在這個地產霸權的年頭下，確實難為了不少老字號，就像於銅鑼灣屹立了35年的香河越南餐廳，便難抵租金狂飆的洪流，黯然退場。雖然在東南亞菜中僅屬「二奶」，但自香河踏入倒數階段，越南菜便突然火起來，那些帶有法國菜影子的生牛肉、那些庶民至愛的越式麵包、那些濃香的檬饒，統統給味蕾帶來衝擊。
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黑椒生牛肉 $88
5 L/ y; Y1 W4 ]4 h/ T7 q# Y3 ]0 T% ~5.39.217.76■捲着洋葱、辣椒粒一併放入口，吊出牛肉的鮮味，雖然牛肉不帶油花，入口卻很嫩。 8 [1 O @- ~5 j( t: x Z
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■老許已由Zico打理，而他主力做水吧並負責招呼客人。
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火爆消失 經典生牛肉片 老許越南菜館
1 H F- s, V! }/ Z; A, f$ g+ h5.39.217.76七十年代，越共統一越南，不少越南人逃難來港，他們於佐敦道碼頭上岸，結果佐敦成為了越南人集中地，亦令渡船角和西貢街一帶出現不少越南餐廳，堤岸、職業樂師同樂會、老趙、老許、添記等成為本地第一批越南餐廳，前兩者因老師傅退休而消失。除了老趙、添記繼續留守佐敦，老許越南菜館已由佐敦遷往尖沙嘴再轉戰紅磡。公仔箱論壇, x Y2 g0 [7 F
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無論在佐敦、尖沙嘴還是紅磡，老許一直都很「火」，所說的火有兩個意思，一是店內的越南菜很受歡迎，另一則是老闆許鑫生（老許）的脾氣火爆，不少夥計被他罵至辭職，顧客不懂吃越南菜，他又會出來指證，不少客人因此一去無回頭，不過店內其中一團「火」已消失，因為七十多歲的老許已經退休，店舖交給夥計鄭志賢（Zico）打理，「老許的脾氣很火爆，年中有不少夥計被他罵走，最誇張是有位廚師被他罵至三出三入，現在這廚師已經在別家餐廳獨當一面。我覺得老許是越南華僑，加上藝術家脾氣，故對越南菜有一定要求。」老許現在偶爾會到店巡視，廚師及夥計仍是原班人馬。
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4 e2 p3 z/ \+ ^- c5 @$ h# L「舖租誇張 惟有捱下去」5.39.217.769 K+ l$ X( J+ n m: `0 S
店內的菜式與廿多年前相若，只是沒有了做法複雜的福建麵和牛肉七味，「福建麵一定要加豬油渣才美味，現在人人講求健康，一見豬油渣便耍手擰頭，索性不賣。」Zico說。既然沒有福建麵，可選擇老許另一得意之作──黑椒生牛肉，老許是第一間將生牛肉帶來香港，在越南當地只有高級酒店餐廳才供應，看似簡單的生牛肉用上新西蘭一級牛柳，刨成薄片後灑上黑椒、青檸汁等，吃時捲着洋葱和辣椒碎，牛柳雖不及肥牛佈滿油花，正因這點讓牛肉入口不會太膩，加上微辣的洋葱和黑椒更能吊出牛肉的鮮。酸辣螄蚶更不能不試，「謝天華、洪天明最鍾意食這道螄蚶，每次都吃數碟才收手。」螄蚶雖然不算太大粒，但一啜入口鮮甜不帶腥，酸甜的醬汁更讓你忍不住啜手指。食物雖好，可惜身處倔頭巷的老許卻較為隔涉，晚上又沒有足夠街燈，光顧的一般是熟客，「沒辦法，舖租很貴，前幾個舖位近轉角位餐廳的租金已是這兒的三倍，的確很誇張，惟有繼續捱下去。」Zico慨嘆。
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■大大件的牛柳以機器刨成薄片。
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/ K. F7 h: m6 v8 T3 n, o! E7 t5 ^" b■餐廳以青綠襯上橙色吊燈，極有越南風情。
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/ R6 r ~4 L$ h6 f& Ntvb now,tvbnow,bttvb越式啤酒蟹 時價（約$268）tvb now,tvbnow,bttvb0 B+ o `0 d+ T0 R
■用上越南啤酒、雞湯炮製而成，蟹肉吸滿啤酒的麥香，啖啖肉的大蟹鉗更鮮更甜，跟蛋白及芹菜很配合。
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家鄉檬饒 $46公仔箱論壇" N+ @: i# O3 i- n% D9 O$ G( X
■香濃的湯底以蝦醬和海蝦煮成，幼身的檬粉索滿湯汁及佈滿肉碎，鹹香又帶海鮮鮮美。
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' ^0 @- K( h; {! I2 ]7 _* Ctvb now,tvbnow,bttvb酸辣螄蚶 $76
( x3 x* C# o' O# ~/ w5.39.217.76■以魚露、蒜茸、辣椒、玫瑰露等醃足一日的螄蚶，伴以帶酸辣的醬汁及芹菜粒，以微辣突出螄蚶的鮮味。
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燒大頭蝦 $198 A( D6 _. v4 J g
■近期推出的燒大頭蝦，用上約一磅的大頭蝦，開邊加上岩鹽、燒汁等燒香而成，香口又惹味。公仔箱論壇5 S. ~8 P8 f: Z" L5 L# }
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老許越南菜館
. O, q$ f+ m' U( w2 K紅磡青州街
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$ X+ F% m$ j0 S4 h# l& }■顧客有不少越南人，阮金玲：「這兒的越南菜很正宗，很有家庭風味，最喜歡檬粉，很美味。」( ?" ?# Q0 r, a h6 m# S# @( y' P; u, X
! h" K8 Q% j% n' G- H0 ]: X辛苦經營 濃香蟹湯檬 第一郡 3 _' g: X( B6 b
甫踏入第一郡，我聽到的不是廣東話，而是越南話，我以為時空交錯來到了越南。餐廳以家庭式作業，話事人是來自越南的黎玉容（容姐），容姐97年嫁來香港，住了一年後與丈夫何先生返回越南生活，為了讓兩名兒子回港讀大學，06年又回流香港。「我一直很懷念越南菜式，覺得香港的不算太正宗，便決定開店做一些家庭式越南菜。」容姐為了這店，上至烹調下至買食材，統統一腳踢。店內所用的越式麵包，容姐找麵包廠特別訂做，改良了七次才滿意，「正宗越南包應該皮薄且脆，入口鬆軟，不如一般的法包又硬又脆。即使上了年紀的公公婆婆，亦很愛吃這款麵包。」
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除了越式麵包，坊間少見的蟹膏湯檬亦不容錯過，蟹膏以人手起膏，蟹身熬湯底，蟹膏更混入雞蛋煎成蟹餅，味道不錯。飯後不妨來一客斑蘭葉綠豆糕，入口煙韌充滿斑蘭芳香，加上綠豆蓉餡料，層次豐富。公仔箱論壇5 c+ \ t) S4 W2 L$ I! E" } w0 }8 ?
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開業半年已吸引了不少越南籍顧客光顧，連芽莊城越南牛肉粉的老闆娘也成為粉絲，但容姐坦言暫時僅收支平衡，「再多顧客也未必能應付，因全部食物由我親自製造。讓夥計做？我又不放心，惟有自己辛苦一點。」 5.39.217.763 J9 Y* E% R* w+ F& W8 e
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: x3 b6 J% K3 X6 u' r5 D5.39.217.76蟹膏番茄檬粉 $35
: S# T2 ~' t B- v; }& n+ _4 a■蟹湯底極之鮮甜，配料有豬紅、豆卜、扎肉外，還有以蟹膏加雞蛋煎成的蟹餅，味道吸引。
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牛腩蔬菜 $38
3 G6 y W; d- Q$ u, Q7 f1 S5.39.217.76■只限周末周日推出的菜式，牛腩以帶甜的茄汁燉煮，入口既軟且腍，醬汁味濃又惹味，以麵包蘸汁絕對一流。! N! D: |: S; X3 ^6 W0 b- m. D
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# @3 ~7 d1 F4 ~! k) {0 x- M7 Q公仔箱論壇牛油果沙冰 $25(上)；米紙蝦卷 $25（三件）
* E$ l) _$ `# ? t. ]5.39.217.76■煙韌的米紙包着開邊蝦肉、檬粉、金不換、薄荷葉等，蘸些甜甜的花生醬，更惹味。公仔箱論壇5 f; E8 ]0 j b9 r
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越式麵包 $32
6 c" J8 h0 H9 S. j, M* H ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■超級足料的越式麵包，包身不算太硬，鋪滿了扎肉、肉絲、紅蘿蔔絲，還加了魚露吊味，吃後很滿足。
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* `6 t9 @4 W6 G+ V$ w" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, \7 {- d- o+ ?% W3 N/ e( `: P; V/ S4 I: i斑蘭葉綠豆糕 每件$108 d3 t- N! I9 d5 c/ k; r: R) S
■以鮮斑蘭葉打汁製成，入口煙韌，中間的綠豆蓉不太甜。tvb now,tvbnow,bttvb* {0 ]4 ?' D) h* O- X6 _
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5 Q* b3 B/ p' z& i5.39.217.76第一郡
- {% A4 E, Z; o5 y b3 h% f深水埗荔枝角道5 X. z6 O8 u; B) p( s) u
! X) ]# a" [2 s2 D4 Atvb now,tvbnow,bttvb四十年招牌 擔心租金 添記
9 k& l) }' B5 s4 i& {3 l5.39.217.76要吃越式麵包，不得不提佐敦的添記，連食家蔡瀾都讚不絕口：「在河內和胡志明市，也難找到同樣的水準。」添記在佐敦已有約四十多年歷史，當年可以說是全港唯一一間法式三文治店，而許穎頤及范季浩已是第三代主理人。店內的麵包是特別找廠訂製，夾入扎肉、鹹豬手、滷水腩肉、嚼肉（以雞肝、豬肉碎等煮成），噴濕後才入焗爐烤香，再夾入醃蘿蔔、青瓜等，全部即叫即製，保證熱辣辣、香口鬆脆，難怪吸引到遠至日本、歐美的客人專程來捧場。不過面對着正在興建的高鐵站，許先生亦坦言擔心將來的租金問題，希望到時能夠大步檻公仔箱論壇+ p8 Z& `% w' C6 H. L
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! z% \3 R" H, ~" h' X- \* M! U- |tvb now,tvbnow,bttvb■許穎頤會先將鹹豬手、腩肉鋪底，再放扎肉、嚼肉以免吃時肉碎掉下。: ~4 `" a& A. D" c
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* g+ L: b7 ?5 O+ c法式三文治 $31（細）
3 p; J7 S' h! Z■麵包皮脆，肉餡又香又惹味，最精采是秘製的蘿蔔絲，令三文治更惹味。
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添記法式三文治
. r! p, P3 S# Mtvb now,tvbnow,bttvb佐敦渡船角文苑街文耀樓
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旺角隱藏小店 買魚露要看度數 $ T1 T) N0 A3 h- I3 H7 d# x- [
東南亞食品店一般售賣泰馬印等地貨品，越南貨則較少見。位於旺角煙廠街的街市鐵皮檔，竟隱藏了一間專賣越南雜貨的小檔，內裏貨品可謂琳琅滿目。最精采莫過於越南菜的靈魂──魚露。「魚露像中國的豉油，是最基本的調味料，會用來炒菜醃肉蘸魚，總之不能沒有魚露！」人稱花姐的檔主范金花說。公仔箱論壇2 w; b' s$ t: P, S& i$ [5 ?7 r" r
6 A5 D' Q4 \, e* R8 Ctvb now,tvbnow,bttvb魚露多以白飯魚及蝦製成，一般約30度，不是酒精，而是魚的比例，除了30度，還有40度和60度，度數越高代表鮮味度及濃度越高，用來蘸魚便最好用60度。除了精選的魚露外，花姐還會自家醃製富特色的越南醃菜，就像醃青茄子及醃芥菜，兩者都以南薑、糖、蒜等醃成，前者像蕎頭，後者則像酸菜，做開胃前菜最好不過。5.39.217.76: p; t3 ~( c6 y5 f( C7 [
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. A9 c, w+ L! B$ t" a4 G9 u& n5.39.217.76不同度數的魚露，顏色及味道亦由淺入深。tvb now,tvbnow,bttvb! l" O2 M0 E" U: k3 c2 ]/ n
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■花姐是來自北越的難民，小店主力售賣越南蔬果及雜貨
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醃青茄 $2（約三粒）
% Q5 C4 }) v8 |) |. c■味道如蕎頭般爽脆。公仔箱論壇, X P8 z' G; {: c7 Y8 B) `
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醃芥菜 每份$10公仔箱論壇5 C% |+ y3 o: C. e4 E+ P6 `
■越南芥菜比本地的細棵，醃製後做成開胃前菜。1 E% [# l+ j8 J5 A! ~0 o2 C
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越南雜貨店5.39.217.76- `! b( ~& P: u7 G3 K) a0 s3 C
旺角煙廠街街市 |
發表於 2014-11-18 04:33 AM
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