香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。, ]' W, X3 W |9 E
0 x) [/ f4 G6 {( s+ M公仔箱論壇越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
. `" x% P! u. R* q/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: H. k3 J/ g# O! x& g5.39.217.76名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
+ b- w3 X9 G: T: A/ D: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 }; d3 Q/ D9 b6 C" w+ B0 p
2 `7 q: @2 I( @9 {公仔箱論壇■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。tvb now,tvbnow,bttvb# r) h0 [! a( V8 w
公仔箱論壇- U* o! W' T/ U! ~/ n
. f! ~5 _; O5 Ttvb now,tvbnow,bttvb■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
% k; R, u) \+ c: Atvb now,tvbnow,bttvb) n; G6 ^) i8 s" Y1 B
 - C; w" |* [) x( g( p4 e
■南乳炒蓮苗$88tvb now,tvbnow,bttvb ~6 ^8 U2 t8 M5 c8 [9 c
tvb now,tvbnow,bttvb# A& Q8 n2 w" O% n+ Y) n! [
 5.39.217.76) F* E: j( Q% o2 y6 s8 `0 o
■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188tvb now,tvbnow,bttvb6 L) P' Z4 P0 Q0 f7 w
公仔箱論壇+ X4 l, V- _& o# P6 s7 c* n
鱸魚起肉變魚卷5.39.217.76$ V1 W6 T( U& a& d; v' H
 5 p* D+ z4 k& m. u7 r2 r1 Q
■越南香草鱸魚卷$228
+ j/ ]5 m; r* H8 Z6 @/ j5.39.217.765.39.217.768 }3 c0 y# H; i% S+ h( y
海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
7 S5 I: s- b" F8 [# Z0 ftvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.765 ~& ?* L+ J8 ]3 c, z% t
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] 5.39.217.76! D) g7 j5 w- G
■菠蘿咖喱蝦$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e2 d5 A9 J3 r4 f+ a6 ^9 I
9 K3 F% D1 z) C3 }% |) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
J9 y# s: h) L* k2 A* ~& K公仔箱論壇■越式香草鐵板原隻鮑魚$2188 U q% r% c0 j5 G: T
5 l) i6 t2 b9 j; [2 E' a公仔箱論壇Le Soleil越南餐廳5.39.217.760 `9 q" X* v. l l' S
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
+ S9 Z3 H1 @ ]4 h/ z, {) o) L9 f5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb1 I+ Z' G& d2 I5 l- {' r1 G
海鮮餅棄炸改煎 ?- d' a4 A! b7 x
" N1 D; S& s+ t8 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總廚 Marton
3 r) a4 d5 @; z% g$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K$ q9 V, K% N0 S. ]
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 tvb now,tvbnow,bttvb7 L* U$ |- L+ P$ ^( b
: R6 I+ b( T+ b4 P) }/ Q4 `6 Btvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76- y" t8 W' O4 V; m! K4 \" o
■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
) w2 s+ o: x* _! G s1 M: F公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" m4 Z" w, A) y' i
$ m f* K1 u4 ^+ a$ f■廚師沙律$985.39.217.76+ ~; ]! h- z& W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [% i2 O. O3 ] v
焗蘋果酥似薄餅
' |$ C2 t0 ^' E4 [7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
7 ]% G$ {3 X( L0 j1 Z
# v& Z; q* o- h
9 P+ p! A/ Q7 o- Y9 l( R y5.39.217.76■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118公仔箱論壇7 h8 P$ M1 g0 t7 Q) e; t2 i9 y, ~+ {% A
) X# m. i7 h, s0 b公仔箱論壇
$ k) x0 s6 Q: s6 t4 v/ W! `( f1 @公仔箱論壇■大蝦意大利飯$128
' v. Y: x$ O I* E# p
& e' e2 a! ?% a' ?公仔箱論壇 9 @# B1 @; l3 g
■焗蘋果酥$88& U1 U' s b' S. Y( Y; _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h4 B% n0 j' r- T9 c, n) B
 5.39.217.76( c. W: h) j5 m' p
■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$1880 T/ U, n) z- \, a% L1 U# N& Z
; J. ]6 Q/ w6 K# btvb now,tvbnow,bttvb餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c* X- m- |+ [+ i
' ^7 _: F5 d9 B: y: `公仔箱論壇 5.39.217.764 [ b6 i( `# [" `! P! K
" T/ }" e! c+ q3 M' @. ^4 A
 5.39.217.76; U" r5 e! N' `, b% b
+ w7 L, {, |8 n4 bKitchen M（
/ J" f1 y) W- c; g" gtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
8 X3 x( H, k/ O) W- a4 B% t& @tvb now,tvbnow,bttvb舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 I# y$ l* T/ |. l8 O) ], J
+ M- p( s0 {3 [5.39.217.76 |
發表於 2011-4-11 06:22 AM
| 