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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。, g& }* s- m H! z
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」5.39.217.766 m: S6 n$ r2 n2 k1 C% b* K3 O
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脆皮蜑家雞5.39.217.76: ?. `$ I. ?& L, W5 |1 d3 p
/ ?+ ~8 S/ ?0 {9 U公仔箱論壇雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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2 b, f% F0 i2 i* D, e& ^tvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河
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; l1 A7 C9 u+ Q0 V, `* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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% {5 E1 R: q$ t5 Y大笪地菜絲魚滑湯
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% ~' M- n& H2 P2 o3 S5 \5.39.217.76淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣tvb now,tvbnow,bttvb1 D, s7 Z5 b9 q( K: i- K" A
5 s+ Y7 C8 V [& `大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
7 ^+ V3 l3 w) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" Q: J; k* A" f* D廟街煎蠔餅
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1 S/ h8 R$ N" {/ O; E6 [! x) `蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 9 R/ g- V$ Z. ^5 Z+ X, t
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）( M2 M- U% ?$ y) ]
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尋找失散懷舊菜
3 n6 V+ Q/ Z$ [ P4 b/ ]蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。1 B V- B7 B. F; y
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( G) ^( p) z- q4 u' z蜑家雞$150隻
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 tvb now,tvbnow,bttvb# y& `0 P w m. |6 m. f
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馬鮫魚滑$68
0 c ~+ b9 n0 A: T, ^2 ]! x) I6 L' |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k$ z5 Y" g6 m5 k. o3 u
有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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7 S Y6 Y; ?; k0 |5.39.217.76伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）tvb now,tvbnow,bttvb% [' E) y' X1 Y6 \! ]
6 B7 k3 D0 H5 T! L避風塘燒鴨河盡吸精華
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3 w, d' F+ }9 k8 V; i, A+ Q公仔箱論壇■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 ' i" r5 `9 Z3 r0 p2 D& D0 X
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燒鴨湯河$32
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4 E$ v" _& i, x1 _1 ]! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 3 u% a+ f/ X6 f/ H. a# u
$ h$ i6 }8 T4 O$ _tvb now,tvbnow,bttvb豉椒炒蜆$78
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, R4 Z1 |* D. { v. e5.39.217.76豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 公仔箱論壇$ |" Y) K+ \, \. m" G3 b; S
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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, E3 a9 `; B% {3 _) M5 \5.39.217.76避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]# ^# \8 V- G+ w. I
, u/ n" o* n6 R廟街蠔餅最講油溫tvb now,tvbnow,bttvb$ F% C/ W; y/ s
% I3 P$ N1 I3 @5.39.217.76■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）
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' V# {" e" o" stvb now,tvbnow,bttvb油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
$ g% X0 x; z+ P8 s }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f+ j. ?! L) K5 A- X1 [
 Norain5.39.217.76. q' I) y7 {2 v' ~1 I
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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2 D0 H1 d% `6 f" W* Z# T臘腸排骨煲仔飯$232 t5 @9 a* L. l
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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9 i: ^1 V+ M1 S& @. m5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。興記菜館（油麻地廟街）
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; }) t1 n0 H5 {' m% u5.39.217.76吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 ' n- @+ i D/ R/ T
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西關柳骨肉$78
) I J0 [' ]" y, g6 q, H+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 $ |! {/ u) _; \# o
外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 公仔箱論壇# V" C) w3 P9 H6 v. p# F
" ~& ^; V8 g$ h) y5 D) |( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. g0 e. [5 [& W; ~6 S公仔箱論壇公仔箱論壇6 P2 y3 v! g/ w7 Z* N
翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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