重要!! 吃錯了，當然會生病！
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( x* p0 ?2 V9 U, F6 Z+ y/ j) `tvb now,tvbnow,bttvb陳俊旭醫師的健康飲食寶典tvb now,tvbnow,bttvb3 i1 D: Q, O- ]; R
作者：http://www.drjameschen.com $ {$ U% T; O" Z" r% R5 j: O
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。5.39.217.76( @) E% W6 |7 h, T; x
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。公仔箱論壇- s* t+ h7 s8 H" d6 b- g9 [
什麼是油的「冒煙點」？tvb now,tvbnow,bttvb2 b; \. P8 @! \$ D5 q
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
+ h4 C7 d3 E7 r# N4 N7 E6 s) htvb now,tvbnow,bttvb每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。% D; N$ j$ v P" N4 T
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。; W6 N3 `0 K6 N5 n; u3 q
附表： 各種油脂的冒煙點
. ^1 ~( q2 ~: k* A; otvb now,tvbnow,bttvb未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
- C N5 e7 |( e" A: G" @ jtvb now,tvbnow,bttvb1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒- |1 d7 [( b5 Y! C1 E U7 g
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇, I9 Y; t) z7 N* l
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇$ o0 [/ D- @" o# Z0 _$ N, W
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
, C( C7 }& E; }1 D# B! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
7 }, B- y* e' u, ^0 _* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
0 l3 k$ z9 m7 u) D9 h' ]3 _- k2 s公仔箱論壇7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
2 g6 O6 {, `: J# f7 g& ], u8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.76$ Q. r( j, ^8 s
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇* T. r% Y9 c: P! e) |' M% ]- h
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
- p" u; [2 L. y9 c# w+ A1 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
. T9 w% o+ ~( Y1 X! N/ y, Q12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
: p5 H% X$ H0 V! u3 \1 W13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
* P6 t! q- |! N" i% `2 m8 w+ {# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C6 q, U- a' h2 W% `
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用" _! N" B% s! p7 j' C+ f- d
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb4 g4 h- i: V" q, L% r7 X- o: ? E
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
. H9 y5 P+ }4 s9 |2 B7 Q$ \5.39.217.7618.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5 e4 F/ u" T+ C% j# {, E
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸; w* L0 S8 F, o" I, B
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
0 |; [6 o: p b& B21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q$ ?" _8 v( j& A8 Z
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
1 T; ]8 {& F$ R6 t23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
8 y* K& ~9 [; X" Y2 y( K5.39.217.76註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），- Z% M$ e% R, @+ i
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
: I" ^) N+ `7 P, R# K }, E5.39.217.76油脂的四種烹飪方式：
# p$ k& o# b& B& I; O/ x6 E8 Z, [國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
; }5 i! k4 {& u2 i0 w7 E9 k: ]/ Ptvb now,tvbnow,bttvb◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
8 D& |# h6 B" H# W4 I% t: e◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
* K$ ]' D! E1 `- ^5 w+ Z5 x4 O5.39.217.76◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。( q3 }4 `/ w2 d! }! b- i9 t: c4 y
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
5 @. H% B( m) j公仔箱論壇4 \* N9 M$ }# g, v3 u" G1 x
買對的油、用對的方式烹飪：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k5 O6 k' [7 w$ R2 h
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
) G5 j" C% G. z: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
" t* H# i4 J8 r: P- G0 |8 O0 p公仔箱論壇因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。8 u3 Y% }- Y" Y: ^8 W
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
! N1 D+ g5 W9 e+ f+ F公仔箱論壇| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G) b1 ?, W( ~( o
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/ A) P c; C( ?+ g+ k$ j* t[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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