傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
5 C4 G7 S9 `. {7 w$ W8 y, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n f) K O) C* J" y
薄罉加螺肉更惹味tvb now,tvbnow,bttvb) q9 A2 x6 q8 D* A3 C
9 P( ^5 ?4 `4 f% G( B! x4 C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D" m' |9 |7 f8 n0 x8 p, N. V
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
9 ?: g0 Z- F! G) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m3 p! u+ v8 ~3 L
5 @' X4 m, F" \' ]5 l7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$484 K Z1 C; ]6 n% R/ P4 R
5.39.217.76$ U) ^% Z4 w+ p* Q' B
- E' M; ~) C: R1 C7 ]. V5 Q$ f公仔箱論壇■甘脆蝦多士$43
$ e6 a; f2 G4 |; m# o) R& K* ~6 q
, _/ d$ G% c5 Q( y5 X八成糯米二成野米5.39.217.761 o6 e" E: Z5 _
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
0 g8 Z3 N( f" G ?4 Z1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ O& C4 c0 F; h4 k; A% ~( v4 htvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \9 w% y8 r8 A: V. Q
■野米珍珠雞$40/ U: G" q6 T2 s+ |) C8 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {0 ?8 ]6 k+ R+ i1 n) H
: c1 |; N9 X. htvb now,tvbnow,bttvb■帶子小籠包$43
1 p+ V" X5 [5 i- Y) s8 Htvb now,tvbnow,bttvb
( w F' v; b8 M( Z; N b9 s6 e5.39.217.76
. L" L. V3 S4 a+ X8 U% \9 L■荔茸炸蟹盒$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _9 p$ a" W" O! r* N" a
tvb now,tvbnow,bttvb- q' X) K' T) y" {
 1 H! r$ H! U+ X( b) P2 s( `6 @
■彩椒螺肉煎薄餅$40
+ Y. C. k" c% B/ n' k! g公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 H J0 d, q% ^% e& W7 m
 " ?/ [# x1 X X2 j, Y& u( p
■椒鹽炒蘿蔔糕$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @! \% j# E$ c, g; ^5 ]
6 F. s/ D6 s# F0 y5.39.217.76
9 z! Y5 Y! C6 Z \. O- m* w8 q5 H■燕液鳳眼餃$45
( ]6 P- N G+ _! C. [# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 ^4 a% E8 J. ]: w" u" \富豪金殿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w. ~: A* }2 @9 e
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店公仔箱論壇2 u$ K" D7 ~; R0 v4 H
! h7 ~8 P3 [8 K5 z, R2 Y) W公仔箱論壇蟲草花勁夾海鮮 公仔箱論壇6 X' g% l6 a" |( k4 v7 I$ p k5 h
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
" M+ ~- _# q8 u8 f. p+ t2 Ttvb now,tvbnow,bttvb3 E% o$ b7 q' r7 s8 h, R
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J7 z$ w8 N1 N' h+ p
■蟲草花海龍餃$45公仔箱論壇, A: {5 @9 d, u; k3 t, y3 n
) d v; F5 V! O; m
* J$ `+ W8 ^) k8 e公仔箱論壇■雪燕玲瓏$43
! v# c. a% A {8 i5 U% d7 |
4 F- [+ z" D K% u8 K1 htvb now,tvbnow,bttvb " f8 `% ~ S0 M8 S0 U8 P
■紅棗合桃糕$33TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T" i, E/ s" ?! X5 b+ y. |+ j
7 E) J4 H7 s" z3 O- q/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% {/ j1 m& @( U9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■上湯魚茸角$38
" H( F$ Q5 T% K5 d) m7 u5.39.217.76
2 n T9 {- L9 [/ w1 }: F+ e公仔箱論壇鵝肝變湯汁特別香
+ W: G7 S( O. M* b公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb5 I: k! I' u3 I3 V8 i
■黑松露帶子餃$46公仔箱論壇 i9 j6 y8 t$ J$ a# I+ ^) @0 Y8 ~
tvb now,tvbnow,bttvb7 \/ L- s: |9 ]& u0 `, X
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 tvb now,tvbnow,bttvb7 t) i# W- r T5 U- t; n7 O" m9 S) h
1 P9 C* u) {8 D3 x7 T" H* Y9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇# Z: }! H* Q7 y/ o, I% F
■鵝肝醬小籠包$38
4 X" Z' R! ^% v$ Utvb now,tvbnow,bttvb
3 T# ]7 z- \* O9 y+ y: E& t5 u
7 H! C5 K# t1 R3 Ltvb now,tvbnow,bttvb■吞拿魚墨西哥包$385 p, J: _6 B( c6 K4 k
tvb now,tvbnow,bttvb% R+ O- `; A: R( K
帝苑軒tvb now,tvbnow,bttvb$ w# p; D: Z7 U8 A9 Y* M' Q
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
, q8 O; Y1 n" n W; S' o
* P% D" a7 N3 d( Z% m& G: P
: q0 Z, R5 b5 z; b+ i& j2 I4 B# o |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 