寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。tvb now,tvbnow,bttvb6 X5 m! z" O/ Z7 V; @: f7 b
7 ?, ` J! p' V7 }0 F, ]tvb now,tvbnow,bttvb豬油烘出炸的感覺 紹華
3 t$ h$ ]1 B0 g; f/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
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5 y& G! K8 b ^7 C9 u) F1 W公仔箱論壇店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。tvb now,tvbnow,bttvb# b" H+ f& j* F# L0 C A/ g* g* C
- Q# L B: I2 e3 X* P今年新口味 黑松露龍蝦
. [' A+ F! O; @4 \) k! f+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」 5.39.217.766 s2 T7 |/ `: H3 F4 K
@4 z L. Q8 y. }: `. Q TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b! ~- F9 B& H1 o6 o) r/ ~7 U, M1 t4 ~7 O
合時臘味飯 $65/ U; o# ?+ E |' K# \8 Z3 [
■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P0 r( w; Z- t6 M9 B5 a
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排骨滑雞飯 $55
# F. u: w' w2 C5 H. f: ~tvb now,tvbnow,bttvb■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味2 w e% v. ^' m7 @
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4 g u! E) B. x2 ~" T Y& ytvb now,tvbnow,bttvb麻辣海鮮飯 $65公仔箱論壇) U1 P7 e! H+ G0 f7 Y
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
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9 b8 N4 @" ~: J) _4 G) B) G! U5.39.217.76■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。
$ z# ? F2 V' ?9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R3 q. o; s& `* W) @+ N& M0 P
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, I4 x5 ?: m* P7 R, x" W公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @8 s" e5 o8 m6 F: ]% @* b
紹華小廚
+ K: }, b4 w; d; I1 G' }5.39.217.76筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
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$ n$ g( a% m/ x) S/ Q7 a7 {公仔箱論壇米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。tvb now,tvbnow,bttvb/ _( y8 N+ {" S! i" A D
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豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。5.39.217.76. `9 E! m" ^$ B# }& U+ T. U8 P
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) h8 M4 F: e3 m8 q: `" a豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。. J4 A6 f/ \0 b5 A) R2 |/ z0 J' u# l
7 H& B( ]4 v3 K0 X ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 M; a9 E$ n3 T3 G. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
1 ?" ~3 H9 f1 F+ G$ K公仔箱論壇5.39.217.76: ^5 Y2 |& o0 T7 x! T
/ k z! z: @) }; D1 N: v5.39.217.76火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。. B2 Y: I& T0 C( ^
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長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍
( |2 S. |4 h8 I! f% e位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。
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5 k4 j, p+ I7 [/ s5.39.217.76特製豉油 臘味頭尾添油香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y) |9 p- B% H' c
除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 tvb now,tvbnow,bttvb# ~- @& T- @' [$ Z* z
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* W( A8 f( ^/ f! [5.39.217.76梅菜肉餅 $60
5 N# Q u1 h1 ?' T! R* \& k5.39.217.76■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。5.39.217.76% Z) k. _! R$ R& w6 @$ C, v
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■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
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" D. Q4 {/ z2 y* J5.39.217.76鴛鴦腸飯 $55
/ l! {6 X+ @* A公仔箱論壇■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。
% b3 |( L# L! m, E9 C8 @/ L" M公仔箱論壇5.39.217.76( r3 N! r( N$ D: {/ {9 Y
$ ~% Y% w, ~. t4 f# S. K4 _( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白鱔飯 $685.39.217.76$ x, ]1 m2 D: f2 i3 }
■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。5.39.217.764 ~* Q- a! }( Q
$ k( R& _7 m$ V" C: s3 m煮飯點滴tvb now,tvbnow,bttvb/ \, ~/ j$ h1 U& Z$ E
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! R: r2 f" t. w; s8 n& q1 C" vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。公仔箱論壇$ A/ H( `3 A5 M' q8 K6 m$ g
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% m6 M5 C& h3 a: |( S■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。
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■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
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嚐囍煲仔小菜西環北街
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發表於 2014-12-3 04:40 AM
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