1 p8 I. K; G' e1 ~/ |. P
鹽酥雞、串燒、滷味……面對整排誘人的小吃攤，很多人會選擇滷味，理由是水煮加熱，可以吃得比較健康。然而，台灣大學食品科技研究所教授孫璐西表示，比起油炸及燒烤類食物，滷味確實對身體的危害相對比較小，但是它也不是完全健康零風險的，千萬不能常常當正餐來吃。
3 `7 L0 z8 F- m8 g" V) I0 ^0 M, P8 H5.39.217.76% ]( |. r( w: F- l) T' i
食物長時間滷煮，膽固醇氧化產物有害健康首先，以食材來說，富含膽固醇的食物如肉類、海鮮、雞蛋，經過三小時以上的長時間加熱，會生成大量的膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，OPs），而且加熱愈久含量愈高，經常食用容易造成心血管疾病，如動脈硬化、中風等，也可能造成神經退化性疾病如失智症、帕金森氏症，並且對黃斑部病變、白內障等眼睛疾病亦有不良影響。
' ?5 ^8 V- \) O- R' {) q5.39.217.76
2 K& L# g7 P7 v' a2 C如果只選用蔬菜類的滷味，是不是就沒有這層疑慮呢？孫璐西教授說，問題在於滷鍋中不是只有蔬菜，蔬菜含硝酸鹽，進入口中後，會在唾液裡被轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可能會與存在肉中的二級胺類產生反應，形成致癌物亞硝胺。因此，就算只吃蔬菜類的滷味，仍然具有隱藏的風險。 B. Y! U) y& X
7 m- R; _" N2 f$ \ r: ]$ T陳年老滷可能含致癌物
9 W2 Z% D# X' L1 Y/ T5.39.217.76' ~* l" \+ X& z4 Y' s) a
再者，有些滷味店家會強調，自己用的是風味特別濃醇的陳年老滷，以此招攬生意。所謂老滷，一般是將此次滷鍋中的沉澱物及油脂過濾掉，保留1/5的滷汁留做下一回使用，一、二十年來持續這麼做，藉此增加滷汁的風味。
% z0 I1 G5 T3 a6 a) V3 C1 Etvb now,tvbnow,bttvb+ I8 J9 X6 X- @. T1 o
然而，陳年老滷的食安風險不小，只要是滷過富含蛋白質的食物再重複加熱的滷汁，就可能產生雜環胺化合物（heterocyclic amines，HCAs），而雜環胺已被世界衛生組織列為第一級致癌物質，具有相當高的致癌性及致突變性，攝食過多會對人體造成危害。
7 _9 `- |% K: G7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _5 W! I% X T; F) ]
冷滷味鈉含量高也不衛生 公仔箱論壇 j( b( x& E2 n- K& }# C; e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F7 D" B2 S/ M( |/ i
此外，小攤子的冷滷味常常是先滷好放著，雖然是熟食，但長時間在室溫及暴露於空氣中容易孳生細菌，特別是台灣天氣濕熱，食物在常溫下不宜久放，因此滷味一定要經過充分加熱才能食用。 公仔箱論壇) l# A# T$ m, S2 u8 t4 X
- d8 O# h/ A% O" btvb now,tvbnow,bttvb雖然說滷味有上述這些隱藏的食安風險，但只要不是天天吃，也不至於立即對人體產生危害。因此孫璐西教授建議，若是愛吃滷味，一周不要超過一次，盡量挑選食材新鮮、可信任的店家，若是可以自己做就更好，才能滿足口腹又吃得安心。（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授 口述與審訂 ／林美齡 採訪編輯） |
發表於 2019-2-12 11:23 AM
| 