「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。7 |0 U- k A+ O" H3 p( l+ p; j
公仔箱論壇7 [- t" n+ O6 \. W( |3 |. [# S
素卷清味蕾
# D, y6 P. I, c4 D8 L& g4 q
: y3 J. y5 a9 J4 {- a2 J# d5.39.217.76四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。
' P. [3 w; w1 W" O6 q6 y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }* u4 c* ~, A6 B ?6 K
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C1 ^8 ?) z+ i
1.四川燒鴨例$100（ c）
7 ~- [0 C# g& {: y Y" M8 m$ Stvb now,tvbnow,bttvb& z! \ v" U, ?/ q! S
% R. R5 V1 T, @' o# s* [5.39.217.762.北川凉粉$48（ c）公仔箱論壇0 w) z: R* u- y4 ~
tvb now,tvbnow,bttvb; W! _3 [& w* p( h; S7 [
% Y/ N# A* i9 O# F4 S1 ]/ j! v t9 ]5.39.217.763.麻辣松花豆腐$48（ c）
+ y- }& o g: y7 ?; ]7 ^" \5.39.217.76/ c! O) W& o. ~
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V* H: S5 |# o( |4 n
4.雲陽四色薈萃$188（ c）5.39.217.76, j% \& D( P( T4 q+ Q- l( m+ m
tvb now,tvbnow,bttvb3 J8 g! Z* q( |9 d( v6 s
0 X6 |2 P4 N! J3 {+ x; s4 ~公仔箱論壇5.口水烏雞$88（ c）
O/ s% K5 L1 x- o5 G. W% k公仔箱論壇
0 n2 g4 U% U3 U! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb p# L& _, P) a
6.雲龍至尊$88（ a）tvb now,tvbnow,bttvb2 k) f7 F3 A7 o/ n; w! d5 o
* i8 ] n0 ]+ X2 M* R0 k# ?5 ], T- X
2 V4 k. s& v9 K5 A公仔箱論壇7.翠意香盈$68（ a）
! @# {8 i1 K! \: z: f5.39.217.764 ?+ e1 V6 V$ l4 C, R
四川芽菜似梅菜
, L' Y1 B0 @" P5.39.217.76
8 J3 @3 x' v1 m6 v- j■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。
& ^& \* z3 [, STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 J- `! M ?: k- o# |) K1 F口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。 ( A' X9 d; K+ ^2 c3 d& b: N
6 b7 _, Z, s7 [: e1 [4 r
 5.39.217.76: n+ x3 }( v0 U) `7 @
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。5.39.217.76. b" b; H( V" [3 }
|
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|