香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。tvb now,tvbnow,bttvb$ V9 f. G8 q+ j8 q! m
tvb now,tvbnow,bttvb7 e: E' \/ ~1 o1 Y
越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 5.39.217.76/ f+ Q+ p1 f2 u9 D/ @8 q
1 H6 P5 n" d; u* T2 ^
名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 5.39.217.76( \7 s) z) r6 G' z1 t- T) f
5.39.217.76- H* d+ e8 {0 @1 ^6 q, A9 J m
- p! h0 f2 ~! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
+ O4 Y3 N/ G2 Z1 E+ X- v. }# ttvb now,tvbnow,bttvb
" {6 d0 {2 }6 _9 stvb now,tvbnow,bttvb
1 [& P/ O+ x5 s/ t7 X# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
6 ^& A: |$ g. |% G Ktvb now,tvbnow,bttvb
0 l" w" H5 \2 o# c3 E3 K" m3 S6 Ctvb now,tvbnow,bttvb
) l* F- B" k" ?2 M! `9 S5.39.217.76■南乳炒蓮苗$88公仔箱論壇) O* p. e* Q, |+ f' S( X
5.39.217.76. z r' M0 j7 O& y
 公仔箱論壇8 f9 ?& u+ I$ D1 j+ `1 Z- k
■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
2 s+ R4 i; q* k& A2 @; J/ P3 c
& a6 Q- Q" ~4 Ftvb now,tvbnow,bttvb鱸魚起肉變魚卷
# D8 X; d9 G( G- RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - ?7 w! l) V# F0 D9 |2 e. V
■越南香草鱸魚卷$228. @, `5 G* S7 _6 t, ^
5.39.217.767 a0 {( o" |! a) R0 f! \" m( M( W
海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 公仔箱論壇/ B' [6 R) e/ w6 i- |$ T# q( S
) U# U! g* H5 j+ q# N3 ^6 }5.39.217.76[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb' o- `! W4 Y" e7 ?% j" H) p
■菠蘿咖喱蝦$188tvb now,tvbnow,bttvb E0 u1 t; h# J* b8 h
5 a' d$ T9 p6 q* Q. D公仔箱論壇
# h- F; g/ ], G' F6 n q ^0 \公仔箱論壇■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
H4 p$ h n( B, b4 g
- W7 J3 B7 J2 Z3 A* G" d! ~. M公仔箱論壇Le Soleil越南餐廳. w& J' r' u& A
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店6 M& w; `! V' `1 l& W# x, ]2 O
5.39.217.761 Q7 ?/ A( U5 ?' {+ d0 F( ~
海鮮餅棄炸改煎
* g* Z. |( X+ \7 F5.39.217.76
2 H) M" r6 I' R5 Z* F# g0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總廚 Marton
( a; m, ^- y# A4 G5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb* T1 }% s# s9 _
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
) x$ M6 ]1 u7 ^/ n. P; s. R" o1 z
# F, q% u& j6 h, q: htvb now,tvbnow,bttvb
) c7 Y) [ M, j3 H4 S: }5.39.217.76■香煎海鮮餅伴菜沙律$78* l7 b7 o. A% ^7 w6 e
3 [: |9 [; c; @2 i8 m* a公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m- M' R8 X- X9 ?
■廚師沙律$98
/ _3 b# T- F' ?; ~/ c# N5.39.217.76
) [+ b7 m* X+ e% G6 y公仔箱論壇焗蘋果酥似薄餅. N) n# `% s& q9 o' K9 s
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
2 h7 P& e) O/ I& o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e* j+ D8 n: I. V" m |
 tvb now,tvbnow,bttvb2 Q/ R6 ^2 ~2 d' s: y% Z
■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118) v o% [2 o0 {) \$ S# g
/ H7 e; H" @8 y b6 w4 }# Q公仔箱論壇
8 d* R' o) c8 o; J' N公仔箱論壇■大蝦意大利飯$1283 Y v' G; W% m5 f' \" d# Y: ]
公仔箱論壇3 g9 q* R. [2 H& b& k9 z& x
3 [2 V7 a, H+ x6 c$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■焗蘋果酥$88
8 R" ]7 I3 I( w. I5.39.217.76+ Z, P. g) Y! C+ `$ K3 S* e5 u7 N
 tvb now,tvbnow,bttvb( F) v0 f Z5 Q' O; i
■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$1880 G m* @. H5 ^: p1 s3 c* V6 y
5.39.217.762 O1 e% d/ Q0 W, e. C, y. ]
餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
+ u& f% i$ n9 H6 z4 k9 @1 o) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 p- H/ Q! [2 D/ {9 O- q! K9 d5.39.217.76
* L- E) R$ O: w+ t& |; `* P& E( K
% m1 B" V0 w5 M5 a" A公仔箱論壇$ g0 [7 e( `8 X/ e8 b
Kitchen M（
8 p. g9 ] x: T, S& w1 H5.39.217.76地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
, S& m5 n9 s) Y8 w: L# mtvb now,tvbnow,bttvb舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
, |6 |% I, @0 N0 }+ C, jtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 w+ k* Z& F# g9 e$ Y: y
 |
發表於 2011-4-11 06:22 AM
| 