重要!! 吃錯了，當然會生病！2 ]9 O- n7 M4 Z1 Q" D1 W
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典6 f4 @5 K; Z8 U( w7 _4 q6 k
作者：http://www.drjameschen.com 5.39.217.76) u/ ?7 o' l. a5 i6 _" j9 t* S! z+ n8 W
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。公仔箱論壇9 L! V0 v7 z. o: Z2 k" V, u* q
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J! N+ R, S7 h; d& g8 s
什麼是油的「冒煙點」？公仔箱論壇7 M0 g1 ]2 ~- M5 g# Y
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
: W H H& A* R" X+ {5 [8 t/ C1 t$ ]6 C每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
' o- d8 N8 v4 k S- Rtvb now,tvbnow,bttvb油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。% s# |7 x9 {' `+ g+ x( c3 Q
附表： 各種油脂的冒煙點. b8 J9 z5 T$ ^0 R* `
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
7 `7 I2 r% N6 H2 c5.39.217.761.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇; | S' X6 N# x) L( ~- u
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb/ R: b4 ~5 C6 o
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇2 [: V$ p4 d$ M! }( J ~) T$ c" ]
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
m, O) J4 Z4 `: S3 X* v* A: @5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒+ b" Z; P' |6 K( D8 f' X
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
2 s* n/ i* {) I: G# Q# ~tvb now,tvbnow,bttvb7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
: I% x) h) B% q$ |& S+ e% ktvb now,tvbnow,bttvb8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
! d! r# W T& O& @9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
6 y" Z: @( `# p/ Q( f( B10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒/ q' Y0 M" w# c
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \ S: D( C8 V: g( f, t
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
# Y( ^. A4 x1 j' Ttvb now,tvbnow,bttvb13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒公仔箱論壇( @8 a J1 ?8 T h1 r2 W
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
0 y& }* J5 e$ ?3 b* S公仔箱論壇15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
$ W2 j6 a' l' n* |; \5 N; w公仔箱論壇16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸4 ^1 D- K% m' w4 K! E, \3 F+ f
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸* f5 I$ @ j: X; l
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
9 ?" i/ ?# P) W$ s' J, o19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
% l+ w3 a2 v U" w, K5 a, {tvb now,tvbnow,bttvb20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸% m; }" @/ V8 R2 {" D0 F
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸8 [) y+ J! y% [0 K! f+ c! M# {
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用tvb now,tvbnow,bttvb7 `+ M3 G, t9 p- V7 _
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
4 h N3 l% J8 A註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
' Y1 ^# W3 g _. K9 itvb now,tvbnow,bttvb中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
. w$ l% E) W/ {. n |, @" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油脂的四種烹飪方式：公仔箱論壇 c: |3 b( @4 b B" E$ V
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。: |. A9 ?: g' f9 b! V Y
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。公仔箱論壇 {3 \# R+ r; K$ n6 J5 B
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。tvb now,tvbnow,bttvb5 O( ?. p( A* M h! `6 D4 U# x8 r
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。公仔箱論壇2 k2 l" {+ _0 v* O3 s
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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2 z5 @, F( b3 w; x5.39.217.76買對的油、用對的方式烹飪：
, u6 ^. n/ x8 _7 Q* I# ?0 A: \tvb now,tvbnow,bttvb油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
+ j2 q* [( z+ D2 U) q& A. j" V公仔箱論壇台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。% ]& D$ \, ]. R- K( D1 M4 O* d
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。3 E9 Z2 ]5 s; u! q. ~
公仔箱論壇" ]* U, Z! x4 U% V4 t3 K& O
gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
: U) A% E7 J& f' U3 ^& a, K公仔箱論壇| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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& q9 d4 d! w* [) W3 a5.39.217.76[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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