重要!! 吃錯了，當然會生病！
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7 X( }6 H$ U! K; g# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳俊旭醫師的健康飲食寶典5.39.217.764 \$ |4 m; V8 r
作者：http://www.drjameschen.com tvb now,tvbnow,bttvb% |2 R: W& U3 w; Y
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。tvb now,tvbnow,bttvb' O# m2 @3 n. c4 c9 I N: G
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
) u5 d' y: ^' z0 u1 ]2 {什麼是油的「冒煙點」？
* \, f0 D# u, K3 x/ Y公仔箱論壇台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
5 j$ c# b5 G7 ]/ P8 c* x) [每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
" \( i& Z4 I/ |5 h; X* ]公仔箱論壇油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
, _+ {$ b; q7 \* I2 l& k, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。附表： 各種油脂的冒煙點
- ~" Z, _/ g( _. s2 Ctvb now,tvbnow,bttvb未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
2 j' ]5 n; W d6 B" _& Ctvb now,tvbnow,bttvb1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
) w' e5 s' n7 G& L" G+ h: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
' t, \. o' y2 a; G公仔箱論壇3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
4 i4 G" M) M2 f5.39.217.764.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J. \8 ^+ k7 P9 D1 N$ [4 Y
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb- ]; L( Q7 E& |3 p; M4 w
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇6 K6 \( B% W- {$ {! p
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒* D9 {1 B7 }8 O, |! H+ l( V
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
' Q, F! U8 V7 u! j- m4 J" P9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
! J$ T/ n* L# ~: ?. ?8 h: `tvb now,tvbnow,bttvb10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.765 m0 f- B) T e6 _
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
, G w" I8 Y s8 f0 X- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用5.39.217.76* @; u* y5 D6 ?9 w3 y, L
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
- m! Q8 u( p% k S t/ C# K* J5.39.217.7614.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
9 g& V" N: c5 }8 Y2 Ltvb now,tvbnow,bttvb15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
+ @# L" A, C2 k3 g6 ?16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
! P* j. ^. K# N$ ^9 t6 G17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸9 }" J: G0 X0 R2 u8 ?2 t4 _
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \6 A# O7 R+ {3 M
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J# j5 l/ U3 @ z$ M
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸% j; C3 b9 @. z+ F* A
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
5 |) Z) q6 w) {" B3 [) X9 ^5.39.217.7622.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s2 ?: J V3 x, n" E: l ~
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
2 \ j! r" }7 Ztvb now,tvbnow,bttvb註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
' F! S" h' C' y: H7 _% j5.39.217.76中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
H) H) X2 ?* E. j' M% w2 s6 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油脂的四種烹飪方式：9 Q, E1 R/ ~% O" u5 b/ n/ B6 _
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。9 ?1 i) i% P( S c4 ?: O. A. S
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。 P$ D% Y3 a) q, z5 a/ L+ T
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
f# L0 U& c$ N7 p. p( [" g4 H1 e◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。公仔箱論壇8 Z+ _3 M" R, G
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。tvb now,tvbnow,bttvb) f1 _3 q% v; I8 j0 V7 K7 g: n2 L
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買對的油、用對的方式烹飪：tvb now,tvbnow,bttvb G4 }0 [3 d' Z. e( @. P
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
4 b" x+ ?% I, j0 |% R- ~tvb now,tvbnow,bttvb台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }3 _$ T: b/ _' K) ?& A; H
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。tvb now,tvbnow,bttvb m- ]3 |7 l$ P# S' r A" D% m5 V
2 m; \7 [ E6 f9 e( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
9 d/ x1 D9 E$ {' H( s$ G) E公仔箱論壇| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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& G% y) H! ~ u4 r公仔箱論壇[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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