 tvb now,tvbnow,bttvb% _' O* ?- _- }3 E4 d7 B1 [
( L2 e5 @1 R' H3 G( D1 Ftvb now,tvbnow,bttvb獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。
# T5 [) B+ X8 ~0 H7 A
; X7 H( j! ] P# [( z! `+ [7 e作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。
9 ^8 o' D, e8 x) C) u) s- ~; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m0 m& K# I9 j2 v' K: [
但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。公仔箱論壇. n7 w1 m6 K0 A; A# B9 D
$ o4 Z4 o+ U, a& n$ Y2 g0 mMorton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」tvb now,tvbnow,bttvb5 @8 w. c- [( ?! c7 n' O) {8 H
5 u( t# e9 a& R2 ]" ~tvb now,tvbnow,bttvb但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。
7 e( H# L8 M' B" P& S8 |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D8 y( h! r1 V/ x' i
行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」
7 U4 s* \+ w7 k公仔箱論壇
, }# d4 \$ H- f9 b# y E- I他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」
) F* d I4 T7 q' m" W' a d7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.767 @: r: V1 g( J3 a* |
而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。公仔箱論壇& m0 v$ s6 i+ G# a
4 s3 P$ u6 H' F# O
「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。5 x6 G: d) ~1 z5 e" h* a
tvb now,tvbnow,bttvb& j9 K' Y# B& P1 K' `+ A
簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。
! |) Z/ `! L4 m w$ g: H: A( ctvb now,tvbnow,bttvb! ~! n6 f" a6 d7 N
行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」# R9 }7 ]& |( c3 Y& A
( S A$ d/ g# G, Y5 Y$ vtvb now,tvbnow,bttvbUSDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b5 R! V! o2 _
tvb now,tvbnow,bttvb3 n1 q5 {% g& K, Q, W% t( D
於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」
2 ~7 A3 W' b: @5 W8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 l0 a3 b* l! c9 H
Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。5.39.217.765 J/ O4 C9 H4 @" c
至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：
' H$ ]' S A4 M N& ?8 j4 E4 Htvb now,tvbnow,bttvb; K6 i) y& i9 O& a: t
* H1 I# j1 z! Z! X$ D0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頂級燒牛肉
* ?; S6 x( w1 \2 M; @; q- D所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。
* J0 `- ^; I6 E' \$ b4 i7 f9 \
( i+ E: y6 z$ M7 {
6 N: u- { R6 X6 W! ~0 I1 s# Z( C連骨肉眼扒tvb now,tvbnow,bttvb/ e! z7 w. c+ g% Z! C* a) V5 P
在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。: t3 s$ V* x$ d0 d$ ]1 d, u% P* a
& e6 m1 ^7 b/ ^5 C/ b
 tvb now,tvbnow,bttvb: @$ h/ Z! E0 u! D/ ~
免翁牛柳
1 q& N1 j9 \/ k( e) O; g來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。
( p. `$ Z, }' e$ x% q! ~7 x: {: O) m5.39.217.76
! E+ h# |* R3 F, f9 s' d: B$ l. c4 `
- @0 T+ a. ^% n# n4 n% g5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紐約西冷牛扒tvb now,tvbnow,bttvb6 ?5 X6 u q9 I5 [' s: `) Z4 |
取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]
: L1 ?3 |* f. x iMorton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。% M0 r. j. N! y, C( m4 h3 z5 X: M
$ Y; |9 f( V1 D5 D8 ?Morton’s of Chicago
" L) q9 r5 c" `: X+ G香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店5.39.217.76: j% x" n* y- }5 }
澳門氹仔路氹金光大道: F: A5 k( [% y# k) c1 W
|
發表於 2014-11-27 04:16 AM
| 
發表於 2014-11-28 11:47 PM
|