「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U* j$ V+ P2 x1 ^% h1 b3 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j! ~& b, a% y) P5 n, S
素卷清味蕾
4 l+ y! o- |6 u1 }" }: k; [tvb now,tvbnow,bttvb
/ T, p; \6 Q' \: n5 R3 N( V$ Z2 i四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。tvb now,tvbnow,bttvb3 A: p7 l/ t3 i0 Z0 E: m l$ Q
7 |5 r5 A- G7 g" s9 a+ ~公仔箱論壇 5.39.217.76; _/ q* Y9 U$ Z4 H6 L0 {8 K
1.四川燒鴨例$100（ c）% t/ ^+ p6 o9 |+ j- n, F9 h' N
, h$ u- T; f" X p5 W公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb: _9 {$ B1 g# q+ ]
2.北川凉粉$48（ c）
4 ^+ r7 f; p) v/ V, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.763 j! M7 y* q, R. S2 {: A
( `) W3 U7 [* Z' `公仔箱論壇3.麻辣松花豆腐$48（ c）
- \' Z: u1 s9 O公仔箱論壇
8 D, [; U* r2 C m; r; P公仔箱論壇
1 ?0 s6 j/ o& q& P" q m8 C4.雲陽四色薈萃$188（ c）5.39.217.76+ W: L1 s& e6 w
( v ?" H. r* k8 S, F4 Ytvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇7 v' m! d3 l7 [ n* g) p$ `
5.口水烏雞$88（ c）
+ b" J+ s% }6 P& J4 P4 n3 `tvb now,tvbnow,bttvb; H8 j: e$ @/ E7 o
+ b2 A( R" ], ?( j' V4 X# N1 {5 q6.雲龍至尊$88（ a）' N/ a) E' |% V6 \( d
* w3 u8 t0 N) l, L9 y7 w3 ^0 ?' E ) H4 r: M7 ?0 ?( G5 c) f
7.翠意香盈$68（ a）# w: s6 d) ?+ q5 m, `& ~
: J) p9 j9 p8 X5 L公仔箱論壇四川芽菜似梅菜tvb now,tvbnow,bttvb; K0 t6 a9 b0 n7 [
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |8 M+ s& S! [0 ~* l
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。- s; T d; V" u
- i O& B! x' R6 F- E4 T
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
; W T3 l: q. [. u5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w. p0 T: O3 ], [6 K
* x- e9 g5 [) i5 J$ k5.39.217.76■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。6 x# U* M' m8 d% i5 f
|
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|