重要!! 吃錯了，當然會生病！; U/ m1 O4 W3 G4 L0 E [8 f
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典公仔箱論壇( G/ d6 P k7 K0 o6 L" [
作者：http://www.drjameschen.com tvb now,tvbnow,bttvb3 Q" o& Q5 ?3 L( v. n
" X# c' |0 N7 p7 K" c1 J+ p2 z5.39.217.76台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @4 n# S& p; P+ U
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
( M- m1 Y a% v* @0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼是油的「冒煙點」？5.39.217.761 Y' _3 i% o* ]$ i9 @- Q/ g' n
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。5.39.217.76: n6 U8 _5 h& ^ G
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
% \" M7 o2 K- T3 p% r+ N$ b" S/ z油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
, {; C; y; Y- t1 r& p/ { S5 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。附表： 各種油脂的冒煙點
& t2 @0 r" f# P2 G6 Y未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：tvb now,tvbnow,bttvb1 Y3 R/ |* a' J% z9 H
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
; w( R0 A! J8 w- S2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
% A, |+ F( k; C$ w- B7 L X公仔箱論壇3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
6 g* l7 l$ e- x5 i1 K }5.39.217.764.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒# L. a4 V' c2 K% I- O+ \
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
7 V8 f# W1 x" L( i& c8 u# _tvb now,tvbnow,bttvb6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.764 r F" u, A n5 J+ I8 t
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r y2 M; I5 U
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb% N; B+ i7 z& Z0 R; D
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
: ]6 g! D1 J& f9 M3 b1 k8 X10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
9 i( O2 Y! c. S8 D+ K( U0 o6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒5 `. s7 M* ~4 R3 G+ n
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |1 C' I3 } @( Z; Q
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
) j/ G e* D: N14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
8 y( m+ `" B! ?2 c! d" W4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用& ^; d- j( s e2 I
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
9 T, |; k f2 |- P7 Y* u9 s$ i公仔箱論壇17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
r7 _# z: ?5 @. e18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
! y# N/ ?& x; E+ `, L3 _: j) `& f19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
8 I' ^ |# R9 h; i2 j公仔箱論壇20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
" _( S) U9 r, s9 _2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇, X; v7 H2 D+ q. D- x1 b [
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用5 c1 A1 p, o4 O [
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [* k7 e) p- x
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
2 X& B. D5 D' @* {( b9 `公仔箱論壇中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉). X7 P3 q. D, d% v1 ~3 a
油脂的四種烹飪方式：公仔箱論壇9 ?6 @' C& w( c
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。tvb now,tvbnow,bttvb* i. |3 G2 S& A5 f7 j
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
( R! `+ ]+ M8 wtvb now,tvbnow,bttvb◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。5.39.217.760 F- ?# t% s2 E# P3 n9 G8 U6 I
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。tvb now,tvbnow,bttvb* h" w5 r, ^2 D; Q
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h& S# ?$ v6 e3 }+ a6 ~+ g
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買對的油、用對的方式烹飪：公仔箱論壇3 O! j2 g2 p1 e( x/ }" _
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
) Q. F$ ~% z* Q: N台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
& H9 c' s- U! ^+ T1 V p( V7 {* y因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。5.39.217.76$ j' G3 {% d6 Z+ }
8 z7 J: m, F; a* Q0 c5.39.217.76gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元- O3 K# H' [' W; E5 t a
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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發表於 2007-12-22 06:38 PM
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